26

Re: Рецепты вкусного мяса

Рецепт стейка от кулинарной студии.

Подача как в лучших ресторанах (благо сделано своими руками)

Дома закрепили пройденный материал, с некоторыми изменениями, больше в сторону упрощения

Рецепт домашний:
Говяжья вырезка нарезается(обязательно поперек волокон) диаметр 10см, высота 2см
Посыпается смесью из пяти перцев с двух сторон (соль -ЗАПРЕЩЕНА к использованию),поливается оливковым маслом ( масло Extra virgin - НЕ Использовать., т.к. для жарки не идет )
Обжаривается по 2 минуты на спец. сковороде (1минута обжарил, повернул на 90гр еще одна минута. Перевернул и еще по одной минуте повернув на 90 гр. Поворачивать для образования клеточек-типа сделано на решетке). Либо лучше обжарить на углях, на решетке просто по 2 минуты с каждой стороны
Засовываем в духовку разогретой до 180гр. Выпекаем 7-8мин -это будет стейк с кровью, если 15мин - хорошо прожареный обычный стейк. И то и другое вкусно,сочно, мягко, но на любителя. Можно достать через 7минут, попробовать, и если не понравилось, то допечь.
Салат из овощей:
Все овощи помидоры, кабачки , баклажаны, перец болгарский ,туда же грибы. На противне запекаем в духовке 10-15мин, при 180гр. Достаем, чистим от кожуры, семечек. Нарезаем, добавляем оливковое (любое) масло, бальзамический уксус, перчим, да любые любимые специи по вкусу. Перемешиваем и готово.
Приятного аппетита.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

27 (2016-05-20 13:05:55 отредактировано Александр174)

Re: Рецепты вкусного мяса

Открыли сезон шашлыков.
Рецепт.
Мясо свинина (корейка, вырезка, лопатка, шейка и т.д. на вкус и бюджет) - 2-2,5кг
Лук репчатый - 5-6 головок
Помидор - 4-5 шт
Перец молотый - смесь из пяти перцев - на вкус
Соль-минимум на вкус
Нарезаем мясо, томаты и лук. Томаты и лук взбиваем блендером до получения однородной массы.

Одну луковицу оставляю (нарезаем) на кольца для жарки на шампуре Мясо перчим, солим, заливаем взбитый соус, кладем лук кольцами - это перемешиваем и оставляем минимум на 4 часа.

Шашлык готов. Остается приготовить на огне.
PS Приготовленный шашлык сфоткать не успел. Все уничтожалось быстрее, чем готовилось. В следующий раз исправлюсь.
Исправляюсь. Готовая вырезка.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

28

Re: Рецепты вкусного мяса

Вот, случайно попалось. Научно о мясе.
https://www.youtube.com/watch?v=o7m4GoEtGlA

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

29

Re: Рецепты вкусного мяса

Интересно. У профессиональных поваров одно из главных- это подача блюда, как все разложено на тарелочке.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

30

Re: Рецепты вкусного мяса

Александр174, я вот недавно посетил одно весьма не дешёвое заведение, уж так расхвалённое всеми.. даже ревизорро в нём бывал. Откушал... хорошо сам на машине был, так как днём и выпивка не предполагалась, успел догнать до дома практически сорвав клапан.. С обеда и до вечера на белом коне скакал.  Так что, не очень доверяю общепиту не глядя на весь антураж и цены.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

31

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван, я уже понял все зависит от человека, который готовит, а не от заведения. Зайдешь в какой-нибудь караоке клуб, на закуску вынесут салат, мяско и все обалденно вкусно. Посидишь в ресторанчике женой на ужин и не поймешь, кушал -не кушал, как смогли испортить блюда при этом за хорошие деньги. И ещё одно из наблюдений - самые вкусные блюда (мясо, салаты, копченья, шашлыки и т.д) делаются просто и из того, что под рукой. Тоже и с алкоголем: много в америке кукурузы-бурбон, во франции винограда-вино, европа рожь ячмень-пиво. Все просто и вкусно. Мы с женой подсели в прошлом году на мастер классы по приготовлению блюд. Приходишь шеф-повар показывает как надо приготовить и сам себе обеспечиваешь ужин. От нас присутствие, бутылочка вина и хорошее настроение. Сами приготовили, сами съели, пообщались. Необычный формат общения и познания.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

32 (2016-07-18 11:27:40 отредактировано Александр174)

Re: Рецепты вкусного мяса

После работы захотелось,что-то вкусненькое. Взял вырезки немного. Сделал стейки - буквально 10 мин.

Самое основное в этот раз, из-за чего все и захотелось - это Карамелизированный лук.
7 красных луковицы
20 г сливочного масла
3 ст ложки оливкового масла
1 ст ложки коричневого сахара
щепотка морской соли
4 ч ложки бальзамического соуса
Лук чистим, нарезаем соломкой. В разогретую сковороду добавляем сливочное и оливковое масло и жарим на большом огне лук 5мин. На медленном огне тушим лук 20мин, помешивая каждые 3-5мин, чтобы не пригорел. Затем делаем средний огонь, добаляем соль и сахар, помешивая жарим 10мин. Внимательно следим чтобы сахар не горел.

Высыпаем лук в тарелку, добавляем бальзамический уксус. Закуска готовка. Можно к мясу, вкусно если просто намазать на хлеб.

Делал первый раз. Мои наблюдения: по-моему лучше будет,если лук просто мелко нарезать, и обычный лук будет скорее всего не хуже красного.
Приятного аппетита.
Изыскания по карамелизированному луку продолжены. Сделал из обычного лука

На вкус получился не хуже красного

Приятного аппетита

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

33

Re: Рецепты вкусного мяса

Соус ПЕСТО.
Для мяса часто покупаю соус ПЕСТО. С супругой нам нравиться. Единственное цена банки с фигушку от 250 до 500 руб. Еще как-то шеф-повар "припозорил", что такие вещи делаются обязательно вручную., работы на 10 минут. Посмотрел рецепты, и моя идея сделать самостоятельно соус, чуть не разбилась о цены на ингридиенты. Понятно, что из этого количества будет 5-6 замесов, а каждый это - 3 порции ,но все-равно.
Пармезан - 750руб кусок 300гр (при чем из иностранных только уругвай, остальное русское)
Кедровые орехи - 750 руб- упаковка 200гр
Грецкий орех - 300 руб -/200гр
Базилик - 50 руб- 50гр (это основа и самое дешевое), кстати свой уже вырос, как выяснилось позже.
Лирика  закончилась начнем приготовление.

Ингридиенты:

Базилик - 50гр
Пармезан сыр твердый сорт - 30гр
Кедровые орешки - 30гр
Грецкие орехи - 15 гр
Чеснок - 2 дольки
Соль морская - щепотка
Масло оливковое - 70гр

Сам по себе соус делается в ступке, там все перетерается до однородной массы. Но я воспользовался средствами цивилизации - блендером.
В чашу нарезаем базилик, засыпаем грецкие орехи, на мелкой терке натираем сыр, добавляем очищенный чеснок, солим, наливаем оливковое масло Extra Virgin. Жарим на сковороде кедровые орешки (на оливковом масле, которым чуть-чуть протереть сковороду).

Добавляем остывшие жареные кедровые орехи в чашу и перемалываем блендером. Соус ПЕСТО готов.

Для меня на вкус получился супер. Пробовал 3-4 вида магазинных, + песто от шеф повара - не хуже, а может и получше будет.
Соус подходит для стейков, шашлыка, рыбы или просто делать из него бутерброды.
Приятного аппетита.
P.S. Жарим кедровые орехи в последнюю очередь и постоянно помешивая, т.к. чуть моргнул - они подгорают.
Для хранения обязательно надо переложить в небольшую банку и сверху немного добавить оливкового масла, для предотвращения окисления, и плотно закрыть.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

34

Re: Рецепты вкусного мяса

Александр174, говорят, что листья перцев в Осетии так используют, потом по банкам распихивают, подсаливают и на хранение. Сам не пробовал, только отзывы слышал.  Цахтон называется.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

35

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван ©:

Цахтон называется

Надо попробовать, благо в этом году засада. Жена в теплицу высадила сладкий болгарский перец в теплицу 20 кустов,  и оказалось что в одном пакетике с семенами 4 штуки были острые зеленые перцы. Теперь у нас дохренища острых перцев.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

36

Re: Рецепты вкусного мяса

Здравия всем. Хоть я  и не охотник, на прошлой недели, презентовали мне более трех с половиной кило безкостного медвежьего окорока. С некоторой долей брезгливости, а вернее опасением принял подарок, до этого времени я медведя не ел, а тем более не готовил, отложил сиё мероприятие до выходного. В инете поискал рецепты,  толковых не нашел, одни общие фразы, и сплошной повтор по всем сайтам. В пятницу достал кусок из морозилки, положил на оттайку, в субботу с утра залил мясо водой, для вымачивания, хоть кровь была спущена, но мясо оказалось очень кровяное. Воду менял несколько раз и только к  вечеру,  крови стало меньше. Фотки не делал, было не досуг, а наверное зря. Мясо по консистенции очень плотное, темно красное, без особого запаха( на мой нос), но запах  чего то нового присутствовал, так как собака(немец) понюхав маленький кусочек залезла в будку и есть отказалась, наверное животный страх перед косолапым. После вымачивания, приступил к зачистки мяса от мусора, наверно его освежевали прямо на траве, но это по сравнению с попадающимися волосами от шкуры цветочки. От грубых толстых волос становилось как-то жутко и представала его злая морда перед глазами.
Не найдя (намой взгляд) интересных рецептов, а одно промывание мозгов как на шоуменных  сайтах, решил готовить по своему, импровизированному рецепту.
Итак: вымытое мясо нарезал на куски(покрупнее чем для шашлыка) желательно поперек волокон, побольше килограмма убрал на котлеты, а остальное решил банально приготовить в тушилки.
- три крупных луковицы нарезал кольцами, и разложил по дну тушилки, предварительно сбрызнув стенки и дно растительным маслом.
- в отдельную миску сложил куски мяса, посолил, поперчил свежемолотой смесью перцев, добавил  свежего зеленого и фиолетового  базилика сняв листья с четырех больших веток. и также свежего тимьяна, веточек шесть- семь.
- все хорошенько перемешал и сложил в тушилку, добавив стакан воды.
- поставил на сильный газ, снимал пену, боялся что вдруг оставил страшный волос, нагрев не уменьшал.
- Через десять минут кипения, снял тушилку с огня и поставил в духовой шкаф, при температуре 200 градусов на полтора часа.
- Через полтора часа достал тушилку, попробовал бульон на соль на перец, добавил одну большую морковь, нарезанную полукольцами и около стакана свежей брусники, столовую ложку сахара и один перчик Чили.
- Не уменьшая нагрев, благо бульона было много, поставил еще на один час и занялся делами.
- достал тушилку из духовки только через полтора часа, то есть она стояла без включенного нагрева еще около получаса(отдыхала).
- на гарнир молодой картофель  и просто свежие овощи , зелень и естественно о,5 нашего любимого продукта.
Мясо в тушилки почти не уварилось, куски остались практически исходного размера. Разрезав кусок понял, что мясо готово, оно было очень мягкое, волокнистое и в тоже время по структуре плотное. По вкусу не напоминает ни чего из домашнего скота, скорее всего ближе к говядине с присущими нотками дичи, хотя в инете читал, что людям больше напоминает свинину, я с этим не согласен. Жена тоже поставила высшую оценку вкусовым качествам медвежатины. На следующий день подтянулись родители и дочь с семьей. Естественно маленькому ребенку не давали, хоть медведь с ветеринарным свидетельством, мама кушать побоялась, больно впечатлительная, сказала что её может стошнить, представив кого она ест. Всем остальным мясо, очень понравилось, не ожидали, что будет так вкусно. Да, забыл упомянуть мясо очень сытное.
Вот такой результат получился от моего первого опыта по приготовлению медвежатины.
Советую всем, вот только где бы его еще брать в большом количестве.
P/S  Накрутил фарш, попробую как оно в котлетах.

37

Re: Рецепты вкусного мяса

Ivanov & Co, шикарное мясо, почти черного цвета в готовом виде, и как по мне, так лесом отдает.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

38

Re: Рецепты вкусного мяса

А еще оно вяленное просто шикарно. Только кусочки надо маленькие делать. И сушить посильнее.
У нас оно в детстве вместо сосательных конфет в таком виде было  :D

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

39

Re: Рецепты вкусного мяса

Костровой ©:

А еще оно вяленное просто шикарно.

Как то угостили меня вяленой медвежатиной, была нерезана толстой лапшой (4-5 мм), все равно показалось, что подошва от кедов мягче и нежнее  :D  и сладковатый привкус не понравился, ели с пивом.

40

Re: Рецепты вкусного мяса

Alessandro ©:

все равно показалось, что подошва от кедов мягче и нежнее 

Ну конечно это не маринованный шашлычок по мягкости  :D
Фишка в том что закинул ее - и два часа есть чем рот занять)))

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

41

Re: Рецепты вкусного мяса

Artem.SHitov ©:

шикарное мясо, почти черного цвета в готовом виде, и как по мне, так лесом отдает.

Artem.SHitov, совершенно верно, все так.

42

Re: Рецепты вкусного мяса

Ivanov & Co, так почти всё как обычно, но мясо лучше конечно вымочить в винном уксусе в ночь, потом промыть водой,  а чтоб сухие котлеты не получились, разбавить жирком свиным или пропустить сало через мясорубку вместе с медведем, граммов 100-150 на кило медведя, а чистого жира граммов 80 достаточно. Лук, соль, перца чёрного по вкусу, чутка молока и очень желательно добавить мякиша белого хлеба пару кусочков.  Мякиш просто в молоке замочить до набухания и тоже вместе с мясом перемалывать.  Молоть всё лучше на мелком сите мясорубки. 
  По кабану вообще всё как с свининой, только на котлеты она не очень, а вот в щи на косточке ...тут сказка, но поварить надо (потомить) подольше. Чем мне кабанятина нравится, так тем, что мясо лесом пахнет, ёлочками даже немного...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

43

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван,
Благодарю.

44

Re: Рецепты вкусного мяса

Ivanov & Co, если псиной не воняет, можно уксусом не вымачивать, но кровянку надо как-то промывать.
  А собака не станет медведя есть, у них запах мяса почти одинаковый.. хотя, только если с голодухи или варёное.
У меня собака только лося понимает как еду, а свинину не будет даже если оголодает... свиное мясо похоже на мясо человека, не только запахом, но даже и по химическому составу практически идентичны. Это самая главная причина того, что в дрессировке тигров никогда не используют свинину, иначе братьев Запашных давно бы схомячили :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

45

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван ©:

если псиной не воняет, можно уксусом не вымачивать,

Не не воняет,мишка вкусный, я  и первый раз не вымачивал в уксусе.
Спасибо, что перенес посты в нужную тему.

46

Re: Рецепты вкусного мяса

В этом году зимой брали косулю кг25. Мясо шикарное в любом виде. Медвежат у нас просто негде пробовать. А то, что предлагают в ресторанах, у меня большие сомнения.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

47

Re: Рецепты вкусного мяса

Не хочу лезть со своими предложениями... Но вы пробовали ондатру? Мне ее мясо гораздо больше косульего нравится :.))

48

Re: Рецепты вкусного мяса

Spirit ©:

Не хочу лезть со своими предложениями... Но вы пробовали ондатру? Мне ее мясо гораздо больше косульего нравится :.))

По юности однако все мясо пробовал  ;) , все что шевелится. Ондатра понравилась только в жаренном виде, в вареном оно какое-то жидкое ИМХО.

Мясо весенней ондатры на мужчин очень хорошо действует. Реальный пример из жизни когда пожилой человек, ушел пешком с рыбалки домой за 15 км. к жене своей. Хотя он ее уже в силу возраста пару-тройку лет не трогал.

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

49

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван ©:

1  Шейка свиная - весовка на вкус.2  Специальный пакет или рукав для запекания (пищевая термостойкая пленка), правда в последнее время готовлю в керамической кастрюльке с крышкой, готовится дольше, но еще вкуснее. 3 Специи. Соль, черный перец, чеснок, чайная ложка меда. Можно плеснуть сухого белого вина или соевого соуса естественного брожения. Количество на свой личный вкус. Лично я чеснока и перца не жалею...

Иван спасибо за рецепт, побаловал сегодня своих девок, в честь праздника. Единственное, что добавил, мед смешал с зернистой горчицей и обмазал мясо. Ну и так как кусочек мяса был под 2 кг, вторую фазу приготовления увеличил до 2 часов. Получилось офигенно, дочка с супругой прям пищали :)

50

Re: Рецепты вкусного мяса

Larik,  рекомендую в следующий раз попробовать как приправу в приготовлении вустерширский соус конторы Lea Perrins... в магазинах есть.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.