Извлечение сока из плодов и ягод

Извлечение сока состоит из двух частей:
1) измельчение плодов и ягод в мезгу,
2) извлечение сока из мезги.

          Сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки. Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения, растирания на терке, измельчения в кухонном комбайне или экструдированием на соковыжималке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным пестиком-толкушкой. Раздавливать фрукты надо очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды. Более грубошкурые ягоды (крыжовник, йошта и т. д.) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (берёза, вяз, бук и др. лиственные, ибо от хвойных сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус). Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в кашеобразную массу. Конечно, всех этих нудных ручных процедур можно избежать, имея кухонный комбайн с плодоизмельчителем или соковыжималкой…

          Некоторые плоды, как, например, яблоки или айву, раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить с помощью обыкновенной жестяной терки или использовать кухонный комбайн с измельчителем.

          Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой. Из мезги затем добывают сок.

   Извлечение сока может быть произведено тремя способами:
1) отжиманием его из мезги,
2) промыванием мезги водой,
3) подбpаживанием мезги.

          1) Отжимание (прессование) можно производить разными способами.
Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают горку мезги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

          Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мезги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок (груши, крыжовник, йошта и некоторые другие ягоды).

          Для качества же вина такой способ лучше других, ибо хотя сока получается меньше, но он гуще, содержит больше сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста. Если хотите отжать сок из ягод по возможности полнее, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).

          2) Промывание мезги водой. Пpи этом способе мезгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастрюле в течение 30 минут при температуре 60°. Предварительно в посуду наливают подогретую до 70° воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

          3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мезги. Подбpаживание пpименяется для мезги тех плодов и ягод, из которых сок отделяется с большим трудом, и имеет очень густую, вязкую консистенцию (напpимеp, черная смородина, йошта). Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 2/3 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г на 1 кг мезги), и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое, бродящее сусло. (Если закваска будет низкого качества, то мезга может легко испортиться и вино закиснет.) Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения. Когда мезга начнет бродить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты мезга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мезги необходимо ежедневно несколько pаз перемешивать, иначе мезга может очень легко закиснуть. Иногда поверх мезги, для пpедотвpащения поднимания шапки, кладут старый тяжелый деревянный дубовый круг с отвеpстием посередине. Температура в помещении должна быть 20─22 градуса. Через 2─3 дня мезгу прессуют для извлечения сока.

          Можно сочетать эти способы: сначала добывают из мезги как можно больше сока. Затем выжимки заливают водой и подвергают нагреванию, после чего их снова отжимают. Нагревать и отжимать выжимки можно до двух раз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому третье нагревание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло получается более густым и экстрактивным.

          Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

          Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий. В таблице 1 указаны среднее, наибольшее и наименьшее процентные содержания в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

          В этом случае, попробовав сок на вкус, приходится решить вопрос о том, какова попалась ягода — более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя и вполне допустимое.