21 Ответ от Иван (2018-03-02 22:15:43 отредактировано )

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Взял кусочек... "парное", ровно сутки после забоя. Пахнет вкусно.
Отколупал на пробу 700гр, засунул в малый вакуумный контейнер, поставил в 4С камеру.  ph судя по лакмусу в районе 5-6, промышленного ph метра с щупом у меня нет, а бытовой в мясо не втыкается  :)

Artem.SHitov, скокма подержать в камере?  Если что, я его срочно засолю нитриткой да завялю :)
На пробу специально отрезал.

  • mumu.jpg
    size: 150.4Кб type: jpg
  • mumu1.jpg
    size: 112.73Кб type: jpg
  • mumuph.jpg
    size: 75.16Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.
Artem.SHitov, Alex bcn

Сайт Иван

22 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван, я бы попробовал недельку в вакууме, а потом дня 4 подсушить.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

Сайт Artem.SHitov

23 Ответ от Danil

  • Danil
  • Danil
  • Stargazer
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван ©:

засолю нитриткой

Иван, а нитритки сколько на кг мяса кладешь?

Homo est mundi pars

24 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov ©:

я бы попробовал недельку в вакууме, а потом дня 4 подсушить.

Попробую, буду надеяться, что диарея обойдет меня стороной  :D

Danil ©:

а нитритки сколько на кг мяса кладешь?

Мало, подробности в теме Деликатесное мясо

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

25 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov ©:

я бы попробовал недельку в вакууме, а потом дня 4 подсушить.

Четверо суток + сутки до меня... открыл вакуум, мясо не стухло... но какое-то липкое слегка и легкий мыльный запах появился. Может ужо сушить? *CRAZY*  Присолить слегонца на всякий?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

26 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван, я думаю, пора ) Присолить- по желанию, кусок вроде приличный, сильно не просолится. Если пальцем ткнуть, след остается?

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

Сайт Artem.SHitov

27 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov ©:

Если пальцем ткнуть, след остается?

Не сильно, но уже не твердое.  Слегка присолил, обернул салфеткой, вернул в холодрыльник.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

28 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван, от самого мяса зависит. Только что вскрыл вакуумный пакет с кусками говядины неизвестного происхождения, три куска мягкие, один спортивный. 8 дней.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

Сайт Artem.SHitov

29 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov, а в магазине вакуумные беру только иногда, типа мраморки мираторговской... антибиотики там, ну их нахрен.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

30 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Сегодня мясо начало пахнуть дорогой сыровяленой колбасой... не сильно, но аромат приятный. Стало еще мягче при надавливании. С мяса ничего не течет.

Сушу дальше...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

31 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov, получается так, что у меня с завтра загруз... так что, я наверное сегодня попробую это мясо пожарить... просто не хочется мне его уже морозить, а пахнет оно очень вкусно.
Получается, что с момента убоя мясу 6 суток без заморозки (это с гарантией).. может конечно и больше, но продавец вроде надежный и не должен "добавить свежести", часто у него беру.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

32 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Пожарил я его...
Мясо после выдержки потемнело, приобрело приятный запах.

Порезал на куски достаточно толстые.

Накидал перца, немного соли и еще какую-то смесь перцев... (хз.. мать из Турции летом привезла, там месево из перцев в красивой упаковке.)

Жарил 1.5 минуты каждую сторону + после этого ровно на 180С в духовке ровно 10 минут. Хотел с кровью, но чутка перебрал... надо было минут 6 держать. Ужаривается конечно сильно + уменьшилось пока в холодрыльнике лежало... забыл завесить выход.

Мясо получилось мягкое, вкус конечно отличается от классической "жарЁхи" в лучшую сторону. Да в общем, тот самый стейк по вкусу. Хорошо пошло с кетчупом, с хреном еще прикольней, с горчицами тоже норма.. Но лучше всего с бурбоном!  *VO*  *REDWINE*

Способ годный, в следующий раз увеличу время выдержки!   *FOTO*

  • st1.jpg
    size: 113.5Кб type: jpg
  • st2.jpg
    size: 151.78Кб type: jpg
  • st3.jpg
    size: 205.89Кб type: jpg
  • st4.jpg
    size: 82.26Кб type: jpg
  • st5.jpg
    size: 62.07Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.
Artem.SHitov, Alex bcn, Бах

Сайт Иван

33 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван, вот и я теперь озадачен поставщиком говядины. Магазинам веры нет )

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

Сайт Artem.SHitov

34 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Artem.SHitov, я до недавних пор брал на оптовке, там Белгород и Липецк поставлял телятину. Но несколько раз получалось так, что при кормежке собак (да я иногда кормлю собак дорогой телятиной)... короче, собаки блевали (антибиотики, точнее очень много антибиотиков- 100%).  А крайний раз, несколько месяцев назад, старшая собака понюхала мясо и просто отошла... не стала хавать!  А она у меня обжора та еще... Короче, нашел одного старого продавца, он много лет на одном месте торгует, у него и беру пока... да, дороже чем везде, но зато надежно и мясо больше 200 км из области точно не каталось, даже документы все в порядке и висят в открытом виде на прилавке.    Из своего опыта скажу, что сейчас телятины дешевле 600-650р за кило не найти нормальной, ну может по 500 в оптовках еще, но там все мутно как-то.  По свинине не специализируюсь, ее везде полно и дешево...  редко ее покупаю.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

35 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван ©:

Мясо получилось мягкое,

щас удавлюсь  *FLOW*

Artem.SHitov ©:

теперь озадачен поставщиком говядины

я как обратил внимание на цены настоящей мраморной говядины (здесь), то тоже чуть не подавился! Цена за килограмм равна цене целой ноге хамона! %)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

36 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван, со свининой проблем нет. 2 раза в неделю под заказ могу брать от ноги до туши, да только мне она как-то не сильно нужна. Беру только шею на шашлык.
Alex.bcn, в том-то и дело. Вот и изобретаем, как из обычной коровы сделать вкусный стейк.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

Сайт Artem.SHitov

37 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Alex.bcn ©:

я как обратил внимание на цены настоящей мраморной говядины

Так они везде приличные. У нас массуха типа "мироторг" обрезками торгует недорого (чуть дороже обычной телятины), а так и не найти практически.  Она конечно есть, только до прилавков не доходит. 
Мироторговская мраморка - сомнительная покупка... не совсем то. Если говорить коротко, кто помнит вкус и запах настоящей советской говяжей тушенки - вот это оно и есть, если кусок мироторговской запечь в духовке.

Alex.bcn ©:

Цена за килограмм равна цене целой ноге хамона!

А у нас больше нет хамона... экономические игры мать их  ]:->  Хотя, недавно видел пародию какую-то... но даже не стал читать производителя на этикетке... наверное импортозамещение  :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

38 Ответ от Аркаим

  • Аркаим
  • Аркаим
  • Отец Мемнар
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Иван ©:

Мироторговская мраморка - сомнительная покупка.

А я её не покупаю,думал какая там мраморка.Попропую купить

Выпил воды- печень в шоке!

39 Ответ от alex5sh (2018-03-12 00:04:38 отредактировано alex5sh)

  • alex5sh
  • alex5sh
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

7го марта купил кусочек свежей говядины (у нас фермер магазинчик открыл), завернул в бумажные полотенца и положил в "зону свежести" в холодильнике. Сегодня 11е, сын уезжал на учебу, поэтому решил пожарить. Запах как у свежего, немного молоком пахло. Даже намека на неприятные запахи нет, и никакой склизскости. Только бумагу пришлось тщательно смывать. Жена была в шоке! Она не верила, что мясо может не испортиться в холодильнике (не в морозилке) за 5 дней.
Потыкал "колючками" (видны на фото), посолил, поперчил, и на сковороду в масло с розмарином.

По две минуты на сторону. Поливал маслом.

Мясо получилось обалденное! Нежное, вкусное, сочное. Как говорил тесть: "губами ешь". В следующий раз попробую подольше подержать.
ПС: Сковороду с полосками уже присмотрел.

  • 1.jpg
    size: 153.62Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 168.35Кб type: jpg
Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

40 Ответ от Аркадий

  • Аркадий
  • Аркадий
  • партизан
  • Оффлайн

Re: Ферментация мяса

Купил сегодня говядинки, аж по 560 рубчиков за кило. С окорока срезали. Примерно 48 часов с момента забоя (по данным продавца). Целиком заворачивать и держать суток двое-трое? Или-таки порезать?

  • IMG_20180316_215452.jpg
    size: 160.49Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)