26 (2021-06-02 01:43:13 отредактировано mzen)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Иван ©:

Если найду банку завтра

   Ой навел смуту Михалыч...
Погоди, я скоро про свои похождения с оборудованием напишу, чтобы не повторял народ мой путь тернистый....

27

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Иван ©:

Простейший дешевый вакууматор своими руками за 30 минут 

Вообще-то вакууматор полезная штука в хозяйстве, сувид - только одно из применений.
Я на параходе так и рыбу соленую храню, и сало, и прочие продукты, срок хранения которых нужно увеличить.
Цена вопроса - немногим более тыры за не топовую модель..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

28

Re: Сувид. Sous vide (fr)

bubble-gum ©:

Вообще-то вакууматор полезная штука в хозяйстве

Да лет 15 пользуюсь активно, просто он у меня другого типа, на базе комплекта блендера в виде насадки и комплекта тяжелых стеклянных емкостей с клапанами и установкой даты вакуумирования. Также пакеты в комплекте были, но новых таких не нашел. Эти емкости в кастрюлю на водяную баню физически не поставить.

mzen ©:

Погоди, я скоро про свои похождения с оборудованием напишу, чтобы не повторял народ мой путь тернистый....

ок  *ROSE*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

29 (2021-06-02 11:37:51 отредактировано TorAllex)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

Интересно почему при всем многообразии тем о еде никто не говорит про сувид?

Ну, это смотря как искать... Вот здесь говорили немного.
Но отдельная тема - это гуд, яростно мониторю.

Иван ©:

другого типа, на базе комплекта блендера в виде насадки

Всё никак не соберусь нормально запилить водоструйный насос для этого дела. Прикидочно-макетный вариант делал для оценки возможности запуска от домашнего водопровода - пластиковую бутылку сплющило круто, руками я бы так не смог.


bubble-gum ©:

Я терпеть не мог куриную грудку ни в каких видах и способах.
При этой технологии она у меня улетает влет.

Да-да, ровно такая же ситуация. Готовлю в выходные на всю неделю, в мелкой фасовке - очень удобно.

30

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Прошу прощения за большие паузы, но я продолжаю работать (к сожалению). Планировал ответить и продолжить в пятницу, но к сожалению заработал пищевое отравление и все мои выходные пролежал пластом. Сдал на всякий случай тест на ковид. Жду результат.

31

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

но к сожалению заработал пищевое отравление и все мои выходные пролежал пластом

Надеюсь не от продуктов в обсуждаемой теме?  Выздоравливай!  *MEDIC*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

32 (2021-06-09 03:03:35 отредактировано )

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Иван ©:

Надеюсь не от продуктов в обсуждаемой теме?

Ряд обстоятельств привел меня к употреблению бургера из придорожной харчевни, называемой здесь "трак стоп". Другой причины не вижу. Наверное слишком долго лежал на подогреве и бактерии расплодились.
Так что безопасность приготовления и употребления это обязательное условие. См первый пост.

Мыхалыч ©:

Вакуум в пакете не создаётся... А вот если положить мясо в ёмкость с жёсткими стенками, банку например, и выкачать воздух - то как раз вакуум и будет.

alex5sh ©:

в жестком сосуде есть возможность создать отрицательное давление (разрежение)

Иван ©:

сделаю себе "сувидницу" из двух клапанов и большого мощного шприца

Креативность народа пошла галопом.  Я рад за ваш молодой задор и любознательность. Только поосторожнее с экспериментами на своем желудке.
Михалыч, приготовление пищщи в космосе за бортом корабля, это знатно.

А я все-таки продолжу использовать классический сувид, даже если со стороны филологов есть возражения относительно правомочности применения слова вакуум.
ИМХО, смысл упаковки заключается в (уберем слово вакуум):
"предотвращает испарение летучих ароматизаторов и влаги во время приготовления и предотвращает появление посторонних запахов от окисления....
...герметизация также снижает рост аэробных бактерий и обеспечивает эффективную передачу тепловой энергии от воды (или пара) к пище."

Ни одной из этих задач создание разрежения, на мой непросвещенный взгляд, не выполняет. Кислород в разреженном пространстве будет присутствовать, а стало быть окисление будет происходить и бактерии размножаться. Термопередача только ухудшится, а мясо  будет ускоренно терять влагу.

Но, будет интересно узнать о результатах ваших экспериментов. Может быть мы стоим на пороге новых открытий, кто знает!

33

Re: Сувид. Sous vide (fr)

В скором времени, как начнется путина, предполагается наличие неограниченного (в рамках разумного) количества живой и свежайшей кеты, нерки, возможно чавычи.
Что можно, и как, изобразить из такой рыбы с технологией су вид?

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

34

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

Ни одной из этих задач создание разрежения, на мой непросвещенный взгляд, не выполняет. Кислород в разреженном пространстве будет присутствовать,

Две цитаты, нужно мнение...

Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом

Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда.  Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем,  йогурт,  пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов.......

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

35 (2021-06-09 12:21:05 отредактировано mzen)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

[

Иван ©:

Две цитаты, нужно мнение

Бытовой вакууматор выкачивает воздух из пакета.  Это не позволяет вакуумировать мокрые и жидкие продукты.

Вакууматор о котором вы написали, выкачивает воздух из камеры, внутри которой находятся пакеты с продуктами, которые запаиваются после откачки воздуха.
https://www.chefsteps.com/activities/ho … alers-work

Ну а со вторым вопросом еще проще. Жидкое наливаем в банки, твердое запаиваем в пакет.
Кстати при приготовлении крем-брюле рекомендуют не закручивать банки слишком плотно, чтобы обеспечить выход газам, образующимся в процессе приготовления.

36 (2021-06-09 12:13:07 отредактировано Алексей30RUS)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

выкачивает воздух из камеры, внутри которой находятся пакеты с продуктами, которые запаиваются после откачки воздуха.

Но это противоречит физике. Пакеты должны при этом действии наоборот раздуться. А вот если в камеру нагнетают давление то оно выдавливает воздух из пакета в этой камере...

37

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Алексей30RUS ©:

Но это противоречит физике.

По ссылке есть видео. Рекомендую

38

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

Ну а со вторым вопросом еще проще. Жидкое наливаем в банки, твердое запаиваем в пакет.

Я к тому, что в принципе на 80С максимум без откачивания воздуха получается все прекрасно Деликатесное мясо   почему бы не загнать в банку под завязку и также откачать через клапан?  Принципиально пластик одноразовый использовать?   Также у той же IKEA есть очень качественные гриппер пакеты, мясо реально упаковать не хуже чем с вакуумным упаковщиком..

Алексей30RUS ©:

Но это противоречит физике. Пакеты должны при этом действии наоборот раздуться.

Так откачивают когда они еще не запаяны.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

39 (2021-06-09 23:55:13 отредактировано )

Re: Сувид. Sous vide (fr)

bubble-gum ©:

Что можно, и как, изобразить из .... рыбы

Я рос на Крайнем Севере и в нашей речке основной рыбой был хариус. Для меня до сих пор ничего вкуснее малосольного хариуса (форели, лосося) нет. И те, кто пробует мою рыбу со мной согласны на 100 проц.
Здесь первые годы ловил рыбу, икру солил, а сейчас уже не тот задор. Кстати, в озере Онтарио канадцам удалось убить всю популяцию местного лосося сбросами отходов. Но взялись за ум, сбросы запретили, озеро очистилось, а для восстановления лососей завезли дальневосточных, ту же кету, горбушу.

Так что, честно сказать, сувид у меня для мяса, а для рыбы просто не знаю.

TorAllex ©:

Готовлю в выходные на всю неделю

Приветствую единомышленика!
Делитесь опытом, пусть народ приобщается.


Иван ©:

80С максимум без откачивания воздуха получается все прекрасно

Иван у вас научный подход к делу. Просто восхищен. На днях дорвусь до компа и продолжу.

40 (2021-06-11 02:10:43 отредактировано TorAllex)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

bubble-gum ©:

Что можно, и как, изобразить из такой рыбы с технологией су вид?

Вкусная рыба - в диапазоне от 40 до 50 ºC. Выше - уже больше похожа на варёную.
В пакет я её не запечатываю, делаю так:
- взбиваю оливковое масло с лимонным соком, этой суспензией намазываю тушку (рыбы, не свою);
- слегка присаливаю внутри и снаружи, на место потрохов кладу ветку свежего розмарина;
- всю конструкцию укладываю в противень на фольгу, сверху фольгой же плотно прикрываю;
- на 1,5-2 часа в духовку - на самый минимум, какой возможно (в моём случае это 50 ºC);
- вытаскиваю противень, накрываю полотенцами и разгоняю духовку на максимум с верхним грилем;
- снимаю с рыбы фольгу, ставлю в жар до зарумянивания шкуры - это не обязательно, но выглядит интересней.

И (да простится мне ссылка на внешний ресурс!) слово "сувид" первый раз я увидел здесь - как раз про рыбу.

41

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Алексей30RUS ©:

Но это противоречит физике.

Это как раз все по физике как в школе, пакет же не запаян, когда он в емкости и из нее откачивают воздух, соответственно создается разряжение и в самом пакете.
Тут я финт подскажу людям, у кого есть возможность вакуумировать банки, если кто-то не знал конечно.
У меня с вакууматором в комплекте шло 3 емкости со спец крышками и шланг спецовый. Дак вот в чем финт.
Берем баночку винтовую стеклянную, типа из под икры или перца или детского питания, кладем туда продукт, закручиваем крышку но не затягиваем, тут нужно найти момент затяжки, он для каждой банки свой, но в целом понимание приходит быстро. Ставим эту баночку в емкость вакууматора и откачиваем воздух в емкости. За счёт этого баночка наша тоже вакуумируется и крышку присасывает к банке, банку достаем и дотягиваем крышку. Готово. Я лично такой методой расфасовывал 3х-литровую банку халапух из метро по мелким баночкам.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

42 (2021-06-14 17:58:58 отредактировано mzen)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

virafa ©:

Да, су-вид это готовка в "вакууме", но основная фишка не пакет или банка, а более длительное время приготовления пищи при более низких температурах. Готовность пищи при таких (низких) температурах классическими методами добиться невозможно, а при ДЛИТЕЛЬНОМ приготовлении при относительно низких температурах получается добиться готовности продукта.

Ну вот вы все правильно изложили. Именно, что обычными способами добиться такого результата очень трудно.

virafa ©:

Но это только для домашнего приготовления. В общепите (ресторан, кафе) Вы не будете сидеть и ждать когда Ваш стейк приготовится через 4 часа. Или его готовят заранее, а потом просто обжаривают. Но это уже не то!

Поскольку технология сувид предусматривает быстрое охлаждение продукта после водяной бани, чтобы избежать размножения бактерий при медленном охлаждении, то логично предположить, что в охлажденном виде продукт может храниться некоторое время. И это может быть неделя или две при охлаждении и до года при заморозке. На практике я готовил говяжьи стейки или баранину и замораживал. Разницы между охлажденным вариантом или замороженым я не почувствовал. Или же ставил стейк на сувид утром и к обеду сразу прожаривал без промежуточного охлаждения и подавал на стол. Разница во вкусе несущественна.

virafa ©:

Можно и на костре ...п риготовить продукт, который по вкусу даст фору продукту, приготовленному в су-вид.

Завершая теоретическую часть приведу еще одну цитату из книги (см первый пост)

Так как су-вид - это, по сути, очень контролируемое и точное томление, большая часть продуктов, приготовленных в режиме су-вид, выглядит как томленое (тушено-вареное). Таким образом, такие продукты, как рыба, моллюски, яйца и мясо птицы без кожи, можно подавать как есть. Однако стейки и свиные отбивные традиционно не варят, и обычно их нужно обжарить. Обжаривание мяса особенно популярно, потому что реакция Майяра (потемнение) придает мясу значительный аромат.

Реакция Майяра

Реакция Майяра, или реакция потемнения, представляет собой очень сложную реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами. После начальной реакции образуется нестабильная промежуточная структура, которая претерпевает дальнейшие изменения и дает сотни побочных продуктов реакции.
Вкус приготовленного мяса возникает в результате реакции Майяра и термического (и окислительного) разложения липидов (жиров); видовые характеристики в основном обусловлены жировыми тканями, тогда как реакция Майяра в нежирных тканях обеспечивает пикантный, жареный и вареный вкус.

Реакцию Майяра можно усилить, добавляя редуцирующий сахар (глюкозу, фруктозу или лактозу), увеличивая pH (например, добавляя щепотку пищевой соды) или повышая температуру. Даже небольшое повышение pH значительно усиливает реакцию Майяра и приводит к более сладкому, ореховому и более похожему на жареное мясо аромату. Было показано, что добавление небольшого количества глюкозы (например, кукурузного сиропа) усиливает реакцию Майяра и улучшает вкусовой профиль.

Реакция Майяра происходит заметно при температуре около 265 ° F (130 ° C), но дает запах вареного, а не жареного; хорошее подрумянивание и жареный вкус могут быть достигнуты при температуре около 300 ° F (150 ° C) с добавлением глюкозы.

Чтобы предотвратить переваривание мяса внутри, для подрумянивания мяса су-вид часто используются очень высокие температуры. Обычно это означает использование горелки или тяжелой сковороды с дымящимся растительным маслом. Бутановые и пропановые горелки могут дать на воздухе температуру выше 3 500 ° F (1900 ° C) и давать особенно красивую корочку на говядине. Хотя многие используют горелки на пропане, я настоятельно рекомендую использовать бутановую горелку, поскольку пропан может оставлять неприятный запах. Я предпочитаю более низкую температуру сковороды с  растительным  или ореховым маслом (от 400 ° F / 200 ° C до 500 ° F / 250 ° C) при обжаривании рыбы, птицы и свинины. Время обжига при таких высоких температурах очень короткое (5–30 секунд).


Таким образом, virafa прав. Мясо приготовленное на огне с использованием высокой температуры действительно вкуснее и богаче в оттенках вкуса.
Именно поэтому процесс сувид для мяса двухстадийный: длительное выдерживание при низкой температуре и быстрое обжаривание при высоких температурах.

Я столкнулся с тем, что современные плиты не дают достаточной тепловой мощности. Сковородки максимально облегчены, таким образом когда я бросаю кусок мяса на раскаленную сковородку, то она быстро остывает и мясо начинает "вариться" на поверхности. Даже гриль с открытым огнем и газовая плита не обеспечивают желаемой скорости обжарки. Пришлось даже купить чугунный гриль, который имеет бОльшую теплоемкость. И все равно, ничто не может сравниться с дровяной плитой, например, или, как было замечено, с костром. Вариантов как исправить ситуацию пока не вижу.

Кстати, многие традиционные способы приготовления пищи предусматривают использование высокой температуры и мощности нагрева. Тот же вок, предполагает очень жаркий огонь. Или казан. Так что это тема может быть очень интересна.

Для любителей экспериментировать. Вы обратили внимание, что существенное изменение вкуса достигается добавлением глюкозы или изменением кислотности? Дайте знать о результатах.

43 (2021-06-14 18:12:20 отредактировано mzen)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Оборудование

Сувидом я заинтересовался после прочтения одного восторженного поста. Ссылку давать не буду, потому что восторги автора не совпали с моей практикой. А конкретно тот человек посоветовал многоразовые пакеты для сувида, как водится от китайцев.

Вот они

в комплекте простенький насос и приспособа для закрывания пакета.
Пакеты толстые, прочные, двойная застежка, рифленая поверхность на одной стороне. Вроде все нормально. НО! Воздушный клапан полное барахло.

Вы можете видеть как он сделан. Просто припаяна пленка с прорезями. Не держит! Некоторые клапаны оторвались сразу, некоторые по прошествии времени, но отрываются все клапаны. Один раз клапан пропустил воду в пакет с мясом. В пакете образовался бульон. После этого я стал наклеивать скотч поверх клапанов. Как результат многие из них попросту отклеились и я получил много бесполезных пакетов.

Если найдется умелец, который придумает воздушный клапан на такие пакеты, желательно из чего-то готового и продающегося на Али, то можно будет вернуться к многоразовым пакетам. А в настоящее время я пользуюсь одноразовыми. По стоимости за раз использования они сравнимы и гораздо более надежны.

Одноразовые пакеты подразумевают наличие вакууматора. Я, ничего в них не понимая, обратился к коллективному опыту и поначитался страшных постов о том как вакууматоры очень легко выходят из строя, глотнув жидкости. Так что я был весьма напуган перспективой потери денег, вплоть до того, что рассматривал вариант покупки камерного вакууматора. На мое счастье мне попался вариант на Амазоне, достаточно дорогой, но со скидкой, потому что это был возврат и с очень хорошими отзывами.

Я просто опишу на что надо обращать внимание при выборе вакууматора для сувида.

Самое главное, даже если вы запаиваете предварительно обсушенный кусок мяса, то соль и специи, которыми вы его обсыпали приводят к выделению достаточно большого количества сока, который может вызвать проблемы при вакуумировании и запаивании. Поэтому вакууматор должен быть приспособлен к работе с влажными продуктами.

Вот что мне нравится в моем вакууматоре

Емкость для сбора жидкости и трубка отсоса воздуха, которая приподнята, так что даже при попадании жидкости в вакууматор, это не вызовет проблем.

Режим двойной запайки. Особенно полезен, если жидкость попала между пленками. Регулируемое разрежение, а также возможность пульсационного запуска насоса, отдельной кнопкой, контролируя жидкость в пакете.

Да, там еще есть возможность банки вакуумировать через отдельную приспособу, но мне это пока не интересно.

Ну и наконец сам сувид нагреватель. Я купил его на Амазоне. Наверное это было дорого, но пока что он работает. Фото без защитного кожуха для наглядности.

Мощность нагревателя 1000 вт, обратите внимание на перемешиватель и сразу несколько датчиков температуры.

Емкость для сувида у меня из пластикового ведра. Может сподоблюсь на что-то более цивилизованное, а пока что устраивает. Даже крышку лень делать. Просто пленкой сверху закрываю.
Разумеется для хорошего результата надо обеспечить хорошую циркуляцию и зазоры между пакетами.

Вот вроде и все. Спрашивайте и делитесь своими наворотами.

Иван ©:

почему бы не загнать в банку под завязку и также откачать через клапан?  Принципиально пластик одноразовый использовать?   Также у той же IKEA есть очень качественные гриппер пакеты

У меня ничего подобного вашей технике  нет, так что не думал про банки. Может быть и получится.

Мой опыт с многоразовыми пакетами был негативный. Кстати, все многоразовые пакеты для сувида выглядят как с одной фабрики, независимо от того кто их продает, так что и проблемы могут быть те же.

  • 20210614_0647441.jpg
    size: 267.38Кб type: jpg
  • 20210614_0649361.jpg
    size: 164.93Кб type: jpg
  • 20210614_0707111.jpg
    size: 212.64Кб type: jpg
  • 20210614_0709091.jpg
    size: 191.25Кб type: jpg
  • 20210614_0652291.jpg
    size: 277.59Кб type: jpg

44

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Возьми любой пакет, по размеру гораздо больший, чем продукт. Максимально выдави воздух, завяжи (хотя можно и не завязывать), а просто положи что бы верхний край пакета был выше уровня жидкости. И вари!  Получишь тот же самый продукт, что и при вакуумировании. Технология су-вид - это длительная низкотемпературная обработка продукта, а вакуумирование здесь играет роль чисто удобства, не более.

45 (2021-06-14 22:55:20 отредактировано )

Re: Сувид. Sous vide (fr)

mzen ©:

Вот они

Вот у нас они резко пропали

virafa ©:

Технология су-вид - это длительная низкотемпературная обработка продукта, а вакуумирование здесь играет роль чисто удобства, не более.

То есть, если в продукте были сикарашки, то дристос неизбежен рано или поздно?  Не все же они погибают при таких температурах

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

46 (2021-06-15 07:31:32 отредактировано virafa)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

В том то и дело, что технология су-вид это как пастеризация. Температура приготовления ниже, а время приготовления длительней. И за счет длительного времени приготовления происходит приготовление продукта и его "обеззараживание". А вакуум здесь не при чем, можно даже и без пакета, просто потом мыть не захочешь. А продукт и так и так будет через данное время приготовлен, в пакете или без него.

Иван ©:

Не все же они погибают при таких температурах

Так они не все и при кипячении погибают.

47

Re: Сувид. Sous vide (fr)

virafa ©:

А вакуум здесь не при чем

Думаю причем, так как аэробные бактерии не могут развиваться. Те же лактобактерии являются микроаэрофильными. Также температура кипения снижается, что позволяет усилить действие ферментов, которые при более высокой температуре коагулируются.


Короче, надо просто сделать в банке, было время, а вы меня сбили с пути истинного  :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

48 (2021-06-15 13:43:42 отредактировано virafa)

Re: Сувид. Sous vide (fr)

Причем здесь аэробы? Да и другая микрофлора. Не тот промежуток времени, что бы это учитывать. Тем более идет хоть_низко, но температурная обработка. А то разряжение, которое создается бытовыми вакууматорами настолько ничтожно, что им можно пренебречь.

Иван ©:

Также температура кипения снижается, что позволяет усилить действие ферментов, которые при более высокой температуре коагулируются.

Так так же будут коагулироваться и бактерии. Да и о каком снижении температуры кипения можно говорить в данном случае?
Просто сделать пробу:
Взять два куска мяса,желательно более менее одинаковые. Один запаять в пакет, а второй просто положить в пакет и опустить в эту воду (желательно верх пакета выше уровня воды, что бы мясо не намокало) и варить. А потом сравнить. Все вопросы сразу отпадут!

49

Re: Сувид. Sous vide (fr)

virafa ©:

Причем здесь аэробы? Да и другая микрофлора. Не тот промежуток времени, что бы это учитывать.

Это говорит человек, постоянно пользующийся биотехнологиями!   Ты в курсе с какой скоростью размножаются мкб или дрожжи?   А теперь представь идеальную среду + медленное нагревание + наличие штамма на сырье...  Там такая "жизнь" начнется, они же могут изменить вкус продукта буквально за час, после чего конечно загнутся.   Ну или те же сальмонеллы, точно такие же аэробы, но в разреженной среде погибают быстро.
Так что, "вакуум" не только предотвращает окисление, но и не дает буйствовать микрофлоре, так как основная масса микроорганизмов все-таки аэробна.   И еще я делаю вывод, банка или пакет - не имеет значения... ну например надо мне говядину приготовить, у нее 65-66с готовность, что мне мешает продержать ее на такой температуре хоть 5 часов в банке на водяной бане чтобы прогрелась вся масса?   Ничего....  Так что, пакеты точно не обязательны, хотя и упрощают сам процесс.
Надо переходить к практическим занятиям....  *COOK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

50

Re: Сувид. Sous vide (fr)

На выходных друзья приезжали, готовил куриную грудку сувид в 2л банке под крышкой ВАКС. Мариновал в ней же в банке под "вакуумом". Соль, прованские травы, перец, соевый соус, чуть масла оливкового. Получилось весьма неплохо, особенно жижка, которая образовалась при приготовлении. Оборудование - китайский термопот с удаленной помпой, и вмонтированным в него W1209. Готовилась 4 часа при температуре 65°С. Температура подскакивала до 67°С, т.к. датчик находится снизу а ТЭН сбоку. Ну мне сравнивать не с чем, но мясо всем понравилось, получилось сочное.