Хроники Прозревшего (Страница 19 из 19)

А подголовники чем пахнут? Какая - то аналогия с сахарными есть?

В очередной раз снял виноградное вино с осадка. Делаю это раз в месяц путём перелива через воронку с вискозной салфеткой. Песок ещё сыпется. Не так много, но всё же. Не удержался - лизнул. Заметно ушла кислота, уже приятно и в принципе можно пить. Но буду ждать. Вроде вино раскрывает весь свой букет не ранее года выдержки, хотя есть и божоле-нуво, но его сроки уже давно пропустил. 

Наверное во многом зависит от сорта винограда, его характеристик. Если тоже Божоле или Пино какие-нибудь, то да. У меня - Молдова. Когда отлил от двухмесячной браги три литра на пробу вина - это была жуткая кислятина.
Попалась тут статья в сети про то, что из-за сложностей логистики на московских рынках под видом Молдовы продают сорт Наталья из Дагестана (скрестили Молдову с Кардиналом). Созревает гораздо раньше Молдовы и ягода крупнее, но вкус - простоватый. ХЗ, вроде Молдову у нас выращивают на юге, особенно на Тамани.

Муки выбора.

Обычно в зимний период занимаюсь зерновыми. Уже и пшеницу на солод проращивал, и аутентичный односолодовый делал, и бурбон варил. Бурбон получился не плох. Решил повторить, но... Хотелось попробовать что-то новенького.
Понял, что ни разу не использовал рожь. Посмотрел темы о ней на форуме. Все отмечают её своенравное поведение и своеобразный вкус. Но водку (хлебное вино, полугар) делать не хотелось. На просторах интернета попалась информация о ржаном виски и я решил попробовать.

Немного истории.

Оказывается rye whiskey старше бурбона. Создание - 1750 год, есть упоминания и в 1640. Но не суть. Всё благодаря переселенцам из Ирландии, Шотландии, Англии. Что хочется мужику после трудового дня? Хорошенько оттянуться со стаканчиком крепкого напитка и желательно своего любимого. Вот и делались попытки воспроизвести виски на новой территории. Но вот незадача - ячмень плохо рос на землях Пенсильвании, а привозить - дорого. За то ржи было завались, её даже засевали, как сидерат, в борьбе с сорняками. Так и стали в основном использовать рожь в засыпи на своих дистиллериях.
Другой проблемой стало хранение полученного дистиллята. И вот кто-то предприимчивый попробовал выжигать пустые бочки из-под рыбы (а их было очень много), чтобы избавиться от её запаха. Полученный напиток, выдержанный в таких бочках, всем понравился. Так и был создан ржаной виски.
А кто-то пошёл в экспериментах дальше и стал использовать кукурузу в засыпи (спасибо индейцам, которые научили отцов-пилигримов возделывать маис). Кукуруза придала напитку сладкий вкус, а маслянистость - лёгкость пития. И постепенно кукуруза вытеснила рожь и появился бурбон.
А каноны получения этих алкогольных напитков одинаковые:
- не менее 50 % в засыпи;
- не выше 80 % крепости при дистилляции;
- не менее 2-х лет выдержки в новых обожжённых бочках;
- ряд других требований.
Постепенно бурбон вытеснил ржаной виски в производстве и ко времени сухого закона его совсем забыли. И только в начале 21 века вернулся интерес к этому виду виски и его возродили и стали снова производить.

Предварительные расчеты.

Задача - залить 15-ти литровую бочку ржаным дистиллятом.
Значит мне нужно  14 х 65% =  9,1 литра АС.
Исходя из своего опыта обычно получается 76% - 78% товарного продукта от залитого в куб.
9,1 / 76% = 11,97 литров АС.
Предположим, что выход будет 0,3 литра АС с 1 кг засыпи. Значит мне нужно:
11,97 / 0,3 почти 40 кг зерна.
Исходя из того, что куб у меня 50 литров, для удобства затор будет 8 кг зерна на 32 литра воды, а профиль напитка: 5 кг ржи, 2 кг ячменный солод, 1 кг пшеничный солод.
Дрожжи решил использовать Саф-Левюр, их понадобится 125 грамм.

Необходимые приобретения.

Нейлоновый мешок для затирания

25-ти килограммовый мешок ржи, уже молотой

2 пакета по 5 кг Пэй Эль и 1 пакет пшеничного солода. Тоже уже молотые

Две 100 гр пачки Саф Левюра.

А дальше всё пошло не по плану.

Первый затор.

В кубе расправил мешок для затирания, засыпал 5 кг ржи и 200 грамм пшеничного солода. Налил 25 литров горячей воды из-под крана. Оставил на 40 минут для набухания. Потом довел затор до кипения и 15 минут варил. Оставил на ночь. С утра добавил 5 литров холодной воды, температура - 70*С. Засыпал солод. Часа через два нагрел затор до 65*С и оставил на 6 часов. Померял плотность сахара - около 18 Brix. Вынес на лоджию остывать.
Между тем подготовил дрожжи по методу Семишона

Когда затор остыл внес дрожжи. Всё в кубе. Началось брожение, без пены, словно лава в вулкане

Бродило 2 дня. Потом всё остановилось. 12 Brix. Проверил рефрактометр. Растворил 4 г сахара в 100 мл воды. Получил около 5 Brix. Особо не врёт.
Добавил ещё дрожжей - ноль эмоций.
Подумалось, что плохо провёл осахаривание и наварил несбраживаемых декстринов. Купил в алкошопе ферментов. Нагрел затор до 65*С и добавил 9 грамм глюковомарина. Когда остыло - внес дрожжей. Сутки бродило и снова встало.
Делать нечего - дистиллировал. Получил 167 мл с 1 кг засыпи. 

2 затор.

Всё тоже. Только варил 45 минут. Получилось очень густо, да еще и пригар. Перелил (вернее высыпал) в две бродильные емкости, добавил воды, чтобы пожиже, внес дрожжи.
Куб отмыл от пригара при помощи шуманита и крота.
Дистиллировал - жуткий горелый запах. 132 мл АС с 1 кг засыпи.
Достал царгу с СПН и ректифицировал. Колонна хорошо отделила горелый запах, оставив его в хвостах. Получил 810 мл спирта крепостью 96,2 %.

3 затор.   

Всё тоже. Только добавил с солодом 9 г глюковомарина. НП - 19 Brix.
Купил дрожжи М1. Добавил. Снова остановка брожения на 12 Brix. измерил кислотность сломанным pH- метром - 2,14 pH. измерил воду из-под крана - 5,8, хотя должна быть около 7 (измерил раньше исправным прибором).
Купил пищевого мела. Потихоньку добавил в затор и перемешал. После завершения реакции внес столовую ложку Сафа.
Дистиллировал - 250 мл АС с 1 кг засыпи.

4 затор.
Совсем не получился. 14 Brix. Психанул - сыпанул 2 кг сахара. В итоге получил 110 мл с 1 кг засыпи (не считая выход из сахара).
На дне куба небольшой блин пригара. Возникло предположение, что мешок для затирания очень плотный - 200 Mesh. Под фальш-дно помещается около 7 литров воды, которая выкипает, а мешок не дает просочиться плотному ржаному киселю. Поэтому купил новый мешок плотностью 75 Mesh.

5 затор.

Всё так же. Только при осахаривании применил и ферменты. И брожение не в кубе, а распределил на два пластиковых бродильника под ГЗ. НП - 17 Brix, КП - 7 Brix.  Выход - 330 мл с 1 кг засыпи.

Ну получил опыт. Видимо мешок для затирания как-то мешает нормальному брожению.
Впереди ректификация. Но уже понятно, что на бочку дистиллята не хватит, придется докупать зерна.
Описал всё подробно, чтобы запомнить, да и кому-нибудь полезным окажется. 

1. Солода ржаного, да еще сразу молотого в продаже не нашел
2. Дешевле
3. Так захотелось

наверное не в этом дело. 5 заторов, все из одной и той же ржи. и все с разным результатом.