1

Тема: Курица горячего копчения. Рецепт

В магазине копченая курица не выносит никакой критики, сухая, пересоленая, умершая своей смертью что-ли.
Покупаем тушки куриные, желательно побольше, я беру от 1700гр, по 2кг тушка самый самолет. Разрезаем грудку ровно пополам вдоль, раскрываем тушку, делаем плоскую, я еще отрезаю крайние фаланги крыльев, кот их у меня сырыми жрёт. Промываем от остатков ливера и кишок, и в таком виде заливаем рассолом и отправляем в холодильник на трое суток.
Специи берите любые на свое усмотрение. У меня примерно так:

  • перец черный молотый

  • перец душистый горошек

  • чеснок свежий

  • лавровый лист сушеный

  • розмарин

  • гвоздика соцветия сухие

Все специи в небольшой кастрюле заливаем кипятком в объеме 1 литр. Даем настояться. Для рассола берем необходимое количество воды, на каждый литр добавляем 80гр соли, не забыв также специи в кипятке посчитать за 1 литр.
Спустя 3 суток сливаем рассол, каждую голень обвязываем петлей джутовым или хб шпагатом. Камеру коптильную пустую включаю на 100 градусов, чтобы просушить. Тушки развешиваю в коптилке, ставлю 100 градусов и жду, когда шкаф и мясо прогреется полностью и тэн выключится, около 1,5 часов. После достижения максимальной температуры, жду еще около часа, это будет и обсушка и запекание одновременно, далее запускаю дымогенератор. Копчу 1-1,5 часа не выключая тэн, то есть всего по достижении 100 градусов в коптилке, грудинка там пребывает 2-2,5 часа. Выключаю дымогенератор и тэн, открываю шкаф и продукт развешиваю на воздухе либо в комнате, чтобы остыл и нормализовался.

После я обычно на хранение тушки разделываю, голень и бедро в вакуум и в холодильник, пойдет к любому гарниру, а грудки жена в обычные пакеты кладет и морозит, потом идут в салаты.
Использовал вот эти дымогенератор и коптильный шкаф Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

  • IMG-20180909-WA0006.jpg
    size: 99.75Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

2 (2021-10-17 19:24:03 отредактировано Danil)

Re: Курица горячего копчения. Рецепт

Закоптил крылья горячим. Из приправ соль, кориандр, черный перец. Сухой посол. Солилось часа 3 всего, лучше оставлять на ночь.Щепа фруктовых пород. По совету Well-Parazit, добавил треть чайной ложки розмарина прямо в щепу, очень неплохо вышло.

  • 20211016_130711.jpg
    size: 243.94Кб type: jpg
Homo est mundi pars