Паэйя (Страница 1 из 3)

Отличный рецепт. Надо попробовать.

Александр174, это ж разные вещи, тут процесс. Так-то замороженными смесями тоже не брезгую.

Вкусно.    Но я бы предложил сократить время приготовления, если влить на 1 часть риса 2 части воды (бульона), накрыть крышкой и убавить огонь на минимум, то постоянно мешать и подливать будет не нужно, рис приготовится за 20 мин (+2мин), вся жидкость всосется в рис, и выпаривать не надо. Те же пропорции подходят и для классического плова, да и просто если нужно получить отварной рис.
По поводу золотистого риса, и других пропаренных сортов, это дело вкуса, но мне больше нравится круглозерный (краснодарский), он обладает лучшей клейкостью и впитывает в себя больше аромата, правда если его варить больше 30 минут, может превратиться в кашу.

Я одно время частенько делал себе ужины по рецепту Александр174 из поста #3 с той лишь разницей, что делал все не на плите, а в мультиварке. Пришел домой, все закинул, залил водички немного (почти никогда не меряю - лью на глаз), включил мультиварку в режим тушения на 1 час (у меня это максимальный таймер для режима тушения) и залез в ванную, пока все готовится. Минут через 30-40 уже можно пробовать и по готовности подавать.

Удиви печень - выпей воды! 

Паэлья куриная и не только.
В сб. с друзьями решили поужинать Паэльей. Готовили все на березовых дровах.
Ингридиенты на 4 порции:
куриные окорочка-4шт.
кролик - 1шт
мидии готовые - 0,5кг
лук -2шт.
помидоры 4    шт.
перец сладкий -2шт.
масло оливковое-100гр
рис-1    стакан, желательно нормальный дорогой
бульон куриный-0.5л
чеснок-по вкусу
шафран-по вкусу
соль-    по вкусу
перец чёрный молотый (смесь 5 перцев)-по вкусу
лимон - 1шт
Лук мелко нарезать.
В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить 15 минут окорочка и разделанного кролика, добавить мелко нарезанный лук.
Перец порезать дольками.Добавить к мясу помидоры (мелко нарезанные, очищенные от шкурки), перец.
Рис всыпать в сковородку, посолить, поперчить и залить горячим куриным бульоном(можно в кипятке разбавить кубик кнорр). Тушить на небольшом огне около получаса.

За несколько минут до окончания
положить мидии, измельченный чеснок и шафран. После как раложили по тарелкам выдавливаем из дольки лимона сок на приготовленное блюдо.

Приятного аппетита.

Artem.SHitov, а ведь искали в этот день, ничего подходящего не было. Пришлось готовить на том что было. Единственное решили на полном серьезе (ближе к вечеру), кто первый будет в Испании-тот везет "правильную" сковороду, широкую и глубокую.

Здравствуйте! Паэйя - очень классное блюдо. Одно из моих любимых, очень часто ее готовлю. Так как я живу в Испании, позвольте несколько слов.
Существует более ста рецептов паэйи: с курицей, кроликом, свинина и т.д., на вкус и цвет, как говорится ..., но полюбому морепродукты и рис.
Произносится это слово именно ПАЭЙЯ. "PAELLA" так пишется по-Испанские. Буква "LL" - это одна отдельная буква в алфавите и во всех случаев читается, как звук "Й". И когда название этого блюда произносят со звуком "Л", то местные это воспринимают, как за оскорбление - искривление истории.
Итак, как то местные бабуля с дедом дали мне мастер-класс по приготовлении паейи по оригинальному рецепту. Поскольку форум интернациональный, попробую адаптировать под ассортимент продуктов, которые можно купить доступно в странах СНГ.

Ингредиенты (примерно на 6-8 персон):
* 2-3-4 луковицы;
* 1-2 крупный перец зеленый (похожий на болгарский);
* 3 помидора;
* 3-4 кальмара (200-300 гр замороженных колец кальмара);
* 0,5 кг чищеных кревелок;
* 0,5 кг целых свежих креветок (замороженных);
* 0,5 кг свежих мидий в панцире (замороженных, но в панцире);
* 0,3-0,5 кг любых других двустворчатых моллюсков (опция);
* 1 стакан риса;
* Кусок лосося (можно голову - для бульона нужно)
* Соль, черный молотый перец, 2-3 стручка чили;
* приправа для паеи (адаптируем для СНГ: куркума + азафран);
* Оливковое масло.

Готовится это блюдо в паэйници - низкая, большая в диаметре посудина, как правило из глины. Сковорода как писал Artem.SHitov подойдет.

Сначала ставим варить бульон из лосося. Классика: лосось (можно голову), лук, лавровый лист, соль, перец ...
Ставим на максимальную конфорку большую в диаметре, но низкую сковороду, желательно толстостенную, разогреваем. Наливаем оливкового масла так, чтобы чуть дно покрыло. Мелко крошим 2-3-4 луковицы и обжариваем до чуть-золотистого-прозрачного цвета. Затем нарезаем кубиками зеленый перец. В оригинале он называется итальянский зеленый перец, но болгарский зеленый подходит. Затем бланшируем 3-4 помидора и нарезаем кубиками, или просто трем на терке так, чтобы кожа осталась. КОЖУ выбрасываем. Это все имеет протушитися минут 10. Затем даем кольцами нарезанный кальмар и очищенные креветки. Еще 5 мин. даем протушитися. Далее засыпаем стакан риса (длинного нешлифованного). Помешиваем периодически. Даем ему также минут 5, чтобы вобрал соус без бульона. Риса должно быть не много, чтобы все не покрывал. Затем заливаем бульоном из лосося, чтобы было где-то 1 см выше  всего. В процессе приготовлении, бульон можно доливать. Затем добавляем специи: соль, черный молотый перец по вкусу, 2-3 целого стручка красного чили (после приготовления выбрасывается) и или специю к паэи, или 1/2 чайной ложки (не полный) куркумы и немного азафрану.


Так тушим до почти готовности риса. За 10-15 мин. до готовности выкладываем мидии и цели криверкы. НИЧЕГО ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ! И свежее, и замороженные, потому что вы вымываете запах и вкус "моря". Если мидии свежие, то их нужно залить кипятком - которые открылись, то используем, а какие нет, то в мусор. Мороженые - просто разморозить и в блюдо. Закрываем крышкой, 10-15 мину и все! Готово!
Блюдо подается к столу в паэйници. Обязательно подается миска с мытыми, разрезанными наполовину лимонами, из расчета 0,5 лимона на порцию. Презентуется в большие тарелки, выдавливается пол-лимона и
buen provecho!

На выходных протестировал рецепт Паэйи от Alex.bcn
Естественно пришлось немного адаптировать.
На стакан нешлифованного риса взял:
1 большую луковицу
1 большую красную паприку
добавил в обжарку для зеленого цвета верхнюю часть лука порея
томаты уже измельчённые консервированные 1 упаковка (150г кажется или 200г)
1 свежий чили
400г какого-то микса с морепродуктами (кальмары, осьминоги, мидии, креветки)
1кг мороженных мидий с панцирями (забыл после разморозки взвесить, скорей всего половина веса это лед) 
500г свежих нечищеных креветок, среднего размера.
Бульон делал из головы лосося. Вместо сковороды готовил в казане.

Раньше пробовал это блюдо только в местном ресторане и без нечищеных морепродуктов. Очень не хотелось получить плов с криветками, поэтому бульона не жалел, но до уровня супа не доводил. Хотелось именно сидеть и ковыряться в криветках-мидиях, временами заедая гуляшеобразной подливой с остринкой и запивая всё белым вином    Получилось так как и хотел. Особенно понравилось что мидии в панцирях, натыканые внутрь блюда, после извлечения получались как бы фаршированные рисом и всем остальным - прям достаёшь мидию, разламываешь и вот оно - всё блюдо на двух половинках панциря. Как вспомнил так слюни навернулись!   
Я понятия не имею, получилось ли у меня то, что получается в Испании (как поеду обязательно сравню), но получилось именно так как я хотел. Александр давал набор ингридиентов на 6-8 персон... У меня весовка чуть меньше получилась, а ушло почти всё блюдо на 2 персоны но так, что до отвалу - остановиться не могли. Спасибо за рецепт

Забомбил вчера ещё раз паэйю по рецепту Alex bcn
Уже третий раз делаю - балдею. Мидий в ракушках не нашёл нигде, кризис видимо      куркума дома закончилась, а рис только для ризотто остался. Всё равно сделал. И всё равно отлично получилась  Выглядит, правда, не слишком презентабельно, но вкус - бомба!