Ветчина из рульки

Есть рульки, но надоело готовить по классике? Не беда!
Предлагаю простой рецепт замечательного мясного блюда  из свиной рульки

Собственно все настолько просто и вариабельно, что давайте сразу к приготовлению! А ингредиенты выяснятся по ходу 

Мне попались три таких рульки:

Может быть и одна. Их нужно почистить и побрить. Я обрабатываю газовой горелкой, затем соскабливаю ножом под проточной водой:

Следующим этапом нужно срезать кожу так, чтобы она осталась одним пластом. Если на ней остались большие куски мяса - тоже срезать, но не нужно стараться это сделать идеально, часть может остаться на коже, но чтобы не мешало потом. Далее будет понятно почему. Мясо с кости также срезаем и нарезаем продолговатыми кусками, размером менее чем на шашлык. Вот так примерно:

Повторяем со всеми тоже самое в одну посуду:

Далее взвешиваем мясо с кожей и готовим смесь специй для маринада. Здесь все на ваш вкус!
Замечу только по соли.
Так как планируется термообработка, то соли даем немного - 1% - 1,5% максимум. Какой? Конечно можно просто поваренную. Но если вы хочите получить классический запах буженины и розовый цвет, то лучше нитритая. Я использую 1.3% нитритной.
Прекрасно подходят: черный молотый перец, копченая паприка, сухой чеснок, сухая аджика, смесь трав для мангала и другие любимые вами специи для выпечки.
Ага, 0.3% -0.5% сахара.

Мой вариант на 3.2 кг:
* Соль Нитритная 0.5% - 40 гр;
* Сахар - 10 г;
* Паприка копченая - 10 г;
* Смесь трав для мангала - 10 гр.

Частью смеси натираем кожи с внутренней стороны, а остальное высыпаем в мясо и тщательно перемешиваем:

Сразу формируем рулеты. Точнее не рулет, а достаточно большое количество мяса заворачиваем в кожу, формируя батон.
Берем кожу и равномерно выкладываем на нее мясо. Я люблю еще посыпать зернами горчицы, или смазать дижонской:

Теперь нужно зафиксировать форму. Можно использовать нить для духовки, но сразу скажу, что это не просто! Вам понадобится ассистент, чтобы собирал куски мяса, которые постоянно будут бежать и сохранять, при этом, форму батона.
Поэтому я рекомендую эластичную сетку - легко, просто, быстро!
Лайфхак: для того чтобы натянуть сетку, берете пластиковую бутылку 2 л от газировки, срезаете горло по линии зауживания, дно оставляете, со стороны которого натягиваете сетку на гильзу, сформированный мясной батон в бутылку, взимаем край сетки, вяжем узел, извлекаем и кайфуем! Узел с другой стороны.
Гильза с сеткой:

Готовый батон:

Таким образом получается просто, быстро, а главное идеальной формы.

Готовить будем по типу Сувид, поэтому если есть вакуумные пакеты, то туда, если нет, то просто тщательно замотать в пищевую пленку. Упаковка должна быть плотная и герметичная! В противном случае желатин вытечет и будут полости. Вот так:

Момент: если вы использовали поваренную соль, то готовить можно сразу, если нитритную, то на 12-24 часа в холодильник.

Берем подходящую емкость, в моем случае кастрюля на 12 литров, помещаем батоны и наполняем водой. Ставим на газ. Ни в коем случае вода кипеть не должна! После нагрева, в зависимости какой объем посуды, ставим на максимальный нагрев минимальной конфорки, или минимальный нагрев средней и попадаем в паузу +- 85°С:

Вот так без крышки готовим 3.5 часа.
По истечении времени, вынимаем, даем остыть до комнатной температуры. Тогда обязательно в холодильник, чтобы зафиксировалась форма.
Но так хочется попробовать сразу!     
Можно, но форму держать не будет:

Идеально подходит как холодная нарезка, так и ветчина на бутерброд!
Рекомендую к повторению