devil-arz ©:АлексРом, какой полезной информацией можете поделиться для нашего форума? Интересно вино по разным сортам винограда, дрожжи, выдержка и хранение вина.
Для начала расскажу как я делаю красные вина (только прошу не кидать в меня тапки), ни кого не заставляю следовать, просто кому то может пригодится.
Начинаю с подбора винограда по сортам, и определившись с сортовым составом, начинаю отслеживать показатели по сахару и кислоте. Когда показатели меня устраивают, беру виноград и начинается самое главное, первое что я считаю обязательным это уложиться в два часа от момента снятия винограда с лозы до переработки, это для того чтобы в сырье не начались неконтролируемые процессы брожения. Запускаю виноград в мялку с гребнеотделителем и сразу вношу серу, чтобы притормозить дикие дрожжи и уберечь сусло от окисления.
Получившуюся массу перемещаю в ёмкости для брожения, отбираю сусло для анализа на сахар, титрируемую кислоту и ph, при необходимости добавляю винную кислоту, делаю регидрацию дрожжей и запускаю брожение. Брожение с мезгой называется мацерация. Брожение стараюсь проводить при температуре не выше 20 градусов, это удлиняет время брожения но улучшает качество вина.
В результате брожения будет подниматься шапка, её необходимо перемешивать три раза в день процедура называется (Пижаж) перемешивание даёт максимально получить из винограда цвет и танины, если этого не делать шапка может закиснуть. Отжим я начинаю когда шапка становится рыхлой, по опыту это от 5 до 10 дней.
Далее масса пускается на отжим , раньше я использовал механический дедовский пресс, теперь перешёл на гидропресс
он более мягко воздействует на продукт. Отжатое сусло возвращаю на дображивание.
По окончанию брожения делаю первый перелив (снятие с осадка), следующий перелив делаю примерно через 7-10 дней, дальше время между переливами увеличиваю, контролируя чтобы не появилась задушка, для этого делаю забор пробы со дна и по запаху ориентируюсь. Когда осадка выпадает мало 2-3 мм, можно выдерживать вино на нём, но время от времени взмучивать.
И при каждом переливе добавляю серу, чтобы уберегать вино от окисления. Да и после брожения вино необходимо выдерживать с минимально возможным количеством воздуха. У меня ёмкости с плавающими крышками поэтому для меня это не проблема. Но есть куча вариантов как решить этот вопрос, будет интерес расскажу.
Если есть вопросы задавайте готов ответить.
-
Пресс.jpg
size: 81.69Кб
type: jpg
Некоторые ошибочно полагают, что белое вино надо пить с рыбой. Это не верно! Люди не должны пить с рыбами.
![]:->](https://alcodistillers.ru/forum/extensions/k_smiles/img/aq.gif)
