Рецепт долмы от AlcoDistillers

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) - традиционное блюдо тюркских народов. Не хочу вдаваться в дебри исторических изысканий, сразу расскажу как ее приготовить вкусно, но добавлю немного лирики.  Так вот, споров про долму масса, кто-то считает, что нужно обязательно готовить исключительно из квашенных листьев, кто-то с пеной у рта говорит про маринованные, ферментированные и еще бог знает какие.  Хуже всего спорить с теми, кто не умеет готовить, но все равно готовят..
  Вчера проезжал мимо своего молодого виноградника и решил поубавить количество листьев в пасынках и заодно слегка подрезать старый куст (кстати на нем кило под 30 гроздей завязалось, царствие небесное моему учителю МихСанычу.) Набрал немного листьев размером с ладонь или чуть шире, даже и не понимал зачем они мне, но аромат у них был шикарный.  По дороге домой в голову пришла идея накрутить долмы, заехал в сельпо за готовым фаршем, мне просто крутить лень было. Вспомнил как один турок меня угощал необычайно вкусной долмой, но все попытки вытряхнуть из него рецепт, увенчались исключительно стаканом виски в мою пользу... Решил повторить по ощущениям, и получилось.. 

Рецепт долмы от AlcoDistillers

Свежие виноградные листья, от 15 до 30 штук на порцию.

Фарш на ваш вкус, нужен жирный фарш, в моем случае был микс Говядины и Свинины, в народе в шутку называется "говнина"  .. но меня сегодня поправили и переименовали в Свинядину.  В общем, миксуйте кому как нравится, фарша потребуется по 10-12 граммов на каждый лист.

Немного риса, желательно брать что-то типа сорта "жасмин" или подобные, то есть не котрый расплывается в кисель..  Его потребуется примерно по 2 грамма на каждый лист.

Остальные ингредиенты на свой вкус, в моем случае это была половина ялтинской луковицы, пара зубчиков чеснока, черный, белый, копченый красный перец, а также чайная ложка сушеного хабанейро и немного мускатного ореха.

Все измельчить, что не мелкое и смешать... соль на свой вкус.

Листья нужно разложить ровной стопкой в кастрюлю, залить холодной водой и хорошенько посолить, после чего довести все до кипения, подержать буквально пару минут и слить через дуршлаг для охлаждения. Таким способом листья размягчаются и не трескаются в нижней части при скручивании, но основной идеей было не размягчение, а нейтрализация лишней винной кислоты относительно нейтральным способом... (кто пробовал свежий виноградный лист на вкус, тот меня понял)... собственно, немного кислоты все равно останется, но она в конкретном случае в процессе термической обработки переходит в состояние пировиноградной и полезной как питательное вещество для митохондрий наших клеток..   

Процесс закручивания наверное не имеет смысла к подробному объяснению.. кладем фарш в самую нижнюю часть листа с изнанки, с боку загибаем как в школе загибали самолетики из бумаги, потом делаем один оборот обертывая фарш, подгибаем все края внутрь и докручиваем... процесс быстрый.

Готовить в духовке, желательно в толстостенной, но низкой посуде, в моем случае это было 2 слоя, 50 штук.. (ушло 0.5кг фарша в чистом виде) Наверное можно попробовать и в три слоя, но нужного эффекта будет достичь не просто... Весь фокус заключается в том, что правильная долма должна быть как "рафаэло".. то есть, очень тонкая, нежная, хрустящая основа и внутри мягкая начинка, когда само мгновение укуса превращается в экстаз 
Сейчас многие, кто пробовал долму, вспомнили как они не могли прожевать волокна листа винограда при неправильно приготовленном варианте...
  Короче... уложить плотно, полить оливковым маслом и поставить под крышку при температуре 180С на 40 минут, добавив примерно 50мл воды на дно емкости, чтобы в процессе нагрева эта вода впиталась в рис... много воды не нужно, мы же делаем хруст!
Через 40 минут снять крышку, продолжить готовить еще минут 15-20, выключить духовку, накрыть обратно крышкой и подержать еще минут 30 просто при естественном остаточном тепле.  Собственно, могобукав... но готовится все быстро. 
Получается весьма нажористо, даже в холодном виде она остается вкусной.

пс. Данное блюдо имеет низкий гликемический индекс, подходит для спортсменов и бдящих за жировыми отложениями