51 (2017-03-13 15:35:59 отредактировано al)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Веня ©:

Естественно всё буду дробить, зерно варить 5кг в 25л воды часок

Веня ©:

Или во время разваривания и осахаривания пена поднимается?

особой пены нет.
Я правда и варить перестал.
кастрюля заторная на 17 литров, 10 литров воды довожу до кипения, засыпаю 2,4 кг дробленки (ячмень или пшеница) довожу до кипения и ставлю под "одеяло". При 68*С вношу солод примерно 2 кг. И под " одеяло", в итоге получается объем литров 15-16.
Имхо так у вас и получается 5 кг дробленки, 25 литров воды, остальное солод.
Если будет очень густая каша, то часть солода можно внести при вазварки каши. Каша станет жидкая, будет легче мешать, но этот солод уже в осахаривании участвовать не будет.
С кукурузой пропорции не помню, но она разбухает сильнее.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

52

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

al ©:

С кукурузой пропорции не помню, но она разбухает сильнее.

Александр, а такая технология достаточна для нормального осахаривания кукурузной дробленки? А, то я до сих пор веслом гребу по каше. :(

все просто, тем и замечательно ... ©

53

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Barsic, когда развариваешь, кинь немного солода, при 75 поплывет.... потом доводи до кипения и под одеяло, пускай набухнет... Увидишь как клейстер получился... Потом уже и осахаривай при мальтозной паузе, после осахаривания опять можно нагреть, еще сильней разжижение получится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

54

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Barsic ©:

технология достаточна для нормального осахаривания кукурузной дробленки?

у меня получалось, главное ничего не пригорает.
Иван выше отметил, что при добавлении солода легче "веслом грести".

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

55

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Коллеги, прошу осветить такой вопрос. Как хранить свежепророщенный солод, хотя бы месяц-два можно ему полежать или только сразу в затор?

56

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera, в морозилке вроде как можно.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

57

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

А если в тенёчке высушить?

58

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera, так тогда белый нормально сделать. Подвялить на теплом полу, или в духовке на минимуме с открытой дверцей и конвекцией, или в сушилке для овощей. Можно и поджарить слегка, при 60-70С, если чисто солодовый делать.
В тени мне кажется не высохнет.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

59

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera ©:

А если в тенёчке высушить?

Есть два пути.
1.Свежепророщеный солод сразу пускаешь в дело. Это называется: зеленый солод.
2. Свежепророщенный солод не пускаешь сразу в дело. А сушишь его при температуре не выше 40*С, если выше может начать осахариваться. Сушеный можно хоть год хранить, перед употреблением размолоть нужно. Это называется:белый солод.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

60

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera, все что меньше 6С и до 1С считается биологическим нолем для растений... Они как бы в анабиоз впадают.  5С самый самолет, а какие микроорганизмы на солоде и при каких температурах они могут жить, только лаборатория или практика подскажут.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

61

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Спасибо за ответы!
Для меня тогда только зеленый и сразу в затор, ибо размолоть высушенный пока нечем, может двухвальцовку собиру из чего потом, если войду во вкус.

Иван Николаевич, мы ведь марганцем протравливаем зерно? Микробы должны погибнуть?

Если затор будет сделан в вескресенье, а дистилляция аж в следующую субботу? Прокиснет? Просто в деревне хочу ставить и гнать, а дома проращивать зеленый и ректифицировать полученный дистиллят. Поэтому и спрашиваю.

62

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera ©:

мы ведь марганцем протравливаем зерно? Микробы должны погибнуть?

Те, которые были. А новые?

valera ©:

затор будет сделан в вескресенье, а дистилляция аж в следующую субботу? Прокиснет?

Если нормы приличия соблюдать (чистоту), и температуру где-то в р-не 25С, то только сбродит и осветлиться успеет к пятнице.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

63

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

valera ©:

мы ведь марганцем протравливаем зерно? Микробы должны погибнуть?

Я ничего не протравливаю, только если при промывке реально грязь смывается, и то, чаще просто промываю.
Микробы... вопрос спорный, некоторые споры микробов могут выдерживать кипячение какое-то время... нет, всех микробов не убить хоть сам об стену стукайся и какая-то часть лактобактерий тоже останется живой... это я гарантирую.

valera ©:

Если затор будет сделан в вескресенье, а дистилляция аж в следующую субботу? Прокиснет?

Нет конечно, если затор был поставлен с соблюдением чистоты и пастеризован после осахаривания при 75-85С
Пиво и по полгода выдерживается, не киснет, если руками грязными и палками его не баламутить.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

64

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Сегодня пришел с работы и понял, что запланированный затор до выходных вряд ли сделаю, уж сегодня точно никак. А рожь уже достаточно проросла. Перемолол в блендере, переложил в стеклянную банку и убрал в холодильник. 4-5 дней пролежит?

Удиви печень - выпей воды!  ;)

65

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

_Михалыч ©:

Перемолол в блендере, переложил в стеклянную банку и убрал в холодильник. 4-5 дней пролежит?

Должна пролежать. Молоть лучше перед закладкой в затор, чистое проросшее зерно в холодильнике хранить безопаснее, у кашицы больше вероятности скиснуть.

66 (2017-03-13 23:32:01 отредактировано )

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Веня,

al ©:

кастрюля заторная на 17 литров, 10 литров воды довожу до кипения, засыпаю 2,4 кг дробленки (ячмень или пшеница) довожу до кипения и ставлю под "одеяло". При 68*С вношу солод примерно 2 кг. И под " одеяло", в итоге получается объем литров 15-16.

впринципе так и есть какой объем вода + зерно + солод сделаешь, такой в итоге и останется. К примеру, последний раз разваривал цельные зерна кукурузы ~ 2.5 кг, объем заняло 2.5-3.5 л. В общем почти на дне 16-ти литровой кастрюли. Воды около 10 л. Вода заняла объем немного между зерен и остальное. В итоге общий занятый объем получился 12-13 л. Кукурузу разваривал 3-4 ч, потом под одеяло на столько же. После остались заняты те же 12-13 л, но именно кукурузой, т.к. она очень сильно разбухла впитав в себя практически всю воду. После зеленый солод чуть меньше 1.5 кг "по сухому зерну" занял почти 3 л. В общем на всякий случай можно оставить свободный объем при затирании, скажем около 20%

Иван ©:

после осахаривания опять можно нагреть, еще сильней разжижение получится.

Иван Николаевич, а можно по подробней. Как раз последний раз делал только мальтозную паузу, но оставлял еще и на ночь, нагрев предварительно до 65С и потом утром фильтровал. Если бы я перед фильтрацией подогрел градусов до 75-80С, например до паузы "осахаривание", то жидкой части было бы больше и фильтрация прошла бы быстрей? Или все же ошибаюсь, и при фильтрации затора по мере остывания опять все станет "гуще"?

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

67

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

cern ©:

а можно по подробней

Alpha-amylase  Оптимальная средняя температура -70 °C  Температура денатурации- 77 °C
Все альфа-амилазы относятся к ферментам с эндогенным механизмом воздействия на субстрат и вызывают его деградацию, о чем свидетельствует быстрое изменение окраски иода. Воздействие альфа-амилазы приводит к резкому уменьшению вязкости крахмальных растворов. Действуя на целое крахмальное зерно, альфа – амилаза атакует его, разрыхляя его поверхность и образуя каналы и бороздки, как бы раскалывая зерно на части. Клейстеризованный крахмал гидролизуется ею с образованием неокрашиваемых йодом продуктов – в основном низкомолекулярных декстринов.
Процесс гидролиза крахмала многостадийный. В результате воздействия альфа – амилазы в гидролизате на первых стадиях процесса накапливаются декстрины, а затем появляются неокрашивающиеся йодом тетра – и тримальтоза, которые очень медленно гидролизуются альфа – амилазой до ди – и моносахаридов.
Альфа - амилазы различного происхождения значительно отличаются друг от друга по скорости гидролиза крахмала и гликогена, составу конечных продуктов ферментативного гидролиза и скорости осахаривания декстринов, по стабильности оптимальной температуры и величины рН. Но всех их объединяет способность неупорядоченно гидролизовать связи крахмала, проявляя наименьшее сродство к концевым связям, в результате чего резко снижается вязкость клейстера и образуется большое количество низкомолекулярных декстринов (альфа – декстрины) и при более глубоком гидролизе некоторыми амилазами микробного происхождения – немного мальтозы и глюкозы. Поэтому часто амилазы этого типа называют декстринирующими или разжижающими.
Кириченко К (С)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

68

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Спасибо. Сложновато, но в целом ясно. Получается разжижение возникает из-за перехода крахмала в более мелкую фракцию без выделения воды. Т.е. на скорость фильтрации это повлеяет, но не значительно.

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

69

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

cern, горячее фильтруется лучше, чем холодное. Можно еще притормозить фильтрацию в начале, что бы слой дробины не слишком уплотнялся.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

70

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

cern, заруби топором на столе...
Бета-амилаза - это много мальтозы и других сбраживаемых сахаров = выход спирта выше.
Альфа-амилаза- это подруга беты, она тоже действует во время работы беты, но для большей активности альфы надо поднимать температуру. Альфа в основном разрывает крахмал в случайных местах цепи молекул и на выходе получаются декстрины , которые нихрена не сбраживают, на выходе получается более жидкое сусло, которое быстро расслаивается (осадок).... Хотя, некоторые дрожжи частично ферментируют декстрины. Но нам этого не нужно.
Средний диапазон температуры бета-амилазы - 54-66С, средняя оптимальная в районе 63-64С, температура денатурации (когда уже ей кердык) - 71С
Средний диапазон температуры альфа-амилазы - 66-71С, средняя оптимальная в районе 70С, а денатурация при 77С...
Но средние температуры не говорят о том, что, например, 54С будет работать только бета-амилаза, которая нас интересует больше всего... частично будет работать альфа... И если мы поднимем температуру до 77С, это еще не говорит о том, что альфа уже скрипнула... нифига такого!  Все процессы имеют инертность и скорости реакции могут отличаться, один солод через 10 минут растеряет всю альфу, а другой и около часа будет работать.       Так что, при осахаривании и для получения выхода по спирту, надо поторчать на минимальных рекомендованных температурах для бета-амилазы....  тут от солода тоже сильно зависит, некторым активным сортам и 20 минут за глаза, а другим и 2 часика не помешает... с плавным повышением от 54С к 64С.

Начинающим не рекомендую применять пивные схемы осахаривания, там совсем другая история и пауз очень много и каждая из них влияет на вкус, цет и т.д.  Нам нужен спирт из зерна!  А если хочется ароматизировать будущий сырец, придавая ему разные сложные ароматы на фоне основного (отличные от просто солода и зерна),  я уже подсказал как это сделать... мало того, я вам раскрою страшную технологическую тайну Ирландских вискикурнь....  Они тоже добавляют специальный жареный солод в заторы для виски ;)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

71

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван Николаевич, огромное спасибо. Очень подробно разжевали

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

72

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Добрый день .Сегодня поставил брагу по рецепту из первого поста.В пропорции на 30 л.
Солод пророс за 2 дня .Больше ждать не стал .Тем более кот начал проявлять большой интерес.
Попытался повторить номер 5 при прожарке . Сыновья почувствовали  запах попросили дать попробовать ,только отвернулся ,а половины нет.Наверно нормально.
Дальше все по рецепту. Дрожжи винные белорусские.Замерял кислотность перед внесением показала-6(нейтральная).Подскажите может стоило кислотность ближе к 4 сдвинуть?

С уважением.
Stolas.

РК 35-110,РК 35-140,БК 35-100.

73

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Stolas ©:

может стоило кислотность ближе к 4 сдвинуть?

Дрожжи сами справятся.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

74

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Stolas, нет, кислотность пока не трогай, все хорошо сбродит.  Лучше тепло дрожжам обеспечить.
Но перед дистилляцией померяй, просто скажи потом для статистики.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

75

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Спасибо. Для обеспечения нужной температуры прикупил вот такой коврик для сушки обуви -600 р. Пишут что от 35С  до 40С выдает нагрев непрерывный.Оберну бак неплотно и думаю будет нормально.

С уважением.
Stolas.

РК 35-110,РК 35-140,БК 35-100.