126

Re: Разговоры о самодельном пиве

Печкин пишет:

Суть затирания на 67*С тебе понятна?

Я так понял, чтобы сразу два фермента работали.

Homo est mundi pars

127

Re: Разговоры о самодельном пиве

Danil, ферменты работают в широком температурном диапазоне, т.е. фактически от 0С до температуры инактивации, просто с разной скоростью. В осахаривании участвуют 2 фермента, один режет крахмал на более короткие куски (несбраживаемые), а второй от концов этих кусков оттяпывает короткие сахара (сбраживаемые) Если второй не убить мэшаутом, то за время фильтрации, промывки, и нагревания сусла он может порубить часть несбраживаемых в сбраживаемые, и пиво получится более крепким и менее плотным.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

128

Re: Разговоры о самодельном пиве

Размещу здесь.
В теме Пиво- это просто зашел разговор о кипячении сусла. С крышкой или без?
Наконец я нашел статью. Читайте, делайте для себя выводы. Используйте в своем увлечении.

"ДМС или аромат кукурузы в вашем пиве.

ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.

Предшественником диметилсульфида в солоде является С-метил-метионин (СММ). СMM содержится в слегка поджаренном солоде, таком как Пильзнер и Пэйл Эль. Уровень СММ в солоде прямо пропорционален уровню диметилсульфида в сусле. Этот уровень становится чрезмерным, когда вы замечаете типичные вкусы и ароматы консервированной или вареной кукурузы. Ниже этого уровня, диметилсульфид является частью вкусового и ароматического профиля, который мы все привыкли видеть в нашем пиве.

Британские эли, как правило, содержат меньше всего диметилсульфида с 0.01-0.02 мг/л, а немецкие лагеры и чистосолодое пиво больше всего с 0.05-0.175 мг/л. Типичный американский лагер содержит 0.04-0.1 мг/л, что делает его середнячком. Легкие сорта пива с высоким соотношением несоложенных добавок, или пиво с низкой начальной плотностью, будет иметь более высокие уровни ДМС. В то время, как в темном чистозерновом пиве в немецком стиле или любом другом пиве с полным вкусом ноты вареной кукурузы, как правило, незаметны.

Диметилсульфид образуется при распаде СММ в горячем сусле (выше 60 0С). При кипячение большинство образуемых ДМС соединений будет выпарено. А некоторый оставшийся диметилсульфид будет удален во время энергичного брожения, поэтому, как правило, эли имеют более низкие концентрации этих привкусов, чем лагеры.

Некоторые причины чрезмерных нот вареной кукурузы в вашем пиве заключаются в вялом или недостаточном кипячении сусла (что не позволяет соединением испарятся должным образом) и слишком медленном охлаждение сусла (диметилсульфид будет образовываться до тех пор, пока сусло выше 60 0С). Таким образом, чем быстрей вы сможете охладить сусло, тем меньше вареной или консервированной кукурузы будет ощущаться в пиве. При использовании только пильзенского или светлого солода, скорее всего, будет целесообразным кипятить все сусло по крайней мере 90 минут, чтобы снизить уровень диметилсульфида. Убедитесь, что ваше кипячение проходит энергично, по меньшей мере, с 8 % испарения. Сведите к минимуму количество времени нахождения сусла при более высоких температурах во время кипячения и попытаться охладить сусло, как можно, быстрей."

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

129

Re: Разговоры о самодельном пиве

Тоже добавлю:
Температура кипения ДМС - 37 градусов, т.е. он должен хорошо испаряться. Но без активного кипения сусла этого не происходит.
В домашних условиях вред от ДМС минимален. Во время кипения без крышки он активно испаряется. Охлаждение сусла идёт довольно быстро. В редком пиве можно что-то заметить. 90-то минутное кипячение убирает 79% всего ДМС, тогда как 60-ти минутное только 64,7%. Во время брожения ДМС практически не образуется из SMM. Углекислый газ помогает испарению ДМС.

130

Re: Разговоры о самодельном пиве

**.. такой пошел открывать пиво, искать нотки кукурузы.. **

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

131

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum,
** такой сижу и думаю. и нафига я что-то искал, на вопросы отвечал?**
Взрослый уже мальчик. Сам найдешь ответы на свои вопросы *BYE*

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

132

Re: Разговоры о самодельном пиве

Печкин пишет:

** такой сижу и думаю. и нафига я что-то искал, на вопросы отвечал?**

Не, Печкин, все правильно сделал..
Если кто-то в чем-то давно в теме, он просто обязан делиться, и наставлять на путь истинный.. :)
Я вчера вторую варку делал, по той-же схеме, как у Николя, но добавил шоколадного солода, около 15%, цвет получился чёрный.. такого и хотел.
По фильтрации кое-что учел, уже лучше получилось, но зато забыл гидрозатвор поставить, и упустил из виду на пару часов, баклажка как футбольный мяч стала. Пока стравил, те-же пол-литра с пеной убежало :)
А так, пока рефрактометр не пришел, на глаз доливал воду в процессе варки.
Счас сижу, фильтр-систему приделываю к кубу.
Ну а кукурузной нотки в 10-ти дневном пиве не услышал.

  • пивО.jpg
    size: 130.21Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

133

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

но добавил шоколадного солода,

На каком этапе?

bubble-gum пишет:

в 10-ти дневном пиве

Еще зреть и зреть.

134

Re: Разговоры о самодельном пиве

Pillau пишет:

На каком этапе?

Сразу все перемолол и засыпал.
У меня в наличии был Viking Malt OY Vienna - 1 кг,
остаток ячменный пилен 400 гр, ну и около 200 грамм шоколадного добавил.
Уж не судите строго :)

Pillau пишет:

Еще зреть и зреть.

Дак там с первой варки и получилось 4 бутылки..
теперь одна осталась..
Надо ж все перепробовать на каждом этапе, чтоб понять - как происходят изменения.
Сейчас, по сравнению с недельным, показалось, что стало бОлее насыщенным, и пена стала другая - ее стало больше, и она дольше держится.
Солод был Венский

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

135

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

показалось, что стало бОлее насыщенным, и пена стала другая

Потому и говорю, зреть и зреть. Хотя у меня поначалу тоже свербило в одном месте. Сейчас вызревание планирую от 30 дней.

bubble-gum пишет:

Сразу все перемолол и засыпал.

Может получится (ключевое слово "может") горьковатый привкус от солода. У меня так на стауте было, поэтому такие солода (шоколадный, жженый) лучше добавлять на последней паузе. Цвет свой он в любом случае даст, а вот со вкусом может не понравиться.

136 (2019-02-14 16:34:22 отредактировано )

Re: Разговоры о самодельном пиве

Pillau пишет:

поэтому такие солода (шоколадный, жженый) лучше добавлять на последней паузе. Цвет свой он в любом случае даст, а вот со вкусом может не понравиться.

Тоесть нам от него не нужен ни крахмал, ни сахара.. а токмо цвет и вкус..
Принято, спасибо! :)

Pillau пишет:

Хотя у меня поначалу тоже свербило в одном месте.

Это ж нормальное состояние.. :)
Надо перепробовать, чтоб потом успокоиться, и не дрыгаться раньше положенного.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

137

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

не нужен ни крахмал, ни сахара.. а токмо цвет и вкус..

Именно. Да там и нет ничего, ни крахмала, ни сахара.

138

Re: Разговоры о самодельном пиве

А в какой пропорции к базовому солоду надо добавлять шоколадный , чтобы получить темное пиво

139 (2019-02-14 18:26:14 отредактировано bubble-gum)

Re: Разговоры о самодельном пиве

на этикетке и на сайте продавца написано, что не более 20%.
Уж очень крепкая прожарка.
Я добавил 15%, получилось как раз темный шоколад :)
Фотки чуть позже покажу.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

140

Re: Разговоры о самодельном пиве

Schulz, там много подводных камней, типа сопутствующей горечи и жженого вкуса. Лучше бы конкретизировать вопрос, в какой стиль хочется попасть, ну или какое пиво нравится. С затиранием темных солодов тоже нюансы есть.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

141 (2019-02-14 21:33:59 отредактировано bubble-gum)

Re: Разговоры о самодельном пиве

Такого цвета получилось.

Artem.SHitov пишет:

С затиранием темных солодов тоже нюансы есть.

bubble-gum пишет:

Сразу все перемолол и засыпал.
У меня в наличии был Viking Malt OY Vienna - 1 кг,
остаток ячменный пилен 400 гр, ну и около 200 грамм шоколадного добавил.
Уж не судите строго

То, что жареный можно в последнюю паузу всыпать?
Пока варил, как будто на шоколадной фабрике..
На вкус этот солод горький, в отличии от базы, тот даже вкусный.. как сою в армии на полигонах жарили на буржуйках вспомнилось :)

  • 7.jpg
    size: 222.16Кб type: jpg
  • 10.jpg
    size: 243.06Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

142

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

То, что жареный можно в последнюю паузу всыпать?

Да. И надо спецухи производителей смотреть. Кто-то менял часть жженки на спешл би, по-моему, и был доволен результатом.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

143

Re: Разговоры о самодельном пиве

А я кладу все вместе и тоже всем доволен...

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

144

Re: Разговоры о самодельном пиве

буду ли доволен я - покажет только вскрытие :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

145

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

буду ли доволен я - покажет только вскрытие

Если варишь стауты, добавляй весь солод (и жженку и шоколад) сразу в затор, но с пробой не спеши, от 2-х месяцев начинай дегустировать, самый смак получается где-то через 6-8 мес. Если хочется просто темного пива, в стиле Браун, то я добавляю их отдельно на мэш-аут, можно даже на первую промывочную воду, заберешь цвет, запах, но не будет вкуса жженого солода, и зреет Браун быстро, через 2 недели можно пробовать.
А доволен будешь в любом случае *THUMBSUP*

146

Re: Разговоры о самодельном пиве

skobelkin пишет:

самый смак получается где-то через 6-8 мес.

А если я.. я весной иду в рейс на год.. и если его в пгараже в подвале оставить на год? :)
Летом там у меня 13-14 чтоли..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

147

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

А если я.. я весной иду в рейс на год.. и если его в пгараже в подвале оставить на год?
Летом там у меня 13-14 чтоли..

Ну и все хорошо будет. Темное пиво, с высокой плотностью. Ему выдержка - на пользу

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

148 (2019-02-15 15:19:40 отредактировано skobelkin)

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

А если я.. я весной иду в рейс на год.. и если его в пгараже в подвале оставить на год? Летом там у меня 13-14 чтоли

Иди в рейс со спокойно душой. У меня самый зрелый стаут додержался до 3,5 лет (в стекле ессес-но). Под пивной погреб приспособил гаражную яму, где в жаркое лето бывает до +15.
А вот когда придешь, ух, удивишься, как там все вкусненько *AUT*
   Да, еще, в стекло не ложи глюкозы больше 8 г/л, и то при условии, что КП расчетная (т.е. выбродило полностью) бывали случаи, когда летом рвало, причем не пробку, а бутылку, как гранату и осколками еще несколько пластиковых полторашек выпотрошило)
   А, и еще, на длительную выдержку из стаутов свари молочный, не пожалеешь (рецепт, как обычный овсяный, только овес не ложи, а положи за 10 мин. до конца варки лактозу на 20 л. сусла - 200 гр.)

149

Re: Разговоры о самодельном пиве

bubble-gum пишет:

я весной иду в рейс на год

И че - в форуме не будешь появляться?  o_O

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

150

Re: Разговоры о самодельном пиве

d.styler пишет:

И че - в форуме не будешь появляться? 

А вот не избавитесь!
У меня там спутниковый интернет есть, и я им сам заведую, даже капитану кукиш показываю, когда перебор траффика идет :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.