Как приготовить карамельный соус и как приготовить соленую карамель (Страница 1 из 2)

Карамель в приготовлении пищи всегда занимала особое место, ее любят вообще все от стариков до детей.  Во многих странах карамель используется не только для приготовления сладких блюд и десертов, но и для мяса.  Карамель также прекрасно подходит для мороженого, а уж если полить ей блинчики, то можно остаться без пальцев.
Для начала расскажу немного истории...
В детстве, когда бабушка пекла пироги еще в самой настоящей русской печи я в первые познакомился со сливочной тянучкой... Помню, как бабуля выставляла нам (внукам) большую кастрюлю, выдавала ложки и мы наслаждались эти вкуснейшим сказочным безумством от пуза.  И не  так давно при просмотре одной передачи производства САСШ я увидел как они нагло скопировали рецепт моей давно уже усопшей бабушки!  Правда они там сливки использовали, но я то знаю как правильно!   
Теперь практика...
Вчера решил провести эксперимент со сливками, скажу честно, что первый блин получился  комом, в прямом смысле слова! Я почему-то решил, что приготовление карамели в стеклянной кастрюле которая уже 40 лет верой и правдой служила безотказно, будет весьма удобно. В итоге при добавлении в нее сливок, она сложилась, хорошо что внутрь, то есть на плиту!!! Представляете что такое расплавленный сахар?  Ну вот... правда, в связи с тем, что я очень опытный лентяй, на плите практически всегда подложен слой пищевой фольги, дождался когда сахар немного остынет, свернул все вместе с осколками в кучу и отправил в ведро, только саму горелку пришлось помыть под краном.  Так что давайте осторожней, одежда с рукавами и все такое, так как горячий сахар весьма опасен если куда-то полетит- это не шутки,  детей на время приготовления лучше вывести из кухни!

Так вот, эксперименты со сливками все-таки привели к положительному результату, но он какой-то не такой.... какие-то частицы кристаллизованные типа засахаренного меда получаются. Может сливки не те, хотя брал дорогие, но 10% жирности, наверное из 33% получится круто, но пока не пробовал. А вот со сметаной получилось именно так как в детстве и очень вкусно!
Ингредиенты:
Сахар -200гр
Сметана-200гр (15%)
Из этого количества получится баночка 0.25л

Если хочется гуще, чтобы получилась ириска, надо класть меньше сметаны или использовать более жирную.  Со сливками пропорции те же, просто в конце добавляется кусочек сливочного масла граммов на 50 и сливки вливаются горячими! Это важно! Сливки не должны кипеть, но их надо нагреть иначе все разбрызгается и будет сахарный бабах!  Сметана добавляется как есть, комнатной температуры.

Процесс:
Как показала моя практика, лучше всего использовать сковородку с высокими бортами и антипригарным покрытием. Так-то можно в любой посуде с высокими стенками, так как будет пениться.   Сначала надо расплавить сахар на сковородке, в связи с тем, что процесс достаточно быстрый, я сфотографировал пока еще не весь сахар успел расплавиться. Нужно постоянно перемешивать иначе на стенках сахар начнет гореть.

Как только сахар расплавился, комки расплылись и он уже стал цветом карамели, нужно быстро внести всю сметану и быстро-быстро перемешивать. Будет пена, но быстрая и опадет быстро, удобно перемешивать венчиком. Если сметана будет холодной, часть карамели на дне замерзнет, просто продолжайте греть и перемешивать без остановки, как только все расплывется, сразу выключайте нагрев и сливайте карамель в банку или другую емкость.  Собственно на этом все, но не все!!

Вот такая банка получается из указанного объема.

Вт такого цвета, специально соскреб со стенок и выложил на белый фон

А настоящие гурманы могут положить щепотку крупной соли и перемешать, но только когда остынет до комнатной температуры. 

Приятного аппетита!  Детям не двать, так как не выгодно, одна банка съедается одним ребенком сразу за присест
Не забывайте удалить детей с кухни во время приготовления, расплавленный сахар не шутка и имеет высокую температуру, если что-то пойдет не так, могут пострадать дегустаторы!

После полного остывания получается чуть тягучей чем сгущенное молоко