Кукурузный виски (Страница 1 из 8)

Это не совсем рецепт, скорее очень краткое изложение книги "Making Pure Corn Whiskey A Professional Guide for Amateur Distillers". Для начала надо напомнить, что кукурузный виски один из самых популярных и дешевых алкогольных напитков Америки. В составе засыпи не меньше 80% кукурузы, выдержка не обязательна.

Ингредиенты:
Вода- 23л, общая жесткость 4, без железа, 100ppm кальция, pH 8,5
Гипс- 10мл (2 ч.л.)
Лимонная кислота (или другая)
Кукурузные хлопья- 7л
Ячменный солод- 1,5л
Глюкоамилаза- 5мл (1 ч.л.)

  В общем все как обычно, поэтому детально описывать не буду. Из отличий- добавляют гипс в воду, после чего приводят рН к 5,8 при помощи концентрированого раствора кислоты и пипетки. Пишут, что присутствие кальция в воде делает вкус правильным. Кукурузные хлопья не нужно разваривать, но нам это удовольствие не светит, поэтому подойдет обычная крупа, со всеми вытекающими. Авторы резко неготивно относятся к зерну для скотинки, только food-grade. Глюкоамилазу добавляют для увеличения выхода, чтобы не оставалось несбраживаемых сахаров.
  Для ферментации используются обычные хлебопекарные дрожжи. Процесс длится не более 80 часов, т.к. за это время дрожжи успевают переработать все сбраживаемые сахара, и переходят на потребление несбраживаемых, которое сопровождается накоплением сложных эфиров практически неотделимых от азеотропной смеси спирта и воды. По окончании ферментации брага процеживается, отжимается отстаивается и декантируется с осадка. Получается около 20л 8% жидкости.
  В книге написан целый раздел про измерение количества алкоголя в браге, т.к. авторы считают первый перегон не обязательным, а для дальнейших действий важно знать количество спирта в исходном продукте. Нам же проще измерить %СС, и ориентироваться на него. С каждых 20л жидкой части браги авторы получают от 3 до 3,5 л 40-50% СС
  Для второго перегона к каждой порции полученого сырца добавляют 0,5л "головохвостов" от предыдущей порции, при чем считают это принципиально важным моментом, чтоб виски имел аромат виски, а не чистого алкоголя.
  Второй перегон ведется на колонне (практически Стабильная ректификационная колонна царга высотой 114см (45"), диаметром 1 1/4" (35мм), в качестве насадки- 16 медных мочалок (в америке более распространены, чем нержавеющие), либо нержавеющих. Мощность нагревателя не регулируется и составляет 750 Вт. Крепость дистиллята на выходе около 95%.
  Авторы предлагают записывать ход перегона в табличку, форму которой я приложу ниже, предварительно пересчитав АС в 95% расвор, т.к. бОльшая часть продукта будет этой крепости.
  На 20л браги или 3-3,5л СС (1,5-2л АС, в зависимости от наличия "головохвостов") отбирается 3% (от предполагаемого объема 95% дистиллята) фракции foreshots. В русском языке нет аналогичного термина, это самые ранние головы, которые применяются в технических целях, либо утилизируются), со скоростью 1 капля в секунду.
  После отбора foreshots начинается отбор голов в отдельную посуду. Скорость отбора 2 капли в секунду. Объем составляет от 17 до 38% предполагаемого дистиллята, в зависимости от добавления "головохвостов". Естественно, объем примерный, ориентироваться необходимо органолептически, капая несколько капель дистиллята в ложку, разводя равным количеством воды. Авторы предлагают отправить всю эфирно-альдегидную фракцию в головы, и переходить к отбору продукта только после того, как мы перестанем обнаруживать следы примесей.
  Отбор тела ведется со скоростью 3 капли в секунду. Первые 75-80% дистиллята имеют нейтральный вкус и аромат. Ближе к концу отбора аромат начинает меняться в сторону "аромата хорошего виски". Необходимо брать пробу через каждые несколько минут, тогда можно заметить, что аромат и вкус усиливается, и в какой-то момент он станет очень ярким, приторным. Это означает, что через несколько минут вкус и аромат станут едкими и горькими.  Переходить к отбору хвостов нужно взяв некоторое количество "приторной" фракции, но до появления горечи. Авторы рекомендуют собирать по 20 мл и не допускать попадания горечи в продукт. Таким образом можно сохранить всю органолептику, которая по их утверждению должна быть богаче, чем у традиционного виски, т.к. при правильном фракционировании мы собираем все нужные примеси и полностью избавляемся от ненужных. Отдельно отмечают, что данная методика хуже всего работает при первом перегоне, когда СС не разбавлен "головохвостами", т.к. в нем нет нужного количества эфиров. По их мнению, кольцевание- ключевой момент для получения насыщеного вкусоароматического профиля.
  Хвосты собираются также со скоростью 3 капли в секунду, до температуры примерно 82С в отборе. В хвосты собирается именно горькая часть дистиллята. Когда аромат станет сладким и зерновым, это означает, что эфирная составляющая собрана, далее идут только высшие спирты, которые не нужны и вредны при кольцевании.
  Такой метод приводит к потерям 10-14% АС в кубовом остатке, как непригодным для дальнейшего использования. Тем не менее, можно накапливать следующий после хвостов дистиллят отдельно, и проводить полноценную ректификацию.
  В данной методике специально описан способ отбора с очень высокой степенью разделения фракций. Авторы считают, что для начинающих это самый простой способ почувствовать момент начала и окончания отбора продукта. Виски полученый таким способом будет несколько отличаться от традиционного напитка.
  Когда вы почувствуете, что можете разделять продукт безошибочно, можно увеличить скорость отбора всех фракций, кроме foreshots. Можно ориентироваться по крепости хвостов. По данной методике хвосты будут иметь крепость около 82%. Ориентиром для увеличения скорости может быть крепость хвостов 70%.
  Возможно, аромат виски покажется вам слишком сильным. В данном случае есть 2пути. Либо разбавлять продукт нейтральным в пропорции примерно 50 на 50, либо уменьшать количество кольцуемых хвостов вплоть до 250 мл на 20 л браги, но не меньше. Также можно увеличить количество отбираемых "головохвостов" за счет продукта, или уменьшить степень разделения аппарата увеличением скорости отбора.
  Кукурузный виски готов к употреблению сразу после разбавления водой, но его вкус улучшается как минимум в течении 5-ти недель, как и многих других алкогольных напитков.

Пример перегона виски без кольцевания "головохвостов"

Пример перегона виски с кольцеванием "головохвостов"

Пример перегона виски с кольцеванием "головохвостов" на большей скорости отбора

foreshots- ранние головы
heads- головы
middle-run- продукт
tails- хвосты
lost- потери
equilibrating- работа "на себя", без отбора дистиллята
* объем хвостов приведен к 95% дистилляту
?  объем хвостов слишком маленький и не может быть измерен и приведен к 95% дистилляту