Пиво (Страница 3 из 37)

В первую очередь - это определяется тем, какой pH был при затирании (и температура)... А штамм дрожжей тупо должен соответствовать типу пива - никакой аттенюации тут подбирать не нужно.

Хорошо. Простой пример - берем дрожжи Сафэль US-05. Производитель указывает в характеристиках на эти дрожжи атеньюацию 81%, т.е. при начальной плотности 15 я вроде бы должен получить пиво не слабее 6,5% по алкоголю. Но я беру и затираю скажем на 68 градусов 15 минут и на 73 градуса еще минут 40-50. В этом случае пиво у меня получится совсем слабенькое, вряд ли крепче 3-3,5%, дрожжам просто не с чем работать, сбраживаемых сахаров совсем мало.

Поэтому если я планирую подобные извращения с затиранием, то заранее корректирую это в рецепте (ставлю немного мЕньший процент атеньюации, чем выдает справочник). Если в дальнейшем пиво мне нравится и я планирую попытаться его повторить, то я уже постфактум заношу фактические данные по начальной и конечной плотности пива, процент атеньюации в этом случае пересчитывается сам по факту.

Иван, ну хватит уже экзамены устраивать.

При проведении белковой паузы работают 2 фермента. Для питания дрожжей нужны короткие цепочки аминокислот, для стойкости пены - средние. Я провожу белковую паузу 20-30 минут 58 градусов, стараясь ни в коем случае не опускаться ниже 55 - при этом практически весь белок солода рубится, причем бОльшая часть рубится на молекулы средней длинны, но при этом работает и второй фермент, который рубит белок на короткие цепочки. Но второй белок работает не так активно, в итоге получается и еды дрожжам хватает и пена нормальная.

Проблемы с белком начинаются тогда, когда значительная часть белка оказывается вообще не порубленной ни на мелкие цепочки, ни на средние. Сейчас стало модным однопаузное затирание (66-68 градусов), но не все понимают, что не со всяким солодом его можно применять, с российским солодом белковая пауза обязательна, иначе от белка хрен куда денешься. Люди фотки показывали - такие "чудища мохнатые" иногда в ферментерах плавают.

Удиви печень - выпей воды! 

Для _Михалыч:

_Михалыч, ладно - спорить больше не буду.

Сегодня утром разливал пиво с прошлой варки. Вода была скорректирована на усиление солодового вкуса добавлением хлорида кальция - запах у пива...... мммммм - просто отрыв башки!

После разлива пива уже съездил, докупил на следующую варку килограмм карамельного солода (базовый есть в запасе) и дрожжи. Еще купил две 5-литровых бутылки дистиллированной воды, разбавлю водопроводную. Решил все же добавить ирландский мох на кипячение на пару минут и хлорид кальция в затор (в промывочную воду, чтобы при затирании не было никаких сюрпризов с уровнем РН).

Удиви печень - выпей воды! 

Так он вроде работает не в горячем сусле, а уже при остывании. Я читал, что его не рекомендуется класть сильно рано, его не надо вываривать, просто дать раствориться.

Удиви печень - выпей воды! 

У меня что-то похожее (большие сгустки белка) было только в самую первую варку, во время брожения в ферментере плавали острова из белка.

Вчера сварил; черт меня дернул на кислотной паузе померить РН затора - через 15 минут после начала паузы РН был 5,6 - я решил перебдить и увеличить время кислотной паузы с плановых 20 до 40 минут. В итоге совсем забыл заблаговременно поставить греться воду на доливку для выведения температуры на белковую паузу, в итоге кислотная пауза получилась почти в целый час

Белка в кастрюле после остывания сусла не было практически совсем, по внешнему виду в брухе только хмель. 4 литра сусла поставил в холодильник, через пару дней хочу снять с осадка, прокипятить и добавить в ферментер вместе с хмелем на сухое охмеление. Видать, все же проведение белковой паузы дает себя знать - помимо практически полного отсутствия видимых частиц белка после кипячения у меня вчера не было никаких проблем с фильтрацией; хотя фильтрация шла порядка 1,5 часов (ну можно было побыстрее минут на 20 - я довольно много сусла возвратил обратно, литров около 15 наверное), но с самого начала до конца не потребовалось никакого вмешательства, остановки фильтрации не было.

Удиви печень - выпей воды! 

Да не... все нормально. Последние 4-5 варок белковую паузу делаю обязательно. Белок выпадает в том случае, если осталось много длинных молекул, а во время белковой паузы как раз длинные молекулы рубятся на средние (полезно для пены) и короткие (питание для дрожжей).

Кстати - сегодня утром полез посмотреть в ферментер, а он не булькает (вечером строчил, как пулемет); смотрю, а через ГЗ пена выперла, совсем немного, даже собирать не пришлось; залил бы сусла буквально на поллитра меньше, все бы внутри осталось. Залил в ГЗ спирта, сразу забулькал. А какая пена внутри ферментера - просто заглядение... ровненькая, пышная, цвет чуток коричневатый

Удиви печень - выпей воды! 

Николя, _Михалыч, d.styler,
Возник вопрос: когда правильно разливать пиво на карбонизацию. Варил самое простое типа эля в субботу две недели назад. В четверг вечером вынес на лоджию, температура 2-5*С, чтобы осадок осел. Сегодня открыл крышку, а пиво не осветлилось, осталось мутным, видимость 2-3 см примерно.
Вопрос: еще ждать осветления или уже разливать на карбонизацию?