Деревянные бочки в виноделии

О влиянии деревянных бочек на вино.
Чаще всего в качестве сосуда для созревания вина используется деревянная бочка. Самой важной ее особенностью является то, что вино может в ней дышать. Поступление кислорода ускоряет полимеризацию. Благодаря этому вино становится мягче, гармоничнее, полнее.

В первую очередь в деревянных бочках вызревает красное вино. В то время как большинство белых вин при длительном хранении в деревянных бочках теряет свежесть и устает, на красные вина кислород, проникающий сквозь стенки бочки, оказывает меньшее воздействие. Из-за высокого содержания фенолов красное вино не только переносит кислород, но даже нуждается в нем для созревания. Созревание, таким образом, есть не что иное, как тонкое окисление вина.

О размерах бочки.
Однако количество кислорода, проникающее через бочарные клепки, должно быть очень мало. Количество проникающего кислорода зависит от размера бочки и имеет решающее значение для темпа созревания вина. У тысячи литров вина в большой бочке контакт с древесиной в половину меньше, чем у той же тысячи литров вина в четырех барриках емкостью по 225 л. Это значит, что в небольших бочках должны вызревать только вина, богатые фенолами, которые могут выдержать больший контакт с воздухом. Вина класса Премьер Гран Крю из Бордо, большие вина из испанского Приорато, некоторые калифорнийские Каберне и лучшие австралийские Сира в хорошие годы вызревают в небольших бочках до 24 месяцев. Легкое Пино Нуар из Эльзаса проявило бы первые признаки усталости в таких бочках, вероятно, уже через шесть месяцев. В больших деревянных бочках такое вино может храниться гораздо дольше. Лучшие итальянские Брунелло в больших деревянных бочках вызревают от двух до трех лет, а лучшие Бароло — даже пять лет, без всякого ущерба для качества.

Все зависит от размера бочки.
В небольших бочонках у вина больший контакт с древесиной, в больших бочках — меньший. Самые маленькие из употребляемых бочек — баррики  Они родом из Бордо и вмещают точно 225 л. В Бургундии емкость барриков несколько меньше — 205 л. В Португалии, в долине реки Дору, для хранения портвейна также используются небольшие бочки. Они называются пипес ( Pipes )  и вмещают 550 л, иногда 580 л

О толщине древесины.
Размер бочки также определяет толщина бочарных клепок — дощечек. Чем больше бочка, тем толще они должны быть, чтобы выдерживать вес жидкости. Чтобы бочки не рассыпались под давлением вина, их схватывают металлическими обручами. Бочарные клепки толщиной 10 см, как в больших бочках на 50 гектолитров, пропускают лишь минимальное количество кислорода. В барриках толщина дощечек всего 2,5 см. Соответственно сквозь стенки проникает больше кислорода. Поэтому и процесс созревания в небольших бочонках проходит быстрее, чем в больших бочках.

О влиянии новой древесины на вино
Формирование вина в небольших бочках обладает еще одним эффектом. Из древесины в вино переходят танины, что может в большей или меньшей степени отразиться на вкусе вина. По крайней мере, это касается новых бочек. В первый год хранения в новом баррике в вино переходит примерно 200 мг танинов. Это приблизительно равно десятой части танинов, содержащихся в кожице ягод. Однако танины, присутствующие в древесине, обладают совершенно другой структурой, нежели танины из кожицы ягод. Эти танины не полимеризуются, а следовательно, и не изменяются с возрастом вина. Они придают вину типичные ноты сладкой ванили, поджаренных лесных орехов, гвоздики и карамели. К сожалению, эти ноты не всегда подчеркивают собственный аромат вина, а нередко, наоборот, заглушают его, доминируя. После трех, самое большее пяти лет использования бочки влияние древесины на вкус вина сводится к нулю. Виноделы-коммерсанты просто используют дубовые опилки или — что еще дешевле — химические эссенции, которые придают вину тон дубовых бочек. Серьезные виноделы, разумеется, на такие уловки не идут.

На Рейне немецкие рислинги часто бродят и формируются в старых бочках (штюкфасс, объем 10-12 гектолитров). Они вмещают 1000 л. На Мозеле используют бочки в два раза больше (2000 л), в других местах — небольшие бочки по 500 л. Традиционные красные вина, напротив, вызревают в больших, старых бочках из дуба, каштана, акации, вишни и другой древесины. Самые большие бочки вмещают 150 гектолитров, самые маленькие -7,5 гектолитра.