Сыровяленая свинина (Страница 2 из 8)

Вот именно из них и только из них делается в Беларуси полендвица. 

Иван, не пойму, а вымачивал зачем?

А вот это зря...
Я это уже проходил, потом то недосолено, то пересолено...
Если с нитриткой, лучше сразу четко отмеренное кол-во соли сыпать.

Несмотря на то, что я пренебрег всеми рекомендациями автора темы, мясо получилось круче чем предполагалось.
На вкус испанский хамон, но нежней, так как структура самого мяса очень нежная и тает во рту... но присутствует легкая тонкая корочка снаружи, которая хрустит.. На запах дорогая сыровяленая колбаса, тут однозначно лактобактерии поработали.   В связи с тем, что я вымачивал, соли оказалось прямо в аккурат как надо, но если с пивком, то не помешает сбрызнуть розовой Гималайской солью..   Рецепт годный, буду ставить сразу кусков 6 вырезки.
Некоторые особенности... висело просто в кухне, в среднем 22, днем 26... но последние сутки положил в холодильник во фреш зону... мне кажется, после этого влага в куске мяса распространилась равномерно, осталась буквально полмиллиметра хрустящая корочка.

Автору респект!

Danil, я прямо в марле заснул в холодильник, все выровнялось как надо, а корочка наоборот прикольно хрустит, она совсем тонкая.

Донателло, Вы ошиблись. Имелось в виду две мышцы, которые внутри тушы. Самое нежное,сочное мясо, в туше весом 120-140 кг эти мышцы имеют вес приблизительно до полтора килограмма, отчего и самые дорогие. Правильно указано на схеме Ивана.

Danil,
По моему куску получется 10 дней созревания, я кстати дней 5 назад пробовал кусочек отрезать - реально сырое мясо еще было... но потом вот так быстро начало созревать, я по запаху сообразил.  Думаю, что две недели для куска на 1кг (вырезка в среднем от 400 до 800гр куски в продаже)...короче, 2 недели самый самолет. Но если прохладней, вероятно и дольше потребуется.   Буду в следующий раз на ночь в холодильник бросать, так как у меня в квартире сложно создать более прохладные условия, а кататься в погреб в гараж лень... хотя и туда пару кусков надо будет подвесить для эксперимента.

Я только первые два дня завешивал, потом забил...  Первые сутки 40 граммов улетело, вторые 30.
Думаю с 700 до 500 граммов точно улетело, то есть 200 граммов судя по весу в руке..   Я просто не парился по этим граммам, в следующий раз все точно завешу.

Danil, у меня с 26.04.18 в холодильнике зреет