1

Тема: Вишневое вино

Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %), имеет терпковатый привкус благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).

          Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.

          Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильных веществ 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %.

          Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета — дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильных веществ 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

          Из вишен получаются особенно хорошие, легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишен нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой.

          Особенности приготовления вишневого вина в следующем:
          1) для переработки вишни должны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не загнившие; после сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней;
          2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробленные косточки при раздавливании ягод сообщат вину вкус горького миндаля;
          3) сок из вишен отжимается с трудом, поэтому, чтобы извлечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества, выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего прессуют.

          В остальном приготовление вишневых вин ведется по стандартной технологии, описанной ранее.

          Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других соков. Из таких смесей наилучшие следующие:
1) часть сока малины и 7 ч. сока вишни;
2) 1 ч. сока красной смородины, 1 ч. сока вишни и 1 ч. сока черной смородины;
3) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темно-розового цвета;
4) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока яблок;
5) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока крыжовника.
          В таблице 2 указаны рецепты изготовления вин из вишен:
1) кислых сортов (содержание кислоты 1,1 %, в том числе дубильной кислоты 0,1 % и сахара 12 %);
2) сладких сортов (кислоты 0,3 % и сахара 15%);
3) кислых сортов (морелей), содержащих кислоты 1,6 % (в том числе дубильной кислоты 0,15 %) и сахара 9,2 %.
          В таблице указаны рецепты приготовления вина из смесей вишневого сока с другими соками.

2

Re: Вишневое вино

Аврамий ©:

2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробленные косточки при раздавливании ягод сообщат вину вкус горького миндаля;

Собрал на даче 4 полных ведра вишни, спелая. Даже представить себе не могу, что буду удалять косточки ручной "выдавливалкой". Это ж и за день не справиться! Может, кто знает метод быстрого отделения косточек?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

3 (2015-06-28 23:29:26 отредактировано Геннадий)

Re: Вишневое вино

я сам два дня назад ставил вишнёвое. 12 кг вишни , 3 кг сахара , 5 литров воды, 4гр дрожжей.
помыл вишню, так как опрыскивал от жучков, помял руками добавил воды сахара для начала 2 кг, внес дрожжи винные (после разброда по инструкции). Оставлю дня на 3-4 , а потом солью сок, и поставлю без жмыха в стеклянку под перчатку, сахар оставшийся внесу позже . На данный момент идет бурление жмых поднялся вверх , планирую завтра слить.

4

Re: Вишневое вино

Геннадий ©:

помял ракам

Чем помял? :) Я так понял, косточки не удалял?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

5

Re: Вишневое вино

Пока нет, завтра сок сливать буду и косточки и жмых удалю.

6

Re: Вишневое вино

Геннадий ©:

косточки и жмых удалю

Выбросишь или второй раз заливать будешь?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

7

Re: Вишневое вино

выброшу.

8

Re: Вишневое вино

Спасибо. Первый раз вишнёвое делать буду. Дрожжи получил в пятницу.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

9 (2015-06-29 17:08:45 отредактировано Рома)

Re: Вишневое вино

Аркадий ©:

Собрал на даче 4 полных ведра вишни

А я собрал полтора ведра и сделал наливку по рецепту Вадима с нагревом. Косточки выдавливал с помощью специального инструмента, купленного в советское время. Выдавил за два часа поштучно. Утром собрал, вечером уже пробовал готовую. Уж слишком сладкая получилась. А вина мне и виноградного ( попробовал много не раздавать) хватило.

10

Re: Вишневое вино

Геннадий ©:

На данный момент идет бурление

Под гидрозатвор ставил? Поставил вчера. Уже бурлит утром. Часа три мял 25 кг вишни. Пол ведра заморозил.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11 (2015-06-30 08:49:16 отредактировано Геннадий)

Re: Вишневое вино

да поставил гидрозатвор, вчера сок слил поставил без жмыха. только место оставляйте , а то сильно пениться, у меня уже пена полезла через крышку.

12

Re: Вишневое вино

Всем привет. Что-то вишня в этом году у нас кисловатая. Многовато воды придется лить для нейтрализации. Как думаете, а если я в сусло вылью литр сока вишневого типа J7 или Я? Нет ли в нем какой бяки, которая убьет дрожжи?

13

Re: Вишневое вино

А ты почитай из чего этот сок состоит :) Лучше фруктозы добавь.

14

Re: Вишневое вино

Почитал. Вишневый сок концентрированный, сахар, вода, лимонная кислота. Это если не врут.

15 (2015-07-09 14:18:53 отредактировано sklis_s)

Re: Вишневое вино

РоманЮрьич ©:

вылью литр сока вишневого

Я бы не стал в вино всякой бурды добавлять, тем более там лимонка, а у вас и так кислая вишня. ИМХО, тока вода и сахар.

16

Re: Вишневое вино

Поставил ещё 10 литров. На этот раз решил дрожжи добавить после избавления от жмыха, через 2-3 дня. Из первой партии одна бутыль перестала бродить, кислое. Добавил сахара, 4 часа спустя не активизировалось.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

17

Re: Вишневое вино

Первая партия отыграла. Слил уже 2 раза. Вино получилось пьяное, не смотря на короткий срок. Вишня явно чувствуется.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

18

Re: Вишневое вино

Рома ©:

Уж слишком сладкая получилась.

В следующий раз клади сахара в два раза меньше. Так, эмпирически, придёшь к нужному его количеству.

Всего доброго!

19 (2015-07-30 13:33:03 отредактировано РоманЮрьич)

Re: Вишневое вино

Добрый день. Сбродила наконец вишня. Сбраживал на винных дрожжах. Вкус - хорошего молодого вина. На дне красивый дрожжевой осадок. Вопрос - можно ли эти осевшие дрожжи использовать для сбраживания яблочка на сидр. Или все таки новые пускать?
Ну и еще вопрос как на хранение ставить вино? Бочек к сожалению нет. Есть пластик и стекло. Надо ли заливать по горлышко? И, может, чурочку небольшую дубовую закинуть?

20

Re: Вишневое вино

РоманЮрьич ©:

Вопрос - можно ли эти осевшие дрожжи использовать для сбраживания яблочка на сидр. Или все таки новые пускать?

Лучше новые если есть возможность, повтороное брожение не даст гарантированного результата. В любом случае, с этими дрожжами попадет микрофлора и никто не даст точного ответа как оно получится если не провести микробиологический анализ перед повторным внесением...  Что-то набродит... но что?

РоманЮрьич ©:

как на хранение ставить вино?

До хранения еще месяца два-три... поставить в прохладное место на повторное осветление залив под горло. После второго снятия с осадка лучше бы закурить серным фителем или купить антисептик (остановитель брожения). После снятия второго осадка, это уже осенью, поставить в холодок, с высокой долей вероятности осадок еще будет.   При переливах делать высокую струю, но только в чистом помещении, чтобы не "зацепить" микрофлору из воздуха.   Вот после третьего (как минимум) перелива с осадка, можно уже думать о хранении. Однозначно стекло.   Если выбродит до "сухаря", можно фуктозкой подсластить, но лучше после остановки брожения (закуривания), иначе и до 14% к новому году может набродить (от дрожжей зависит), что не есть гуд... крепкое слишком получится. Каждый раз залив под пробку и переодичское стравливание углекислого газа или гидрозатвор..

РоманЮрьич ©:

И, может, чурочку небольшую дубовую закинуть?

В вишню не стоит... слишком терпкое получится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

21

Re: Вишневое вино

Спасибо. Будем знать. А высокая струя зачем? Чтоб кислороду набралось?

22

Re: Вишневое вино

РоманЮрьич ©:

Чтоб кислороду набралось?

Да. Иначе окисляться будет очень долго и даже может "задохнуться"... то есть появятся неприятные ароматы из-за микрофлоры... сероводород и т.д. Конечно в микроскопических количествах, но пованивать будет знатно. А окисляя вино (спирт в вине) кислородом, появляется небольшое количество ацетальдегида, который в небольшом количестве не испортит вкус и аромат, но послужит естественным консервантом "прибивающим" микрофлору.  Это все нужно рассматривать как упрощенное объяснение, на самом деле много чего происходит. Высшие спирты, эфиры и т.д.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

23

Re: Вишневое вино

РоманЮрьич ©:

Есть пластик и стекло

Конечно стекло лучше, но оно бьется. Поставишь 20-ку, а потом чем нибудь заденешь и нет 20-ки. Я храню в погребе в 5-ти литровках пластиковых. Год-два живет прекрасно, никаких привкусов, а потом просто кончается вино. Щас ПЭТ бутылки в ходу и пищевые они, бояться не стоит. У меня и разведенный до 42-45 % спирт в них стоит. Для очистки вина использую бентонит. После его применения дрожжи гибнут полностью, вино прозрачное и ни какого осадка после не бывает.

24

Re: Вишневое вино

sklis_s ©:

Для очистки вина использую бентонит. После его применения дрожжи гибнут полностью,

А мне кажется, что портит вкус вина. Я вино отстаиваю, а дрожжи убиваю добавлением небольшого кол-ва водки

25

Re: Вишневое вино

Spirit ©:

А мне кажется, что портит вкус вина

+1. Мне кажется, что если вино само не осветляется, то с ним что-то не то. БК/РК.

sklis_s ©:

Конечно стекло лучше, но оно бьется.

Что верно, то верно. Но есть специальные чехлы из ротанга. Бутыль стоит. Дед, пока был живой, говорил, что в 70-е ее где-то надыбал) Тьфу-тьфу вроде живая.