Тема: Пастрами, пастрома — мясной деликатес из говядины
Пока мы все ждем выходных и стейков, я решил сделать себе еще пастрАми. Пастрами появился в Америке в конце 19 века. Самое знаменитое пастрами вы можете попробовать в НюЙорке в ресторане Дели Каца (Katz’s Deli). Дели это сокращенное от деликатес. Американцы все слова сокращают. Ленивые, бл.
Если вы не знаете Katz’s Deli, то рекомендую пересмотреть фильм "Когда Харри встретил Салли". Помните сцену, когда она изобразила оргазм в кафе? Это и был Katz’s Deli и они заказали бутерброды с пастрами.
Еще раз пересмотрел рецепты и понял, что мой вариант уже живет своей жизнью. Не могу вспомнить где я его нашел, но самое главное, что результат стабилен и мне нравится. А жена жалуется, что слишком много специй.
Итак прежде всего специи. Свеже размолотые.
2 столовые ложки цельного черного перца
Палочка корицы 3 дюйма, общая длина 7.5 см
2 столовые ложки семян укропа
1 столовая ложка дробленого острого красного перца
1 столовая ложка семян горчицы любого цвета
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка семян сельдерея
4 лавровых листа
1 столовая ложка сушеных листьев тимьяна
1 столовая ложка молотого имбиря
2 чайные ложки цельных ягод душистого перца (allspice berries - это не душистый перец, а отдельная специя)
1 чайная ложка цельной гвоздики
Мясо. Eye of round. Ну на фото видно что это такое.
Сначала обмоем и обсушим.
Потом взвешиваем.
Высчитываем количество соли - сахара
И тщаааательно с точностью до 0.1 грамма отмеряем.
Добавляем специи. На такой кусок я беру три столовых ложки смеси. Перемешиваем с отмеренной солью.
Теперь можно упаковать в пакет.
Обратите внимание на завернутый край пакета. Делайте также и будет вам в жизни облегчение.
Засыпаем смесь в пакет. Все дальнейшие манипуляции производятся внутри пакета, так что соле-специевая смесь не прилипает к рукам и наша точность не страдает.
Стараемся распределить смесь как можно более равномерно вокруг мяса.
Вакуумируем. Неравномерное распределение соли не страшно, она растворится в тузлуке и просолит мясо.
Прикрепляем напоминалку к пакету и отправляем его в холодильник на просаливание. Этот кусок имеет толщину около 10 см в толстой части, стало быть выдерживать его будем месяц.
