1

Тема: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Всем привет! В этом сезоне решил сделать дистиллят или водку, кому как угодно называйте, из кизила.
Сам впервые буду делать сей продукт, потому буду описание процесса вести онлайн, поэтапно.
Итак, кизил растёт на деревьях высотой не более 3-х метров, на частных земельных участках встречается редко. В наших краях в основном произрастает в лесу, местные жители посёлков, сёл и хуторов прекрасно осведомлены где он растёт, и эти места активно подвергаются нашествиям для сбора этой весьма вкусной ягоды.
Есть культивированный кизил, который намного крупнее дикого, его выращивают в домашних условиях или на делянках. Он более крупный, сладкий, и отличается формой. У него вид шарика заполненного водой, голова большая, тело маленькое и продолговатое. Лесной же кизил имеет форму слегка продолговатую одинаковую без утолщений и сужений, он в отличии от своего культивированного собрата, на вкус немного терпкий и менее сладкий.
Мной был куплен кизил лесной наш Краснодарского края, 40 кг. Цена вопроса 85 р за кг. Он был слегка недоспелый т е розоватый, но три дня в тёмном помещении превратили его в рубинового цвета ягоды, очень вкусные, хотя сахара там не много.
Пусть меня не клянут за отсутствие фото, в поиске откройте и посмотрите, кто не видел кизил. Поскольку косточка у кизила занимает в % соотношении примерно 65–70% от самой ягоды, то перемалывать всю эту массу моим миксером ножом я не рискнул. Разламывать косточки не очень хорошо, потом их не отфильтруешь. Хотя кизиловая косточка одна из очень не многих которая полезна для желудка, и желудок человеческий её переваривает без остатка, проверено лично ещё в детстве!
Потому принял решение размять обычным строительным миксером для красок. На самой малой скорости дрели, надавливая на массу ягоды и проминая её до дна ёмкости в которой происходит процесс, я добился однородной массы.
Вся масса была перемолота таким образом и пересыпана в бродильную ёмкость 100 литровую. Из 40 кг получилось примерно 36–37 л по объёму густой массы. Добавил воды до 70 л по объёму, через пол часа перемешал и снял показания по сахару, рефрактометр выдал 6% сахара, на вкус кислятина какую поискать нужно. Час назад не разбраживая засыпал дрожжи Лалвин 1118 10 грамм, размешал хорошо и под г/з.
Если оставит в нынешнем состоянии то выход будет мизерным, поэтому принял решение добавить 5 кг сахара, в итоге на старте получу 13% сахара, вносить буду дробно 2,5 + 2,5. Пока всё, дальнейший процесс буду описывать по мере продвижения. Основанием для данного производства продукта послужил тот факт, что в гостях меня угостили кизиловой водкой производства Армении, фирмы Арцах. Вкуса и запаха кизила в ней я не почувствовал от слова СОВСЕМ! Крепость у неё 50%, пьётся не сказать что мягко но вполне приятно. И я высказал предложение, что я сделаю лучше, в смысле вкус и запах будут присутствовать и крепость будет 45% против 50% у оригинального армянского продукта, что сделает напиток более мягким и питким, извиняюсь за такое выражение!
На этом всё, далее буду держать в курсе событий по мере движения процесса от сбраживания до конечного продукта.

2

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Сегодня ровно сутки как закинул дрожжи. Брожение на своём кизиловом сахаре активное, запах вкусный, вкус у браги, кислятина отменная. Шапка очень плотная. Завтра добавлю первые 2,5 кг сахара. Бродильник стоит на улице под навесом, температура воздуха 31С*.

3

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

И так продолжу. Поскольку делаю первый раз то всё фиксирую. Дрожжи 1118 завелись так же не спешно как и на других фруктах, т е разницы для них нет кислое или сладкое сусло. Сегодня с утра уже строчат как пулемёт, периодически добавляю воду в г/з Шапку вынужден мешать два раза, утром и вечером, она очень плотная, наверное самая плотная из всех фруктовых которые я пробовал.
Специально копался в шапке на предмет косточек, есть но мало, видимо большая часть на дне. Но это даже хорошо, меньше будет гемора при их удалении перед перегоном. Выброс из г/з стал проявляться после добавления сегодня утром сахара 2,5 кг. Ещё один момент, шапка сильно не поднимается, ну см на 5–6 выросла от начального объёма.
Бродильная бочка стоит на улице на крытой террасе, температура днём примерно от 30-34С*. Теперь дождусь когда отбродит полностью, думаю ещё дней 10–12 и на перегон, тогда и напишу как всё прошло и каков итог.

4

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации


У меня подозрение, что при большой кислотности дрожжевая инвертаза будет пробуксовывать. Т.е. сахароза не будет дробится на глюкозу и фруктозу для дальнейшего усваивания дрожжами. Может кто поправит? Не надо ли частично погасить кислоту?

  • Инвертаза.jpg
    size: 54.92Кб type: jpg

5

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

olegts, специально ничего не гасил, как есть так пусть и будет. По моему всё зависит от дрожжей, эти я пробовал на разных фруктах, при разных температурах окружающей среды.
И вот в этом случае ещё и в очень кислом сусле. Результат одинаков во всех случаях, а случаев было на 500 гр дрожжей, или в переводе на объём больше 2–х тонн. ИМХО чем кислее( в пределах разумного) тем больше эфиров набродит. Вот скоро и проверю своё предположение.

6

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Caddi ©:

olegts, эти я пробовал на разных фруктах, при разных температурах окружающей среды.
И вот в этом случае ещё и в очень кислом сусле.

Спасибо за опыт, думал, что т.к. эти дрожжи винные, то заточены исключительно на фруктозу, буду знать :)  :)

7

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Кизил практически отбродил, всё густое опустилось на дно, рефрактометр показывает 5 бр от начальных 13. Запах фантасмогорично вкусный, вкус кислятина с горьким послевкусием. Когда начну перегонять ещё не решил, нужно сперва освободить сусло от косточек, а это возможно сделать только путём просеивания всего содержимого бродилки через дуршлаг. Оставлю на следующую неделю это развлечение. Пока всё, НО ЗАПАХ сносит крышу!

8

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Продолжу описание своих усилий на ниве кизила.
Сегодня две недели как поставил кизил на брожение, оно почти закончилось, вернее совсем. Решил избавиться от косточек, поскольку всё на дне и сверху чистый «сок», брал черпачком с низу и в дуршлаг, повозюкал пока жмых станет почти сухой и начал выбирать.
Это пи.....ц!!! Косточки меньше семечки, надо ощупывать каждый комок. Через двадцать минут я сдался, и с матом залил всё обратно, кучка вышла еле «видно», а в бочке в 1000 раз больше этих костей. Перегонять буду вместе с костями которые попадут в отбор. Большая часть должна будет остаться на дне бродильника, надеюсь.

9

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Caddi,  Я тебе в приват написал,попробуй, может избавишься от семечек.

10

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Всем привет! Объясните, пожалуйста, почему лучше делать кизиловую водку таким способом? Наверное гораздо проще сделать качественный спирт и забодяжить настойку на ягодах кизила. Сохранится в полной мере аромат, вкус и цвет.
  Или я что-то неправильно понимаю?

Качество - всё! Количество-ничто!

11

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

daminalp ©:

Всем привет! Объясните, пожалуйста, почему лучше делать кизиловую водку таким способом? Наверное гораздо проще сделать качественный спирт и забодяжить настойку на ягодах кизила. Сохранится в полной мере аромат, вкус и цвет.
  Или я что-то неправильно понимаю?

Да в том то и дело, что делать можешь как хочешь, а как лучше уже решать тебе. Тут просто человек экспериментирует, по итогу отпишется о результате и трудозатратах, возможно еще и сравнит с настойкой и даст вердикт. А по итогу ТЫ сам себе хозяин, что  хочешь то и делай, лишь бы это тебе нравилось.

12

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

daminalp ©:

Объясните, пожалуйста, почему лучше делать кизиловую водку таким способом? Наверное гораздо проще сделать качественный спирт и забодяжить настойку на ягодах кизила.

Делал настойку кизиловую. И малую дозу настаивал и большую дозу заливал спиртом. Резковата в различных вариантах, на мой вкус.
Оставшиеся ягоды, кстати, с косточками, закинул в куб при перегонке медового спирта-плинтуса после отмочки бочек. В первом литре запах кизила чувствовался даже в спирте. Разбавленная водочка имела приятное не навязчивое послевкусие кизила.
А Caddi делает открытый эксперимент, какой получится спирт из кизилового вина. Всем интересно. Получится достойный продукт, не применёт в Дег зал форума отослать. Спецы оценят все тонкости вкуса

13

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Крымчак ©:

Делал настойку кизиловую. И малую дозу настаивал и большую дозу заливал спиртом. Резковата в различных вариантах, на мой вкус.

Похоже, это тот самый момент, из-за которого оправданны все трудозатраты и время.
  Конечно, я только благодарен Caddi за большой труд экспериментатора и надеюсь и сам пользовать его опыт так как растет и у меня молодой кизил.

Качество - всё! Количество-ничто!

14

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Всем привет! Настойки я делал из кизила в различных вариациях.
Получается мягкий вкусный продукт, но по моему мнению это женский вариант напитка. К тому же через полгода настойка мутнеет и меняет цвет с рубинового на коричневый, ближе к коньячному. И мне это не нравится, хочется именно в белом виде сделать. Сейчас на море нахожусь, как приеду сразу займусь.

15

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

daminalp ©:

Объясните, пожалуйста, почему лучше делать кизиловую водку таким способом?

Другим способом водку сделать не получится. А чтобы отпали все вопросы типа почему да как, надо просто попробовать кизиловую водку, например такую:
Детям до совершеннолетия закрывать глаза  *Car*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

16

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Наверное она.

  • 2021-09-10_15-12-50.png
    size: 33.86Кб type: png

17

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Всем привет! Сегодня начал перегон первой партии кизила на СС. Как и говорил ранее, перегоняю вместе с костями. Компот сколько раз делал всегда с костями, настаивал настойки с костями, ну и беленькая будет сделана с костями.
Сейчас идёт разогрев котла, обязательно возьму сердце. Брага отбродила за две недели , сегодня 21 день ей от рождения. На старте сахар 13 бр, сейчас 5. РН не измерил в начале, в конце 2,7,  О результатах отпишусь.

18 (2021-09-13 21:13:20 отредактировано )

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Сердце взял примерно 150 мл из 40 л браги.
Запах кизиииил! Никаких посторонних ароматов пока не слышу, запах очень чистый. Хотя понятно, что это кажущееся восприятие и в сердце есть свои вредные примеси, но пока я их не слышу. Больше переживаю за кости,чтобы не получить какого нибудь лишнего аромата и вкуса от них, но пока всё в норме.

Процесс перегона первой партии подходит к своему завершению, сейчас идёт крепость 20%, гоню до воды с укреплением. Выйдет литров 7-8 с этой партии и литров 5-6 со второй, она меньше по литражу браги будет.
При 13% начальных ждать большего выхода нельзя. НО, меня интересует не выход а качество, вкус, запах, это главное.
Когда всё перегоню напишу, вернее уже когда сделаю основной продукт, а делать буду в воскресенье в это.

19

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Хочу немного добавить о косточках.
Сегодня заливая вторую партию браги, аккуратно не спеша слил литров десять, оставшимся примерно двадцати дал отстоятся с пол часа, затем наклонил бочку и понемногу стал сливать в ведро. На дне ёмкости как я и предполагал осталась куча косточек, как оказалось в итоге примерно по объёму пакет рублёвый, по весу кг 5-6.
Но там в перемешку с костями мякоть. Я ссыпал всё это в дуршлаг поставленый сверху на 30-ти литровое ведро, поворошил, это мало эффективно оказалось.
Тогда перенёс всё в душ, включил горячую воду и из лейки промыл перемешивая всю эту массу.
В итоге получил кучу чистых косточек, а вся мякоть и спирт ушли в ведро. Вот сейчас перегоняю. Но это понятно не все косточки, но думаю % 50–60 я удалил.

20

Re: Кизил, водка из кизила, технологии приготовления и рекомендации

Сегодня снял показания с полученного СС, вышло 18 л  + —150 мл. Общий % спирта 28, не густо. Короче из 65л браги примерно выходит 5 л по АС.  Придётся весьма осторожно проводить отбор и голов и тела. Воскресенье покажет итог!