Ароматы дуба

В виски идентифицированы сотни различных вкусовых соединений. Синтез, разложение и синергетические свойства этих соединений все еще плохо изучены, поскольку существует множество аспектов, влияющих на результат созревания бочонка .
Дубовая бочка влияет на виски, выделяя древесные соединения, которые влияют на вкус напрямую или вместе со спиртовыми соединениями, или удаляя или изменяя некоторые соединения из сырого спирта. Бочка также обеспечивает испарение и окисление спирта и летучих ароматических компонентов через свободное пространство бочки или, в меньшей степени, через окружающий воздух через древесину или отверстие для пробки.

Древесина дуба состоит из целлюлозы (38-52%), гемицеллюлозы (25-30%), лигнина (22-25%) и экстрактивных веществ древесины (5-10%). Дубовая целлюлоза представляет собой линейную цепочку из тысяч молекул D-глюкозы и совершенно неактивна с точки зрения извлечения аромата во время созревания спирта, извлекая лишь некоторые углеводы при высоких температурах во время поджаривания / обугливания.

Гемицеллюлоза содержит несколько различных сахаров (ксилозу, маннозу, галактозу, рамнозу, арабинозу, глюкозу) и образует разветвленные цепи из сотен молекул. Гемицеллюлоза легко разрушается при нагревании с образованием ряда экстрагируемых ароматических соединений, таких как фурфурол (миндаль, грецкий орех, зерновой), гидроксиметилфурфурол (масло, затхлый, восковидный, карамельный), мальтол (солод, сладкий) и циклотен (клен, карамель , лакрица. ).

Лигнины представляют собой очень сложные макромолекулы, состоящие из трех монолигнольных единиц п-гидроксифенола (отсутствует в дубе), гваяцил (32% в лигнине дуба) и сирингил (68% в лигнине дуба), полученные в результате дегидратации и полимеризации циннамиловых спиртов. Обычно природный лигнин включает в себя различные другие молекулы, присоединенные к структуре, включая различные сахара, кислоты и альдегиды. Нагревание разрушает части лигнина до растворимых п-кумариловых, конифериловых и синапиловых спиртов. Они могут превращаться в соответствующие альдегиды, кислоты и фенолы, включая очень ароматические соединения, такие как гваякол (дымчатый), 4-винилгуаякол (гвоздика), фенилэтанол (цветочный, розовый), ванилин и ванилиновая кислота. При более высоких температурах образуется ряд других летучих фенолов. Распад лигнина продолжается медленнее во время созревания под действием этанола. Большинство описанных выше производных лигнина и экстрагируемых веществ также присутствует в солодовом зерне, торфе и свежем спирте.

Экстракты древесины дуба включают два различных природных изомера лактонов дуба. Лактон цис-дуба придает сладкий кокосово-ванилиновый аромат . Лактон транс-дуба более пряный (кокос, гвоздика, сельдерей, зелень), но в 2,5-20 раз слабее, если не принимать во внимание все синергетические влияния других экстрактивных веществ дуба. Считается, что транс-лактон усиливает вкус цис-лактона и различных других ароматических соединений в виски, создавая тяжелые ароматы кокоса и кокоса при высоких концентрациях. Различные другие лактоны описываются как фруктовые, персиковые и ванильные.

Танины можно разделить на гидролизуемые (галло- и эллагитаннины) и негидролизуемые конденсированные танины, например проантоцианидины, часто встречающиеся в красных винах. Дубовые танины более гидролизуются, чем более стабильные винные танины из кожуры и косточек винограда, и поэтому более летучие и активные во время созревания. Эллагитаннины состоят из вескалагина, касталагина, их олигомеров или их разновидностей, таких как робурины или грандинин. Танины придают вяжущий вкус, по крайней мере, на ранней стадии созревания и участвуют в различных окислительных реакциях, удаляя серные неприятные нотки и способствуя стабильности цвета, распаду лигнина и окислению спирта до ацеталей, с образованием эфирных верхних нот. Другие важные ароматические экстрактивные вещества дуба включают различные эвгенолы (гвоздика, корица), β -дамасенон (фруктовый, персик, вареное яблоко), циклотен (тосты, карамель), гексаналь (трава), транс-2-ноненаль (опилки, жир), 2-октеналь (зеленый лист, дуб необжаренный).

Некоторые экстракты древесины дуба демонстрируют значительный синергетический эффект между собой и снижают пороговые уровни запаха ароматов, например, ванилин и ванильная кислота снижают пороговое значение для альдегидов, производных лигнина.
Слой активированного угля, образующийся при обугливании, обладает некоторым фильтрующим потенциалом, особенно удаляя запахи серы из спирта. Некоторые гидрофобные соединения дуба также подавляют выделение летучих из спирта при комнатной температуре и маскируют некоторые ароматы, особенно при употреблении виски.

Дуб и особенно поджаренный / обугленный слой бочки добавляют ароматические соединения к спирту и удаляют некоторые нежелательные соединения путем фильтрации углерода и реакций окисления.
Разные дубовые бочки придают разное количество ароматических веществ. Вид является наиболее важным фактором, объясняющим различия, но также имеют значение происхождение, приправа и поджаривание клепок. Три самых распространенных дуба, используемых в бондарном виски, - это Quercus alba, Q.robur и Q.petraea . Q.alba растет в северо-восточной Америке, а последние два - в Европе
Влияние различных бочек на созревание и вкус виски

Основные различия между видами , скорее всего, заключаются в содержании лактонов дуба, эвгенола, дубильных веществ и других полифенолов. Вариации внутри видов наиболее отчетливы у Q.petraea , поскольку Q.alba и особенно Q.robur имеют тенденцию быть более предсказуемыми с точки зрения созревания виски.

Лактоны дуба являются важными ароматизаторами древесины дуба. Цис-изомер обычно является доминирующим и придает сладкий ванилин и аромат кокоса. Транс-дублактон более пряный и травяной в низких концентрациях, но в высоких концентрациях производит тяжелый кокосовый орех и яркость, часть этого явления, вероятно, связана с синергической природой транс-изомера с другими лактонами и полифенолами. Соотношение цис / транс-изомеров у разных видов различается : оно самое высокое у Q.alba и почти отсутствует у Q.robur. Соотношение у Q.petraea варьирует, но обычно меньше, чем у Q.alba . Единственный дуб с большей долей транс-изомера - это японский дуб ( обозначается как Q.mongolica, но это скорее Q.crispula ). Японский Q.dentata похож на американский Q.alba, а японский Q.serrata похож на европейский Q.petraea как по концентрации дубового лактона, так и по соотношению цис / транс. Общее количество лактонов дуба больше всего у Q.alba и Q.crispula , обычно меньше у Q.petraea (хотя были измерены очень высокие концентрации) и очень мало у Q.robur .

Еще одно одно существенное различие между породами дуба - количество дубильных веществ и других полифенолов. Q.robur имеет больше всего танинов, особенно более водорастворимых вескалагинов, касталагинов и робуринов . Q.petraea содержит около трети дубильных веществ, чем Q.robur , но содержание таннинов в Q.alba и, предположительно, в Q.crispula очень низкое. Эти различия частично связаны со скоростью роста видов, так как более старые деревья имеют меньше дубильных веществ, чем молодые дубы, но скорость роста сама по себе не объясняет различия между концентрациями.

Количество лигнина во всех дубах примерно одинаковое, хотя кажется, что Q.robur может быть богаче лигнином, чем Q.alba . Опять же, вероятно, существует больше различий между разными деревьями Q.petraea . Похоже, что у Q.alba растворимые монолигнолы немного меньше, чем у европейских видов. Содержание ванилина и фурфурола, полученных из лигнина и гемицеллюлозы, обычно наиболее высокое в Q.robur . Различия в медленном приготовлении и особенно в методах поджаривания / обугливания влияют на содержание монолигнола и ванилина, по-видимому, больше, чем различия между видами.

Раньше в виноделии считалось, что плотные (медленнорастущие) дубы производят меньше танинов и больше сладких нот, но ширина зерна не имеет значения, если учитывать породу. Наблюдение верно в том смысле, что Q.petraea - это, как правило, мелкозернистый дуб (около 1 мм) и имеет меньше танинов, чем более крупнозернистый Q.robur. Q.robur и Q.alba обычно имеют более крупное зерно около 3 мм.

Происхождение дуба тоже имеет определенное значение. В восточноевропейских дубах (не зависящих от породы) обычно больше лактонов, эвгенолов и ванилина, но меньше танинов, чем в дубах французских или испанских.

Следует отметить, что хотя бочки из-под хереса, выводит используемые в производстве шотландского виски, называются бочонками из испанского дуба, они, скорее всего, чаще всего являются бочонками из американского дуба с испанской обжаркой. Хотя эти бочки изготовлены из того же дуба Q.alba , они производят шотландский виски, совершенно отличный от бывших бочонков из-под бурбона из-за различий в бондарных технологиях, приправы хереса и бочонков разного размера .