Вяленые колбаски к пиву (Страница 3 из 6)

Alex bcn, в следующий раз...

Это как?    У меня бумага будет квадратом...

Аркадий, фото покажешь?   

Ну мля!!!   
Стал переворачивать после 2-х часов - а колбаски прилипли к бумаге!!! Как вы делаете чтоб не прилипало??? 
Мля заепашился отдирать.... 

Так для выпекания бумага - специальная... Попробую другую бумагу прикупит - белую. Эта какая то коричневая.

Alex bcn, сейчас первый раз почитал, что на бумаге написано - пишут что перед использованием для выпекания нужно немного смазать маслом... Я не мазал...

Да нормально сформировался - плотный довольно был. Но под давлением хорошо в колбаску вылезал. По ощущениям у меня колбаски меньшего диаметра вышли чем у тебя на картинке - нужно еще сопло мне подрезать...

не - мне как раз такая толщина как у тебя нравится!      Через час из печки достаю - сфоткаю...
У меня кстати фарш более жирный был - специально такое мясо брал. И колбаски не темно-красные пока, а больше сероватые. Посмотрим в конце.

Тоже замесил пробный килограмм, но от рецепта отошел по меньшему количеству соли и некоторым приправам. Паприка копченая кончилась и я не знал, пришлось немного сушеного чипотля подкинуть.

d.styler, бумага есть вощеная, а еще лучше купить как у Андрея на видосе коврик непригораемый, это типа стеклоткани тонкой. К нему даже расплавленный сахар не прилипает. Помню, что этот материал использовался во всех правильных советских силовых трансформаторах при разделении обмоток. Да и на силиконовом можно.   
Цвет - это работа нитритной соли, вероятно надо подогреть в конце чтобы все покраснело. Я нашел рецепт при 70С... потому, беру среднее и буду сушить на 65 в конце последнего часа

Отчитываюсь...
Ровно 1 Килограмм окорока свиного с жировым слоем.
Соли нитритной 20 граммов, простой 5.  Сахар тростниковый коричневый примерно 5 граммов. Чеснок сушеный 3 грамма, перец черный молотый 3 грамма, но потом еще подкинул один грамм из смеси пяти перцев.  Чипотль один мелкий... Паприка копченая, одна чайная ложка с горкой, мускатный орех 1 грамм, чайная ложка смеси итальянских трав.

Температура обработки первые 2.5 часа 56С, последующие 2.5 часа 52С и в самом конце дал ровно до 75 и выключил духовку, прикрыв ее и дав постоять 10 минут.  Объясню. Ферменты в свином мясе имеют примерно так же как у солода предел и при 75 коагулируются, а мясо считается готовым.

Моменты на заметку.. Если греть выше 60, то начинает активно плыть жир и в итоге мы только теряем в весе. Соли по вкусу 25 граммов более чем.   Готового продукта в итоге получилось 760 граммов. Если учитывать стоимость пиколини в магазине, а это 1500 рублей за килограмм, то в моем случае получилось чуть больше 200 рублей за 760 граммов.. Ну пусть 250 если досконально посчитать приправы и электричество.  Итого:  Магазинная колбаса идет лесом.

Минусы: Хотите смейтесь, но минусы есть.  Один раз готовишь и попадаешь на приготовление колбасы пожизненно. Мне от хлеба полгода пришлось отбиваться, но тут даже и не знаю 

Alex bcn, Спасибо за рецепт колбаса реально очень вкусная и просто не знаю даже как сказать, вся семья в восторге. Короче          Буду теперь проводить эксперименты со специями для достижения разных вкусов.

d.styler, носик под углом срезать и когда давишь, острый конец носика от себя сделай, а в процессе выхода не "тяни", а как бы наоборот наваливай на вышедшую массу, то есть движение медленней чтобы колбаса сама себя как бы отодвигала за счет выхода из тубы. Тогда потолще получается.   Ну а если не получается, можно подкинуть еще пару ложек сахару и дрожжей. Тоолстая будет!