Поделюсь и я своим 4-х летним опытом выдержки дистиллята.
Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72%, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят. Если объём бочки меньше, то дегустацию нужно делать чаще.
Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята.
Подготовка щепы состоит в следующем: найти чурбак кавказского дуба (растёт в Майкопском и Апшеронском районах), допускается скальный дуб (растёт на побережье). Аромат дуба - это самое главное. Чурбак должен быть в диаметре не меньше 40 см. Если он свежеспиленный, то его надо на год, а лучше два, бросить под солнце, дождь, снег, ветер, но так, чтобы он не загнил. Потом его поколоть на поленья (10-20 штук) и опять положить под солнце и осадки на полгода - год. После этого его нужно поколоть на щепки с шириной ребра от 5 до 20 мм. И пусть ещё полежит под осадками и солнцем полгода-год. Дальше я делал так: щепку укладывал в духовку газовой плиты и там грел её до получения цвета щепки от коричневого до тёмно коричневого. Старался не допускать дыма и обугливания щепки. Это занимало от 4 до 7 часов, в зависимости от количества щепки. Один – два раза я щепку вынимал и ворошил. Остывшие щепки можно сложить в полиэтиленовый мешок для мусора, и оставить под навесом до использования.
Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V. S : V= s - площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта должна быть в 4-6 раз больше, чем в бочке. Это даёт возможность продержать дистиллят на щепке 6-12 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята в бочке. Но не надо обольщаться, что удастся обмануть Природу - из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке после щепы. Образно говоря - если щепа это подмастерье, то бочка это мастер.
Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта. Если во вкусе появятся нотки дуба, то это нужно убрать аэрацией. Я просто переливал дистиллят из банки в банку.
Делать аэрацию до тех пор, пока привкус дуба не станет едва уловимым или уйдёт совсем. Он потом появится, после выдержки в бочке и будет очень приятным.
Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год испаряется примерно 5% объёма бочки. Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, иметь надо не 100, а 150-170 литров дистиллята.
Я залил в бочку кальвадосный спирт 58%. Всего 9 месяцев в бочке, а вкус изменился очень сильно. Но посмотрим года через 3-4 - что получится.
Вообще не стоит пытаться обмануть природу. Владелец коньячного дома Duor говорил, что качество коньяка зависит от: качества сырья, качества дистилляторщика, качества бочки или бочек и времени.
