Рецепты вкусного мяса (Страница 3 из 9)

Ivanov & Co, так почти всё как обычно, но мясо лучше конечно вымочить в винном уксусе в ночь, потом промыть водой,  а чтоб сухие котлеты не получились, разбавить жирком свиным или пропустить сало через мясорубку вместе с медведем, граммов 100-150 на кило медведя, а чистого жира граммов 80 достаточно. Лук, соль, перца чёрного по вкусу, чутка молока и очень желательно добавить мякиша белого хлеба пару кусочков.  Мякиш просто в молоке замочить до набухания и тоже вместе с мясом перемалывать.  Молоть всё лучше на мелком сите мясорубки. 
  По кабану вообще всё как с свининой, только на котлеты она не очень, а вот в щи на косточке ...тут сказка, но поварить надо (потомить) подольше. Чем мне кабанятина нравится, так тем, что мясо лесом пахнет, ёлочками даже немного...

Ivanov & Co, если псиной не воняет, можно уксусом не вымачивать, но кровянку надо как-то промывать.
  А собака не станет медведя есть, у них запах мяса почти одинаковый.. хотя, только если с голодухи или варёное.
У меня собака только лося понимает как еду, а свинину не будет даже если оголодает... свиное мясо похоже на мясо человека, не только запахом, но даже и по химическому составу практически идентичны. Это самая главная причина того, что в дрессировке тигров никогда не используют свинину, иначе братьев Запашных давно бы схомячили

В этом году зимой брали косулю кг25. Мясо шикарное в любом виде. Медвежат у нас просто негде пробовать. А то, что предлагают в ресторанах, у меня большие сомнения.

По юности однако все мясо пробовал  , все что шевелится. Ондатра понравилась только в жаренном виде, в вареном оно какое-то жидкое ИМХО.

Мясо весенней ондатры на мужчин очень хорошо действует. Реальный пример из жизни когда пожилой человек, ушел пешком с рыбалки домой за 15 км. к жене своей. Хотя он ее уже в силу возраста пару-тройку лет не трогал.

Larik,  рекомендую в следующий раз попробовать как приправу в приготовлении вустерширский соус конторы Lea Perrins... в магазинах есть.

Larik, не помню если в Вологде "Глобус", но в нем есть всегда.  В Ашане пару раз видел, в Карусели... в Ленте не помню, там после санкций ассортимент совсем хреновый стал..
Фотка бутылки справа https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1 … 1%83%D1%81

Нет в нем рыбного запаха если что....

Вариант для лентяев. Я сына старшего научил, теперь дома всегда буженина.
1. В Ленте, на рынке, в Метро, в Анаше, в магазине около дома покупаем корейку ("чулком", без кости; хотя, не принципиально).
2. Мясо промываем и подготавливаем. Срезаем излишний жир. Его должны быть следы, а не слои. Этот жир потом в картошку при жарке...  . Мясо одним куском. По весу килограмма полтора-два. Больше можно.
3. Одну морковь средней величины, чеснока головки две, тоже средних. Чистим, нарезаем палочками или слайсами (сантиметр в длину, 1-2мм в ширину и 3-5мм по третьему измерению). Примерно.
4. Беспощадно протыкаем корейку тонким ножом в случайных местах, но рядышком (сантиметра 2-3 между проколами). И попеременно шпигуем морковью и чесноком. Надо утыкать со всех сторон.
5. Берем фольгу, на нее выкладываем мясо, посыпаем сверху солью и черным перцем. Тут по вкусу, но я делаю примерно из пропорций чайная ложка крупной поваренной соли на полтора килограмма корейки, перца - чтобы было видно на мясе. Переворачиваем. Повторяем.
5.5 С солью лучше не ошибаться, а вот перец потом можно и собрать снаружи.
6. Если есть смесь нескольких перцев (белый и т.п.), то ими еще лучше.
7. Заворачиваем в фольгу минимум два слоя для толстой и три для тонкой. Так, чтобы все плюс-минус герметично (влага не должна выходить).
7.5 Если хочется пикантно-насыщенный вкус мяса, тогда через мясорубку пропускаем 5-7 головок репчатого лука. Его смешиваем с солью и перцем (тут и соли, и, а особенно, перца увеличиваем в два раза). Этой кашей обмазываем мясо, после нашпиговки. Слой должен быть, а не казаться. И фольги надо прибавить по слою. Иначе протечет.
8. Духовку греем до 180 градусов. Ставим на противень мясо на 3 часа. Не меньше. Температура не выше. И не ниже.
8.5 Сок все равно протечет через фольгу, тут без вариантов. Важно, чтобы он дозировано уходил. Но про это узнаем, лишь когда все закончится. Так что без паники.
9. Через 3 часа достаем. Если с луком, то развернуть чуть позже, чтобы соком насытилось. Полчаса обычно хватает.
10. Если все правильно сделали, то мясо можно подавать горячим. Можно и после охлаждения в холодильник, а утром на бутерброды.
11. Если сделано неправильно, то обычно никто и не заметит (если не кулинар). По этому рецепту испортить что-либо проблематично.

В бутербродах излишек соли заглушается тонко нарезанным помидором и листом салата, положенным поверх мяса, которое лежит на хлебе.

p.s. Сразу, опережая вопросы, в рукаве делать нельзя. Так как надо не получится. В рукаве пропекание не то для этого рецепта. И воды очень много. Из фольги лишняя сбегает.

Alex.bcn, да незашто, меня самого научили Весь фокус именно в температуре...как и в зерновом заторе, а приправы по своему вкусу 

Еще немного о приготовлении мяса. Наткнулся на очень неплохую книгу (правда, на английском) "A practical guide to sous vide cooking" (DouglasBaldwin). Там много про правильное ферментирование, температуру готовки и безопасность при этом. Легко ищется через поисковики в Интернете.

  И еще вчерашний совет от знакомого шеф-повара (который попал под раздачу Константина Ивлева в шоу "На ножах" у нас в Волгограде). За консистенцию, сочность и насыщенность вкуса буженины отвечает... соль. Делаем солевой раствор (3-5%) и на ночь в холодильник с куском мяса (1,5-2 кг). Тогда все просолится и будет хорошо. Если используем несоленый маринад, то он действует лишь на поверхность мяса. Соленый на всю глубину.
  Готовить мясо надо строго в температурных рамках, чтобы оно не было или сырым, или сухим. Он рекомендовал (что отлично сошлось с импортной книгой) не придумывать велосипеды, а свинину (буженину из шейки) готовить в духовке при 65 градусах в течении нескольких часов (зависит от размера). В этом случае гарантированно температуру готовки не превысишь. Но время готовки увеличивается.
  Я свинину не пробовал так делать, а вот говядину - да (правда, кусок мраморной, купленный в Ленте). 3 часа при 70 градусах в фольге (мне даже показалось, что и меньше температуру можно было поставить), затем 20 минут мясо "отдыхает". Перед томлением куска поджариваем его на сковороде на сильном огне. Это делается быстро, для образования корочки. Затем в фольгу и в духовку. Про солевые растворы я тогда еще не знал (просто крупной солью присолил мясо), но и так получилось очень сочно и вкусно.
  Кстати, сок, полученный после готовки мяса не выливаем, а аккуратно собираем в маленькую кастрюльку, добавляем специи - мне нравится розмарин (совсем чуть-чуть) и базилик, - упариваем на плите в 2 -3 раза по объему, добавляем немного сливочного масла. Соус готов.

P.S. Сейчас созвонился со своим товарищем шеф-поваром, потому как решил буженину из свинной шейки по его рецепту приготовить. Он рекомендовал маринад сделать (на литр воды пару столовых ложек крупной соли, уксуса, меда и зерновой горчицы), на ночь в холодильник. И готовить, увы, 7 часов при 65 градусах. Потом достать, дать самому остыть минут 15-20 минимум. Снять фольгу, слить жидкость, обжарить в духовке при максимальной температуре для получения корочки. Затем мясо полностью остывает. Только после этого его можно нарезать. Попробую сделать, отпишусь.