Иван, каюсь, читал бегло, т.к. сообщений много а по теме мало.
Из того что понял: да, кислотность быть должна, регулируют в конце брожения, водой или известью или содой или даже какими то солями...
Какое хотел сделать вино сложно сказать, просто из сока винограда крепкое но без добавления спирта и что-то типа полусладкого, не люблю сухие вина.
Сколько спирта набродило затрудняюсь ответить сразу, надо видимо посчитать объём сока и весь сахар.
Изначально в соке было порядка 17-18 Brix, не больше, объём почти 13 литров, добавлял сахара в общей сложности 550гр и 10 чайных ложек фруктозы, сейчас на данный момент 11 литров.
Про камень, как мне показалось первый раз было больше камня, но и второй осадок был не меньше по объёму чем первый.

Это второй осадок на дне 20 литровой бутылки, и немного дубовой щепы, бруска не нашёл.
Уксусом не пахнет.
Выпил примерно 100мл этого "вина" при переливе, в принципе пахнет вкусно виноградом, изжоги не было.
Планировал добавить ещё фруктозы и вынести на холод а потом опять внести в тепло как делал после первого слива, т.е. чтоб дрожжи набродили максимум спирта а затем слить и добавлять фруктозу для сладости и разлить в банки и убрать в подвал на длительное время.
Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"