Рецепты вкусного мяса (Страница 3 из 7)

Larik, не помню если в Вологде "Глобус", но в нем есть всегда.  В Ашане пару раз видел, в Карусели... в Ленте не помню, там после санкций ассортимент совсем хреновый стал..
Фотка бутылки справа https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1 … 1%83%D1%81

Нет в нем рыбного запаха если что....

Вариант для лентяев. Я сына старшего научил, теперь дома всегда буженина.
1. В Ленте, на рынке, в Метро, в Анаше, в магазине около дома покупаем корейку ("чулком", без кости; хотя, не принципиально).
2. Мясо промываем и подготавливаем. Срезаем излишний жир. Его должны быть следы, а не слои. Этот жир потом в картошку при жарке...  . Мясо одним куском. По весу килограмма полтора-два. Больше можно.
3. Одну морковь средней величины, чеснока головки две, тоже средних. Чистим, нарезаем палочками или слайсами (сантиметр в длину, 1-2мм в ширину и 3-5мм по третьему измерению). Примерно.
4. Беспощадно протыкаем корейку тонким ножом в случайных местах, но рядышком (сантиметра 2-3 между проколами). И попеременно шпигуем морковью и чесноком. Надо утыкать со всех сторон.
5. Берем фольгу, на нее выкладываем мясо, посыпаем сверху солью и черным перцем. Тут по вкусу, но я делаю примерно из пропорций чайная ложка крупной поваренной соли на полтора килограмма корейки, перца - чтобы было видно на мясе. Переворачиваем. Повторяем.
5.5 С солью лучше не ошибаться, а вот перец потом можно и собрать снаружи.
6. Если есть смесь нескольких перцев (белый и т.п.), то ими еще лучше.
7. Заворачиваем в фольгу минимум два слоя для толстой и три для тонкой. Так, чтобы все плюс-минус герметично (влага не должна выходить).
7.5 Если хочется пикантно-насыщенный вкус мяса, тогда через мясорубку пропускаем 5-7 головок репчатого лука. Его смешиваем с солью и перцем (тут и соли, и, а особенно, перца увеличиваем в два раза). Этой кашей обмазываем мясо, после нашпиговки. Слой должен быть, а не казаться. И фольги надо прибавить по слою. Иначе протечет.
8. Духовку греем до 180 градусов. Ставим на противень мясо на 3 часа. Не меньше. Температура не выше. И не ниже.
8.5 Сок все равно протечет через фольгу, тут без вариантов. Важно, чтобы он дозировано уходил. Но про это узнаем, лишь когда все закончится. Так что без паники.
9. Через 3 часа достаем. Если с луком, то развернуть чуть позже, чтобы соком насытилось. Полчаса обычно хватает.
10. Если все правильно сделали, то мясо можно подавать горячим. Можно и после охлаждения в холодильник, а утром на бутерброды.
11. Если сделано неправильно, то обычно никто и не заметит (если не кулинар). По этому рецепту испортить что-либо проблематично.

В бутербродах излишек соли заглушается тонко нарезанным помидором и листом салата, положенным поверх мяса, которое лежит на хлебе.

p.s. Сразу, опережая вопросы, в рукаве делать нельзя. Так как надо не получится. В рукаве пропекание не то для этого рецепта. И воды очень много. Из фольги лишняя сбегает.

Alex.bcn, да незашто, меня самого научили Весь фокус именно в температуре...как и в зерновом заторе, а приправы по своему вкусу 

Еще немного о приготовлении мяса. Наткнулся на очень неплохую книгу (правда, на английском) "A practical guide to sous vide cooking" (DouglasBaldwin). Там много про правильное ферментирование, температуру готовки и безопасность при этом. Легко ищется через поисковики в Интернете.

  И еще вчерашний совет от знакомого шеф-повара (который попал под раздачу Константина Ивлева в шоу "На ножах" у нас в Волгограде). За консистенцию, сочность и насыщенность вкуса буженины отвечает... соль. Делаем солевой раствор (3-5%) и на ночь в холодильник с куском мяса (1,5-2 кг). Тогда все просолится и будет хорошо. Если используем несоленый маринад, то он действует лишь на поверхность мяса. Соленый на всю глубину.
  Готовить мясо надо строго в температурных рамках, чтобы оно не было или сырым, или сухим. Он рекомендовал (что отлично сошлось с импортной книгой) не придумывать велосипеды, а свинину (буженину из шейки) готовить в духовке при 65 градусах в течении нескольких часов (зависит от размера). В этом случае гарантированно температуру готовки не превысишь. Но время готовки увеличивается.
  Я свинину не пробовал так делать, а вот говядину - да (правда, кусок мраморной, купленный в Ленте). 3 часа при 70 градусах в фольге (мне даже показалось, что и меньше температуру можно было поставить), затем 20 минут мясо "отдыхает". Перед томлением куска поджариваем его на сковороде на сильном огне. Это делается быстро, для образования корочки. Затем в фольгу и в духовку. Про солевые растворы я тогда еще не знал (просто крупной солью присолил мясо), но и так получилось очень сочно и вкусно.
  Кстати, сок, полученный после готовки мяса не выливаем, а аккуратно собираем в маленькую кастрюльку, добавляем специи - мне нравится розмарин (совсем чуть-чуть) и базилик, - упариваем на плите в 2 -3 раза по объему, добавляем немного сливочного масла. Соус готов.

P.S. Сейчас созвонился со своим товарищем шеф-поваром, потому как решил буженину из свинной шейки по его рецепту приготовить. Он рекомендовал маринад сделать (на литр воды пару столовых ложек крупной соли, уксуса, меда и зерновой горчицы), на ночь в холодильник. И готовить, увы, 7 часов при 65 градусах. Потом достать, дать самому остыть минут 15-20 минимум. Снять фольгу, слить жидкость, обжарить в духовке при максимальной температуре для получения корочки. Затем мясо полностью остывает. Только после этого его можно нарезать. Попробую сделать, отпишусь.

Ночь на дворе, а я мяса налупился. 
Шейки не оказалось, оказался шматок говядины, остальное как в первом посте. Вкуснота  

В данном случае язык не поворачивается назвать это полноценным стейком, но тем не менее.
  Мясо комнатной температуры промакиваю салфеткой, слегка солю и перчу в то время пока разогревается сковорода, слегка прихлопываю специи. К помидорам по поводу соли готов, никого не агитирую.

  Тут лирическое отступление. Мясо покупала супруга, в ближайшей пятерочке, это мираторговский "стейк", не тот, который black angus, а самый бомжатский, в фасовке 340гр. У нас в пригороде нет нормальной мясной лавки с говядиной, поэтому приходится довольствовоться тем, что есть. Даже из этого можно выбрать что-то нормальное, надо обращать внимание на толщину нарезки и кол-во прожилок жира. По обоим пунктам чем больше-тем лучше Как-нибудь перефоткаю нормальный, а пока по стечению обстоятельств супруга была дома, фотик заряжен, ребенок занят своими делами.
  Газ на максимум, наливаю на сковородку немного растительного масла, и кидаю кубик сливочного

  Как масло растаяло, выкладываю мясо, добавляю чеснок и розмарин. Раз я в этот раз готовлю бомж-стейк, то и розмарин с чесноком сухие. Чеснок на мясо, розмарин в масло.

  Дальше главная процедура. Поливаем говядину разогретым маслом. Она должна сереть на глазах.

  Поскольку мясо похабно нарезано, переворачиваю примерно через 2 минуты. С нормальной 4-х сантиметровой нарезкой держал бы минуты 3. В любом случае все будет зависеть от вашей плиты и вашей сковороды.

  В течении 2-х минут повторяю процедуру с поливом мяса маслом, и выкладываю на тарелку.

  Мясу надо дать отдохнуть, до 10 минут, и можно резать

  В чем прелесть, на мой взгляд- никаких духовок, микроволновок, и т.д. Время приготовления менее 15 минут.

alex5sh, красивый получился, хоть и без полосок. Постарайся мясо по-жирнее поискать. Меня еще вопрос выдержки (ферментации) мяса в домашних условиях интересует, но это на отдельную тему тянет.

Иван, ок, вечером с компа.

На мой взгляд, все, что делалось до духовки - правильно.
Единственное, я бы для начала не 3 а 4 минуты с каждой стороны обжаривал. Потом понимание (сколько нужно времени) само придет.