Re: Ферментация мяса
skoff, старты, считай, не сработали, а только защитили мясо от порчи. А само мясо попалось хорошее, не накачанное, и за 5 дней в холодильнике достаточно созрело.
142 2023-03-10 15:33:19 (2023-03-10 17:32:23 отредактировано skoff)
Re: Ферментация мяса
JohnJohnov ©:
А само мясо попалось хорошее, не накачанное, и за 5 дней в холодильнике достаточно созрело.
За 5 дней - сомневаюсь 
Без стартов это вроде дней 20-30.
Кислость не определяю тк опыта нет для сравнения. Объективно оценить не могу, надо было для этого "чистый" кусман еще пожарить. В любом случае буду манипулировать параметрами 
Так-то вкус насыщеный, наверное даже ветчинный дух есть. Легко волокна раскусываются. Однозначно раньше такого при жарке обычного мяса не получал.
Какое время с ферментами можно держать под вакуумом?
Если с вами кто-то не согласен, это ещё не значит, что кто-то из вас неправ.
Стабильная РК 35мм, 1050+500мм, куб 20л, куб 37л, TM-WEB, СРМ JJ, ТЭН 3кВт, пиво
Стабильная РК 35мм, 1050+500мм, куб 20л, куб 37л, TM-WEB, СРМ JJ, ТЭН 3кВт, пиво
Re: Ферментация мяса
skoff ©:
За 5 дней - сомневаюсь
Окоченение разрешается не по линейному закону, говяжье мясо размягчается уже на 3-5 день. Для улучшения вкуса можно подержать подольше, но после 7-10 дней выдержки возрастает опасность возникновения гнилостных процессов.
И созревание тем быстрее, чем меньше кусок мяса. Но более длительное созревание даёт более вкусное мясо. В отрубе (25-50кг) можно держать и до месяца, правда там усушка будет существенная и прогоркание жира.
А стартам для работы нужны сахара и высокая температура. А тем стартам, что ты использовал, ещё и время нужно, от недели, они медленные.
Так-то со стартами можно держать и месяц, и два, но конечный вкус всё-таки от качества мяса зависит, а не от стартов.
Re: Ферментация мяса
skoff, и старты лучше использовать не колбасные, а поискать специальные для стейков.
145 2023-03-10 19:05:56 (2023-03-10 19:06:15 отредактировано skoff)
Re: Ферментация мяса
JohnJohnov ©:
А тем стартам, что ты использовал, ещё и время нужно, от недели, они медленные.
Спасибо за подробное разъяснение 
Взял их из-за приемлемой весовки и цены. На пробу. Бессы 30г по ~1500р - на пробу негуманно.
Порекомендуй, пожалуйста, для созревания стейка ферменты?
Если с вами кто-то не согласен, это ещё не значит, что кто-то из вас неправ.
Стабильная РК 35мм, 1050+500мм, куб 20л, куб 37л, TM-WEB, СРМ JJ, ТЭН 3кВт, пиво
Стабильная РК 35мм, 1050+500мм, куб 20л, куб 37л, TM-WEB, СРМ JJ, ТЭН 3кВт, пиво
Re: Ферментация мяса
skoff ©:
Бессы 30г по ~1500р - на пробу негуманно.
Порекомендуй, пожалуйста, для созревания стейка ферменты?
Бессы для стейков не стоит, они заметно кислят, они для сыровяления хороши.
А старты для стейков легко ищутся в сети.
