Сувид. Sous vide (fr) (Страница 3 из 8)

Ну вот вы все правильно изложили. Именно, что обычными способами добиться такого результата очень трудно.

Поскольку технология сувид предусматривает быстрое охлаждение продукта после водяной бани, чтобы избежать размножения бактерий при медленном охлаждении, то логично предположить, что в охлажденном виде продукт может храниться некоторое время. И это может быть неделя или две при охлаждении и до года при заморозке. На практике я готовил говяжьи стейки или баранину и замораживал. Разницы между охлажденным вариантом или замороженым я не почувствовал. Или же ставил стейк на сувид утром и к обеду сразу прожаривал без промежуточного охлаждения и подавал на стол. Разница во вкусе несущественна.

Завершая теоретическую часть приведу еще одну цитату из книги (см первый пост)

Так как су-вид - это, по сути, очень контролируемое и точное томление, большая часть продуктов, приготовленных в режиме су-вид, выглядит как томленое (тушено-вареное). Таким образом, такие продукты, как рыба, моллюски, яйца и мясо птицы без кожи, можно подавать как есть. Однако стейки и свиные отбивные традиционно не варят, и обычно их нужно обжарить. Обжаривание мяса особенно популярно, потому что реакция Майяра (потемнение) придает мясу значительный аромат.

Реакция Майяра

Реакция Майяра, или реакция потемнения, представляет собой очень сложную реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами. После начальной реакции образуется нестабильная промежуточная структура, которая претерпевает дальнейшие изменения и дает сотни побочных продуктов реакции.
Вкус приготовленного мяса возникает в результате реакции Майяра и термического (и окислительного) разложения липидов (жиров); видовые характеристики в основном обусловлены жировыми тканями, тогда как реакция Майяра в нежирных тканях обеспечивает пикантный, жареный и вареный вкус.

Реакцию Майяра можно усилить, добавляя редуцирующий сахар (глюкозу, фруктозу или лактозу), увеличивая pH (например, добавляя щепотку пищевой соды) или повышая температуру. Даже небольшое повышение pH значительно усиливает реакцию Майяра и приводит к более сладкому, ореховому и более похожему на жареное мясо аромату. Было показано, что добавление небольшого количества глюкозы (например, кукурузного сиропа) усиливает реакцию Майяра и улучшает вкусовой профиль.

Реакция Майяра происходит заметно при температуре около 265 ° F (130 ° C), но дает запах вареного, а не жареного; хорошее подрумянивание и жареный вкус могут быть достигнуты при температуре около 300 ° F (150 ° C) с добавлением глюкозы.

Чтобы предотвратить переваривание мяса внутри, для подрумянивания мяса су-вид часто используются очень высокие температуры. Обычно это означает использование горелки или тяжелой сковороды с дымящимся растительным маслом. Бутановые и пропановые горелки могут дать на воздухе температуру выше 3 500 ° F (1900 ° C) и давать особенно красивую корочку на говядине. Хотя многие используют горелки на пропане, я настоятельно рекомендую использовать бутановую горелку, поскольку пропан может оставлять неприятный запах. Я предпочитаю более низкую температуру сковороды с  растительным  или ореховым маслом (от 400 ° F / 200 ° C до 500 ° F / 250 ° C) при обжаривании рыбы, птицы и свинины. Время обжига при таких высоких температурах очень короткое (5–30 секунд).

Таким образом, virafa прав. Мясо приготовленное на огне с использованием высокой температуры действительно вкуснее и богаче в оттенках вкуса.
Именно поэтому процесс сувид для мяса двухстадийный: длительное выдерживание при низкой температуре и быстрое обжаривание при высоких температурах.

Я столкнулся с тем, что современные плиты не дают достаточной тепловой мощности. Сковородки максимально облегчены, таким образом когда я бросаю кусок мяса на раскаленную сковородку, то она быстро остывает и мясо начинает "вариться" на поверхности. Даже гриль с открытым огнем и газовая плита не обеспечивают желаемой скорости обжарки. Пришлось даже купить чугунный гриль, который имеет бОльшую теплоемкость. И все равно, ничто не может сравниться с дровяной плитой, например, или, как было замечено, с костром. Вариантов как исправить ситуацию пока не вижу.

Кстати, многие традиционные способы приготовления пищи предусматривают использование высокой температуры и мощности нагрева. Тот же вок, предполагает очень жаркий огонь. Или казан. Так что это тема может быть очень интересна.

Для любителей экспериментировать. Вы обратили внимание, что существенное изменение вкуса достигается добавлением глюкозы или изменением кислотности? Дайте знать о результатах.

Возьми любой пакет, по размеру гораздо больший, чем продукт. Максимально выдави воздух, завяжи (хотя можно и не завязывать), а просто положи что бы верхний край пакета был выше уровня жидкости. И вари!  Получишь тот же самый продукт, что и при вакуумировании. Технология су-вид - это длительная низкотемпературная обработка продукта, а вакуумирование здесь играет роль чисто удобства, не более.

В том то и дело, что технология су-вид это как пастеризация. Температура приготовления ниже, а время приготовления длительней. И за счет длительного времени приготовления происходит приготовление продукта и его "обеззараживание". А вакуум здесь не при чем, можно даже и без пакета, просто потом мыть не захочешь. А продукт и так и так будет через данное время приготовлен, в пакете или без него.

Так они не все и при кипячении погибают.

Причем здесь аэробы? Да и другая микрофлора. Не тот промежуток времени, что бы это учитывать. Тем более идет хоть_низко, но температурная обработка. А то разряжение, которое создается бытовыми вакууматорами настолько ничтожно, что им можно пренебречь.

Так так же будут коагулироваться и бактерии. Да и о каком снижении температуры кипения можно говорить в данном случае?
Просто сделать пробу:
Взять два куска мяса,желательно более менее одинаковые. Один запаять в пакет, а второй просто положить в пакет и опустить в эту воду (желательно верх пакета выше уровня воды, что бы мясо не намокало) и варить. А потом сравнить. Все вопросы сразу отпадут!

На выходных друзья приезжали, готовил куриную грудку сувид в 2л банке под крышкой ВАКС. Мариновал в ней же в банке под "вакуумом". Соль, прованские травы, перец, соевый соус, чуть масла оливкового. Получилось весьма неплохо, особенно жижка, которая образовалась при приготовлении. Оборудование - китайский термопот с удаленной помпой, и вмонтированным в него W1209. Готовилась 4 часа при температуре 65°С. Температура подскакивала до 67°С, т.к. датчик находится снизу а ТЭН сбоку. Ну мне сравнивать не с чем, но мясо всем понравилось, получилось сочное.

Вот даже недавно делал уже прилично высушенную шею, правда конечно в пакете, но слил потом очень прилично рассола Деликатесное мясо и жира. То есть, в банке надо просто уложить плотно, думаю я так..

Так у нас практически во всем жир или вода... ну с рыбой разве что мимо, ладно, закажу упаковку пакетов в икее, буду пробовать, они крепкие весьма и застежка серьезная.

Так по закону физики меняется температура кипения икоагуляции белка, чем меньше давление, тем ниже эта температура    То есть, жирные кислоты и эфиры как правило не меняют своей химической структуры при низких температурах, так как на них снижение давления мало влияет в плане кипения и они остаются практически в неизменном химическом виде.   Это как тот теоретический космонавт, который решил снять перчатку в космосе... сперва закипела его кровь, и только потом он околел. 

У меня есть и самодельный и электрический.  Кстати, самодельный круче отсасывает.

Да попробую конечно, время на все просто нужно выделить...

Можно просто таблицы без перевода если не сложно     тут полфорума "шпрехает" так, что в Букингеме обзавидуются 

Все продукты состоят из ряда белков, жиров, кислот, спиртов, эфиров. Многие их них меняются во время нагрева (та же реакция Майяра). При более низких температурах смещается точка кипения и снижается температура кипения и эти элементы меньше изменяются и сохраняют естественный вкус и аромат.  Еда - это 100% химия. 

Вчера провел эксперимент с кусочком телятины... Вероятно, это не совсем сувид.
Нарезал на порционки, добавил всяких приправ в меру, закатал в два слоя пленки и откачал воздух.  Положил на водяную баню в мультиварку.
60С - три часа
80С - два часа... 
На выходе получилось вкусно пахнущее мясо, но жесковато.  Короче, я его переложил в лоток, закрыл фольгой и в духовку на 180С засунул, просто нагрел духовку и сразу выключил.  Утром достал - шикарное мясо получилось, для телятины нежное и в то де время не как кисель расплывается, текстуру и плотность держит, но жуется просто на раз-два и все.  Буду дальше экспериментировать, но надо сделать точный термостат, точнее у меня масса приборов готовых есть, просто пока не дошли руки.

В Канаде отмечают день независимости сша?