26

Re: Сыровяленая свинина

Danil, да я соли накидал много, не вывешивал ничего....

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

27

Re: Сыровяленая свинина

Иван ©:

не вывешивал ничего....

А вот это зря...
Я это уже проходил, потом то недосолено, то пересолено...
Если с нитриткой, лучше сразу четко отмеренное кол-во соли сыпать.

Homo est mundi pars

28

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

А вот это зря...

  В следующий раз вешать буду точно, у меня просто времени не было.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

29

Re: Сыровяленая свинина

Несмотря на то, что я пренебрег всеми рекомендациями автора темы, мясо получилось круче чем предполагалось.
На вкус испанский хамон, но нежней, так как структура самого мяса очень нежная и тает во рту... но присутствует легкая тонкая корочка снаружи, которая хрустит.. На запах дорогая сыровяленая колбаса, тут однозначно лактобактерии поработали.   В связи с тем, что я вымачивал, соли оказалось прямо в аккурат как надо, но если с пивком, то не помешает сбрызнуть розовой Гималайской солью..   Рецепт годный, буду ставить сразу кусков 6 вырезки.
Некоторые особенности... висело просто в кухне, в среднем 22, днем 26... но последние сутки положил в холодильник во фреш зону... мне кажется, после этого влага в куске мяса распространилась равномерно, осталась буквально полмиллиметра хрустящая корочка.

Автору респект!

  • meat.jpg
    size: 89.6Кб type: jpg
  • meat1.jpg
    size: 176.68Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

30

Re: Сыровяленая свинина

Иван, я рад, что понравилось!
Эта корочка и есть закал, который может помешать выходу влаги наружу.
Я, если условия не оптимальные, на ночь убираю в холодильник, завернув в целофан,- влага перераспределяется, а утром снова на вяление.

Homo est mundi pars

31

Re: Сыровяленая свинина

Danil, я прямо в марле заснул в холодильник, все выровнялось как надо, а корочка наоборот прикольно хрустит, она совсем тонкая.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

32

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

две такие длинные тонкие мышцы

Карбонат это, сухое мясо, но вкусное.

  • карбонат.jpg
    size: 127.56Кб type: jpg
Хорошо хоть коровы не летают..

33 (2018-04-16 09:06:42 отредактировано VladimirL)

Re: Сыровяленая свинина

Донателло, Вы ошиблись. Имелось в виду две мышцы, которые внутри тушы. Самое нежное,сочное мясо, в туше весом 120-140 кг эти мышцы имеют вес приблизительно до полтора килограмма, отчего и самые дорогие. Правильно указано на схеме Ивана.

34

Re: Сыровяленая свинина

Иван, ну и отлично!
Вообще, закал более актуален на колбасе, там, при усушке, она, за счет закалала, в объеме не теряет и посередине появляются пустоты.

Homo est mundi pars

35

Re: Сыровяленая свинина

Danil,
По моему куску получется 10 дней созревания, я кстати дней 5 назад пробовал кусочек отрезать - реально сырое мясо еще было... но потом вот так быстро начало созревать, я по запаху сообразил.  Думаю, что две недели для куска на 1кг (вырезка в среднем от 400 до 800гр куски в продаже)...короче, 2 недели самый самолет. Но если прохладней, вероятно и дольше потребуется.   Буду в следующий раз на ночь в холодильник бросать, так как у меня в квартире сложно создать более прохладные условия, а кататься в погреб в гараж лень... хотя и туда пару кусков надо будет подвесить для эксперимента.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

36

Re: Сыровяленая свинина

Иван, а сколько потеря веса получилась?
Я в этот раз попробовал подкоптить немного, весит сейчас проветривается. Не могу нигде найти место, что бы сразу много мяса взять. В палатке, где обычно беру, по одной туше в два дня привозят, но мясо очень хорошее.

Homo est mundi pars

37

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

а сколько потеря веса получилась?

Я только первые два дня завешивал, потом забил...  Первые сутки 40 граммов улетело, вторые 30.
Думаю с 700 до 500 граммов точно улетело, то есть 200 граммов судя по весу в руке..   Я просто не парился по этим граммам, в следующий раз все точно завешу.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

38

Re: Сыровяленая свинина

Иван, если будешь еще делать, попробуй без жидкого дыма, хотя бы кусок. В этот раз попробовал подкоптить, другой совсем вкус получился, не могу сказать лучше или хуже, просто другой.

Homo est mundi pars

39

Re: Сыровяленая свинина

Danil, у меня с 26.04.18 в холодильнике зреет  :)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

40

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, в холодильнике ни разу не делал. Обычно весна-осень...
Расскажешь потом!  :)

Homo est mundi pars

41

Re: Сыровяленая свинина

Danil, так это только первый этап - засолка.
Но сушить, видимо, тоже буду в холодильнике, так как жара уже.
Обязательно отчитаюсь  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

42

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, для сушки рекомендуют холодильник No frost, честно говоря, не понимаю в чем разница.
Можно еще на ночь на улицу, а днем в холодильник, но муторно, конечно.
У меня сейчас партия очередная вялится на улице. Днем уже +27 бывает, появился небольшой закал, но в весе теряет исправно.

Homo est mundi pars

43

Re: Сыровяленая свинина

Так-то на воздухе обычно сушится... проточном...

44

Re: Сыровяленая свинина

IGAN ©:

проточном...

Вот на сквозняке, как раз, точно нельзя. Закал будет...

Homo est mundi pars

45

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

для сушки рекомендуют холодильник No frost, честно говоря, не понимаю в чем разница.

Ну как же... в холодильниках No frost продукты без контейнеров хранить невозможно, моментально сохнут, воздух холодный там по камерам гоняет вентилятор.

46

Re: Сыровяленая свинина

new34, понятно, значит у меня ноу фрост :D

Homo est mundi pars

47

Re: Сыровяленая свинина

Danil, именно такой имеется в наличии. Так что теперь точно в холодильнике сушить буду.
new34, да, а ещё в нём влажность меньше, по сравнению с "простым" холодильником.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

48

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

IGAN пишет:

    проточном...

Вот на сквозняке, как раз, точно нельзя. Закал будет...

o_O
Да не на сквозняке, а чтоб циркуляция какая-никакая была.

49

Re: Сыровяленая свинина

IGAN ©:

чтоб циркуляция какая-никакая была.

Циркуляция, конечно, должна быть! На сквозняке нельзя.

Homo est mundi pars

50

Re: Сыровяленая свинина

new34 ©:

Ну как же... в холодильниках No frost продукты без контейнеров хранить невозможно, моментально сохнут,

У меня три зоны для хранения без контейнеров, сохнут месяца за 3 примерно, не раньше.  Только не гниют никогда, хрен знает почему.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.