Ароматизация напитков цветами

Нежные летние цветы имеют короткий сезон. Запечатлеть эту эфемерность — это не просто упражнение по хранению воспоминаний о теплых днях; обилие съедобных цветов может также привнести отличительные и восхитительные ароматы в спиртные напитки.

Лаванда
Лаванда разделяет ароматические свойства с можжевельником из-за терпинен-4-ола, который они оба содержат. Это означает, что они хорошо сочетаются для создания джина, который является типично можжевеловым, но с немного большей глубиной. Лаванда привносит цветочную ноту линалоола в отличие от смолистого пинена из можжевельника.

Лаванда используется многочисленными брендами для изготовления джина. Например, Los Poblanos Lavender Gin сочетает в себе четыре разных сорта: Buena, Munstead, Royal Velvet и Provence. Первые три являются селекционными сортами английской лаванды ( Lavandula angustifolia ), тогда как Provence является гибридом английской лаванды и более острой лаванды колосовидной ( Lavandula latifolia ). Hidcote, еще один сорт английской лаванды, также стоит поискать из-за его глубоких сине-фиолетовых цветов, которые сохраняют цвет и аромат при сушке.

В Турции лаванда с верхушкой ( Lavandula stoechas ) используется для приготовления фиолетового ароматного сиропа. Это трудоемкий процесс, поскольку лепестки отделяются от головки цветка вручную. Головки цветка также используются целиком для приготовления чая. При выращивании в регионах, где вода слегка кислая, свежие головки цветка дают фиолетовый (но не устойчивый к цвету) чай, в то время как высушенные головки цветка не имеют характерного цвета, но сохраняют аромат,   который немного менее цветочный, чем у английской лаванды.

Лаванда также оживляет ликеры. Например, Old Kempton Distillery в Тасмании производит ликер на основе односолодового виски с лавандой. Преимущество лаванды как ингредиента в том, что она широко культивируется и может быть выращена даже в средней полосе России. Лаванда хорошо себя проявляет в качестве сушеного ингредиента, но есть метод сбора, который оптимизирует вкус: вместо того, чтобы собирать лаванду, когда она полностью цветет, соберите ее непосредственно перед тем, как распустятся бутоны.

Ромашка
Ромашкой называют два вида, оба используются в напитках. Немецкая ромашка ( Matricaria chamomilla) слаще, а римская ромашка ( Chamaemelum nobile ) имеет нотку горечи. Цветы следует собирать, когда белые лепестки полностью раскроются.

Качество сушеных цветков ромашки заметно различается. У ромашки большой аромат, похожий на яблоко. Если ромашка вас не впечатлила, стоит попробовать ее снова, но уже с другого поля или даже просто купив в магазине. Цветки ромашки распадаются и становятся вязкими при намокании, что делает очистку оборудования после их использования трудоемкой. По этой причине проще настаивать их, а не помещать в перегонный куб. Ромашка часто   присутствует в итальянских и ликерах в итальянском стиле, таких как ромашковый ликер Antica Distilleria Quaglia и граппа с ромашкой Kingfly Spirits .

Цветок апельсина
Вода из цветков апельсина — волшебный ингредиент в шипучем напитке Ramos Gin Fizz, сглаживающий контраст между сливками и джином. Цветочно-цитрусовый вкус и аромат извлекаются из горьких апельсиновых цветов ( Citrus x aurantium ) с помощью паровой дистилляции для получения воды из цветков апельсина. Их нужно использовать свежими, так как сушеные цветы апельсина безвкусны. Однако цветы апельсина можно использовать в качестве ингредиента в круглогодичном производстве, либо в виде воды из цветков апельсина, либо в виде спиртового дистиллята. Существуют джины и ликеры с цветами апельсина в качестве сольного вкуса (который может граничить с приторностью) или вместе с цитрусовой цедрой. Это может быть   интереснее, если использовать контрастные вкусы, такие как кардамон, корица или можжевельник.

Агасташ (Лофант)
Представители рода Agastache, 22 вида которого произрастают в Северной Америке, имеют ароматные листья и ароматные, слегка сладкие цветы. Мексиканский гигантский иссоп ( Agastache mexicana ) — лишь один из ингредиентов джина Bruja de Agua, производимого в Мексике. Его темно-розовые цветы имеют фруктовый вкус с нотками мяты. Гигантский иссоп ( Agastache aurantiaca ) имеет оранжевые цветы и серые листья, оба из которых имеют концентрированный мятный вкус. Анисовый иссоп ( Agastache foeniculum ), как следует из названия, имеет листья и цветы, которые по вкусу напоминают анис, и имеет долгую историю съедобного использования.
Цветы агасташа не продаются в продаже, но при выращивании неприхотливы, требуют мало воды и имеют длительный период цветения. Их можно собирать на длинных цветоносах и использовать, не снимая их со стебля. Цветы агасташа лучше всего использовать в свежем виде, их можно настаивать или перегонять, чтобы сохранить их аромат в жидкой форме, а не в виде сушеных цветов.

Пчелиный бальзам (Bee Balm) или Монарда, а так же Алая мята
Тимол — компонент монарды, который придает им их заметный аромат тимьяна и душицы. Пчелиный бальзам ( Monarda fistulosa ) растет в диком виде от Канады до севера Мексики, на большей части территории Соединенных Штатов и России. Он использовался в травяном чае и придавал вкус пище на протяжении столетий. Алый пчелиный бальзам ( Monarda didyma ) растет в диком виде почти по всему миру. Он был завезен в другие страны, включая Швейцарию, где энтузиазм по поводу его вкуса привел его на полки супермаркетов в виде сиропа. Его цветы имеют характерный тимоловый вкус с фруктовыми нотками и свежестью одеколона.

Цветы алой мяты по-прежнему выглядят привлекательно, когда высушены, так как они сохраняют свой яркий алый цвет и сохраняют свой аромат. С мятой срежьте цветущие стебли и высушите их с листьями и цветами, прикрепленными для последующего использования. Цветы алой мяты лучше всего собирать и сушить, срезая головки цветов и оставляя листовые стебли, так как листья менее привлекательны в качестве аромата.

Смородина, белая, черная, декоративная смородина кроваво-красная)
У цветущей смородины ( Ribes sanguineum ) цветы напоминают смесь черной смородины и шалфея. Этот кустарник является близким родственником черной смородины ( Ribes nigrum ).

Цветущая смородина неприхотлива в выращивании и требует лишь небольшого вмешательства, кроме посадки. При наличии места для роста она достигает высоты до 3 метров, что обеспечивает удобный компромисс с дикой природой, если вы собираете только те цветы, которые находятся в пределах досягаемости руки, и оставляете более высокие цветы для дикой природы. Поскольку вкус очень концентрированный, не требуется много растений, чтобы собрать достаточно цветов для нескольких партий дистилляции.
При настаивании цветущие цветы смородины временно окрашивают спирт в розовый цвет. Он меняется до коричневатого цвета, хотя розовый цвет появляется вновь при повышении кислотности. Яркий розовый цвет свежих цветов затмевается их сильным вкусом, который хорошо сохраняется при дистилляции. Английский бренд Hepple gin использует листья черной смородины. Листья черной смородины и цветы цветущей смородины обеспечивают соблазнительный аромат черной смородины без сладости и кислотности фруктов.

Бузина
Ликер St-Germain из бузины производится во Франции, но используется в различных коктейлях по всему миру, оживляя все, от бурбона сауэр до просекко, как Hugo Spritz в Хорватии. St-Germain производится из европейской бузины ( Sambucus nigra ), но вместо нее можно использовать североамериканский вид Sambucus canadensis .

Сбор цветов с бузины происходит относительно быстро, так как цветы собраны в крупные соцветия. В лучшем случае цветы имеют цитрусовый оттенок в своем аромате. Не все соцветия одинаковы на одном дереве, и между деревьями также есть различия. В партиях эти различия уравновешиваются. Сбор бузины должен быть приурочен к подходящей погоде, так как аромат бузины содержится в пыльце и нектаре, а не в лепестках и стеблях. Пик аромата достигается, когда бузину собирают в сухую погоду, а не когда она недавно попала под дождь, и когда цветы собирают с наименьшим возможным стеблем.

После тщательной сушки они сохраняют свой аромат до тех пор, пока не созреют цветы следующего года. Чтобы растительные ноты не перебили цветочные, их лучше настаивать менее 24 часов или поместить в ботаническую корзину (джин-корзину) внутри перегонного куба.

Липа
Липа американская ( Tilia americana ), более известная своей пригодной для обработки древесиной, имеет цветы, которые так же хороши, как и ее европейская родственница мелколистная липа ( Tilia cordata ) для ароматных напитков.   Виды липы широко известны как липа, и это название используется в списках ингредиентов. В цветах есть сладость и аромат, в то время как прицветники, которые их окружают, обеспечивают легкую танинную ноту и мягкость. По этой причине, хотя цветы можно перегонять в спирте, стоит рассмотреть возможность настаивания их после перегонки, чтобы использовать их вкусовые характеристики. Универсальный липовый цвет используется в широком ассортименте напитков, от однотонного Berliner Luft Lindenblüte , ликера, производимого в Германии, до вермута Vya Extra Dry из Калифорнии и английского аптекарского джина .

Фенхель
Семена фенхеля — известный и относительно дешевый ингредиент в дистилляции. Spice of angels, или цветы фенхеля, — более дорогой ингредиент. Spice of angels напоминает по вкусу семена фенхеля, но более мягкий и изысканный.

Фенхель ( Foeniculum vulgare ) является сорняком, а c точки зрения дистилляции, особенно цветы, являются идеальным ботаническим растением для сбора. Однако перед сбором цветов фенхеля убедитесь, что на участке не применялись меры химического контроля. Хотя отдельные цветы крошечные, они расположены в зонтиках, как спицы на зонтике, которые легко сорвать. Просто возьмите стебель как можно короче. Цветы фенхеля можно дистиллировать свежими или сушеными для использования в течение всего года. В Италии их настаивают на спирте, который затем разбавляют сахаром и водой, чтобы сделать финокието, эквивалент лимончелло из цветов фенхеля.

Рекомендации
Цветы не следует мыть перед использованием, так как их аромат очень легко улетучивается, и в большинстве случаев он либо растворяется в воде, либо находится на поверхности и смывается жидкостью. В качестве ингредиента для спиртных напитков и ликеров цветы должны   быть пищевого качества, без остатков пестицидов или гербицидов. Это исключает закупку цветов у большинства флористов, так как торговля срезанными цветами основана на химикатах, которые не подходят для употребления человеком. При сборе диких цветов важны чистые условия окружающей среды, так как загрязнение невозможно смыть с них. Возможно, цветы можно закупить у местного цветовода, использующего методы органического выращивания. Сушеные лепестки и цветы используются и другими способами, например, для попурри, лучше всего закупать их у проверенных поставщиков пищевых ингредиентов.

Цветы эволюционировали вместе с опылителями, поскольку растения адаптировались как к защите своих листьев и стеблей от травоядных, так и к привлечению животных, которые могли бы их опылить. Использование цветов в спиртных напитках и ликерах требует благоприятных для опылителей методов выращивания, поскольку цветы, отравленные пестицидами, не подходят для употребления человеком.

Некоторые темы для размышления:
Паровая дистилляция и ароматизация
Сложные эфиры простым языком
Ароматические добавки в сухопарник

Если у вас есть предложения по съедобным цветам - прошу поделиться опытом. 
Это большая и еще пока плохо изученная тема, в мире много вкусных съедобных цветов