Рецептурный справочник 1981 г

Подробная инструкция, как прочитать рецепт из справочника и изготовить напиток.

Рассмотрим на очень простом примере. Ликер Кофейный.
Я, для удобства, сразу приблизил все объёмы к квартирным.
Итак, готового напитка у нас должно получиться  -  10 л.

Поехали….

1. Смотрим на рецепт, решаем, интересен он нам или нет.
Оцениваем органолептические показатели, крепость, сладость, доступность ингредиентов и т.д.

2. Мельком смотрим на "Купаж".
Здесь показаны  компоненты, смешав которые, мы получим напиток. В нашем случае - это:
  - настой кофе,
  - ароматный спирт кофе,
  - ванилин,
  - сахарный сироп,
  - спирт и вода.
Как их приготовить и сколько добавить - смотрим дальше.

3. Смотрим "Расход ингредиентов". 
Здесь показаны продукты, из которых мы изготовим напиток, и их количество.  В нашем случае:
  - кофе (обжаренные плоды) - 300 г. Пойдут на приготовление настоя и ароматного спирта.
  - ванилин - 0,35 г. Пойдет на приготовление ароматизатора.
  - сахар  - 3 кг. Пойдет на приготовление сиропа.

4. Читаем следующую фразу.
"Получение настоя и ароматного спирта кофе приведено в табл. 8 приложения IV." 
Ищем эту таблицу. Она находится на стр. 318 - 319 справочника.

В этой таблице показано, как изготовить полуфабрикаты.
В нашем случае  это:
- настой кофе первого слива,
- ароматный спирт кофе.

В первой части таблицы (стр.318)  показано, как сделать настой.
Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".

Здесь показано следующее:
- 300 г кофейных зерен, измельчаем.
- Заливаем 3000 мл спирта, крепостью 50% об.
- Выдерживаем 10 сут.
- Затем сливаем через марлю 2250 мл настоя.
- Предположительная крепость настоя должна получиться 49%об.

Мы получили Настой кофе первого слива.

То, что осталось после слива настоя (кофейный жмых и остатки жидкости), не выкидываем. Из этого будем делать ароматный спирт кофе.

Открываем вторую часть таблицы (стр.319), здесь показано, как сделать ароматный спирт.
Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".

Здесь показано следующее:
- Кофейный жмых и остатки жидкости перекладываем в перегонный куб и  заливаем спиртом, крепостью 45% об. Можно дать постоять часов 10-12.
- Перегоняем на БК с завышением отбора или на простом дистилляторе с укрепляющей тубой. Получаем  1500 мл дистиллята.
- Примерная крепость должна получиться  80 % об.

Мы получили Ароматный спирт кофе.

Примечание: Напоминаю, что в таблицах, я переделал значения, под квартирные объёмы.

На практике, физико-химические показатели полуфабрикатов, могут отличаться от расчетных. Например, ароматный спирт, может получиться 82% об., а не 80%об. На производстве после получения очередной партии, образцы сдают на анализ. И исходя из результатов анализа, корректируют купаж.
Мы тоже можем провести ряд замеров. Можем проверить спиртуозность, концентрацию сахара, кислотность и т.д. и подкорректировать расчеты. Дело личное.
Про получение полуфабрикатов, довольно подробно, рассказывается в книжке "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше).

5. Ванилин.
На странице 6 справочника, читаем:
Ванилин вносят в купаж в растворе 96,2 %-ого спирта, приготовленного из расчета 1 кг на 10 л.
В «Купаже» смотрим – ванилин 1:10     – 3,5 мл.
Это обозначает, что 0,35 г ванилина разбавляем 3,5 мл спирта 96,2%об.
Можно померить точными весами и с помощью инсулинового шприца внести в напиток, а можно и не заморачиваться – насыпать на кончике ножа. В квартирных условиях не критично.

6. Сахар.
Про сахар всё просто. Сахар будем вносить в виде сиропа, концентрацией 65,8%.
Концентрация сахара в нашем ликере, должна быть 30 г/ 100 мл. Это означает, что в 10 литрах ликера должно быть 3 кг сахара.
Т.е. берем 3 кг сахара и заливаем 1,5 литрами кипятка. И делаем сироп. Подробнее про сахар, можно посмотреть выше.

Мы получили Сахарный сироп 65,8-ный.

Подведем промежуточный итог.
Мы подготовили все составные части нашего купажа, а именно:
- Настой кофе,
- Ароматный спирт кофе.
- Сахарный сироп.
- Ароматизатор - ванилин.

Осталось посчитать количество спирта, и начать смешивать.

7. "Считаем спирт".
За отправную точку расчёта, примем объём готового напитка.
В нашем случае - это 10 литров. Итак..

Готовый ликер "Кофейный" должен иметь крепость 30% об.
Это значит, что в 10 литрах ликера должно содержаться безводного спирта :

10 х 0,3 = 3 литра, т.е 3000мл АС всего.

Смотрим, сколько безводного спирта, у нас уже имеется, в полуфабрикатах:

В настое кофе (49%об.) -    2250 х 0, 49 = 1102,5 мл.
В ароматном спирте кофе (80%об) -     1500 х 0,8 = 1200 мл.
Спирт в ванилиновом ароматизаторе учитывать не будем, там очень мало.

Получается, что добавить  необходимо:

3000 - (1102,5 + 1200) = 697,5 мл безводного спирта.

Спирт может быть разным, но примем, что имеется спирт, крепостью 96,2 %об. Такого спирта необходимо:

697,5 / 0,962 = 725 мл.

Итог - 725 мл спирта, крепостью 96,2%об. нужно будет добавить в наш купаж.

8. Купажируем.
Мы имеем все составляющие и все данные для приготовления ликера. Последовательность купажирования напитков можно посмотреть всё в той же книжке : "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше).
В нашем случае делаем так. В ёмкость наливаем:
- Настой кофе,
- Ароматный спирт кофе,
- Спирт 96,2%об.,
- Сахарный сироп,
- Ванилин.
Хорошо перемешиваем и доливаем нашу смесь хорошей водой до объёма - 10 литров.

Вот и всё. Даем постоять недельку, можно больше.

От себя добавлю, что этот справочник, для самогонщика, совсем не догма. Здесь отлично показаны способы извлечения вкусо-ароматических элементов из сырья. При купажировании, мне кажется, вполне можно пофантазировать и поэкспериментировать.

Как получается из 4 литров водки 1 литр спирта, никак не пойму.
Сорри увидел, настой не перегоняем)))

У меня так же. Грешил на грязный дистиллятор. Но видимо он (в смысле этот ароматный спирт) такой и есть. 

После смешивания всех ингридиенотов, сразу не пить. Дать постоять хотя бы 2 недели.
После 3 недель старения, в принципе можно и чистым пить. Мне понравился.
А так, для коктейлей можно или в тортики)))

Рourquoi pas, потом напишите о результате. ))
Думаю будет классно. Только бутылки какие-то придумать нужно, чтоб одновременно наливать.

Растворять сначала в воде, потом спирт доливать. Искусственный ванилин наверно. Лучше стручок ванили использовать. Фруктоза и декстроза тоже в спирте плохо растворяется.

Делал сегодня по второй части бейлиса плюс плитка белого шоколада. Поставил на отстой.