Щи зеленые, черные, серые или просто древний рецепт северных щей

Щи настоящие, зеленые, северные.  Готовятся такие щи далеко не везде, так как древний рецепт помнят не многие, но сегодня я исправлю этот пробел в вашей рецептурной копилке.   Рецепт может сперва выглядеть неоднозначно и сам процесс требует подготовки, но на самом деле нет ничего сложного.  Хотелось бы сперва немного лирики добавить.
Зеленые, черные, серые или просто северные щи готовились в северных районах России из щаницы или крошева, подробней можно ознакомиться по ссылке   Щаница..   То есть из полуфабриката, изготовленного на самом деле не из самых верхних листьев капусты, а из листьев второго-третьего ряда, так как самые нижние, точнее верхние прямые листья, будут горчить.  Этот полуфабрикат готовится один раз на целый год, но на самом деле может храниться и три-пять лет, становясь только вкусней и приобретая более насыщенный ореховый вкус.  Да-да, именно ореховый, хотя и из капусты...   

Рецепт крошева, щаницы полностью аутентичный и абсолютно рабочий.
Рецепт крошева ниже, написан не мной, а родственником... просто передаю его как есть с удалением лишних подробностей... 
Для понимания, добавлю картинку, на ней помечено какие листья подходят лучше всего (помечено зеленой галкой), то есть это все происходит во время уборки капусты и таких листьев на полях остается тонны...

Главное правильно взять капустные листья. Это средние листья. Самые нижние темно-зелёные и всякие дырявые брать нельзя - горчить будут и вонять. Надо брать те, что между ними и абсолютно светлым плотным кочаном. Плюс обязательно процентов 30 от массы надо добавлять белую капусту, то есть всякие мелкие, неровные, недоразвитые или треснутые кочаны, которые не жалко, верхние листочки с плотных кочанов.
Потом тщательно мыть каждый лист с двух сторон в двух водах, удобно делать в баках. Воду менять как замусорится. Первый бак-холодная вода, второй достаточно тёплая, но не горячая. Промытые сложить, чтобы стекла вода.
Подготовить заранее замоченную, зашпаренную можжевельником и натертую для дезинфекции чесноком деревянную кадку (аутентичный вариант). На дно в неё надо положить приличный слой листьев и намытую заранее и обчищенную мелкую морковь. Туда же - горсть крупной соли. .
Рубить прямо в кадке тяпкой. Рубить очень тщательно, то и дело перемешивая до дна. Крошка должна быть меньше, чем 1х1 см, никаких кусков быть не должно. Потом переложить нарубленные щи  в чистый эмалированный бак, а в кадке рубить следующую порцию. И так до верха бака. Потом положить вниз ручкой эмалированную крышку, которая меньше бака, чтобы прижать капусту, а на неё поставить груз - типа 3-литровой банки с водой. Держать дома в тепле 3 дня, регулярно протыкая в нескольких местах до дна, чтобы выпустить газ. На 3-й день к вечеру разложить предельно плотно в банки, прижимая, чтобы сверху был сок и унести в погреб или холодильник.

То есть, варианты с кадками и баками могут отличаться друг от друга... 

По итогу процесса получается вот такой красивый "концентрат" для приготовления щей.  То есть, сами щи ниже 

Рецепт щей из крошева.

Он очень простой.
1 Мясо, очень желательно на кости, свинина, говядина, баранина.. Любое из этого мяса или вообще все вместе, как вам больше нравится. Но нужна косточка!  Объяснение ниже.
2 Поджарка из лука, моркови.. то есть классика, но не обязательно, чаще хватает просто лука, так как морковь есть в составе щаницы.
3 Картофель, количество не сильно много, на 5 литровую кастрюлю штуки 3 небольших достаточно.
4 Само крошево или щаница...
5 Соль, перец, лавровый лист по вкусу... 

Сварить мясо до полуготовности, потом на 5 литровую кастрюлю вложить щаницу в количестве как нравится, но я рекомендую 0.5 литра!  Положить приправы, соль, зажарку и томить на медленном огне часа 4, а лучше даже и 5!  Можно делать в горшке в печи.  За полчаса до готовности добавить картофель, можно конечно и сразу, но он разварится.  Вот и весь рецепт.

Химия щей

Косточка необходима для химического процесса. Фокус заключается в том, что в щанице много молочной кислоты, а во время варки она будет взаимодействовать с кальцием косточки, нейтрализуясь, попутно отщепляя ионы кальция и на выходе получается лактат кальция.  То есть, кисловатый вкус щаницы пропадает, а вот нажористость и польза повышается, так как мы получаем легко усвояемые ионы кальция,  крепкие кости, быстрые нервные импульсы и отличное настроение (это не шутка, все можно проверить у врачей).    Чем дольше такие щи стоят на холоде, тем полезней становятся.    Раньше в старину варили сразу огромный котел таких щей, замораживали на улице и просто от глыбы откалывали топором необходимое количество, разогревали и лопали.  Это реально очень вкусное блюдо!

Подавать со сметаной и ржаным хлебом, приятного аппетита!