Солера, немного информации про изготовление хереса

Хересные дрожжи (Saccharomyces oviformis var. cheresiensis var. nov. Kudriavzev, 1954. Синоним Saccharomyces beticus. Marsilla, 1940), расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина по окончании брожения пленку, в результате жизнедеятельности которой вино приобретает особый букет и вкус. По морфологическим признакам, сбраживающей способности, спиртоустойчивости и продуктам брожения они сходны с винными дрожжами Saccharomyces oviformis и Saccharomyces vini. Расы Херес 96-К и Херес 20-С быстро образуют пленку на вине с содержанием спирта 16—17%

Солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка), система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках, расположенных поэтажно. В системе солера происходит передвижение более молодого вина к более старому, благодаря чему достигается биологическое старение хереса. Дубовые бочки емкостью 60 дал заливают вином (50 дал) и устанавливают в 3—5 ярусов. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нем находится наиболее старое вино, которое по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера» (см. рис.). Движение вина осуществляется следующим образом: отобранный объем вина из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т.д. до последней «криадеры». В последнюю «криадеру» поступает вино, находящееся в стадии собретабла (т.е. хранящееся в течение 8—10 месяцев в контакте с деревом). Снятое из каждой бочки вино пропорционально распределяют на определенное число бочек предыдущего ряда. Отбор хереса осуществляется 3—4 раза в год и его количество не превышает 1/4—1/3 содержания вина в бочке.

Описанная система известна также под названием «криадера и солера». В отдельных испанских подвалах встречаются и другие названия рядов: самый нижний ряд — «1 солера»; следующий, вышерасположенный ряд — «2 солера» и т.д., а название «криадера» присваивается только ряду с самым молодым вином. Для производства особо качественных и дорогих хересов применяется так называемая система «солера солер», когда для пополнения самой молодой стадии берется вполне готовое вино из конечной стадии другой солеры. Однако все описанные системы больше всего известны под названием солера. Преимущество выдержки вина по системе солера  в том, что она дает возможность получить большие однородные партии вина как по химический составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В последнее время система используется для выдержки не только хереса, но и др. типов вин, а также коньяка.


Плёнка хересная. Пленка образуемая на поверхности вина в бочках или др. резервуарах дрожжами рода Saccharomyces, благодаря развитию которой вино приобретает особый букет и вкус хереса. На винодельческих предприятиях России в основном применяются расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis — Херес 20—С, Херес 96—К, местные расы в Узбекистане, Армении и Дагестане. Дрожжи с клетками элипсоидной или округлой формы размножаются почкованием полярно или с нескольких сторон клетки. Спорообразование происходит партеногенетически, форма аска чаще всего повторяет форму вегетативной клетки, споры круглые или слегка овальные, с гладкой блестящей оболочкой, по 1—4 в аске. Рост плёнки хересной обычно начинается с образования небольших островков прозрачной пленки, которые,  постепенно  увеличиваясь,  уплотняются  и, соединяясь друг с другом, образуют сплошную тонкую творожистого вида пленку. Иногда рост пленки начинается от стенок емкости в виде кольца. Ее структура и внешний вид со временем меняются. Гладкая и белая вначале плёнка хересная постепенно собирается в складки, делается морщинистой, приобретает розовато-палевый цвет. С возрастом цвет становится серым, темно-серым и, наконец, почти черным. В старых культурах или при неблагоприятных условиях (состав среды, температура, отсутствие кислорода) пленка темнеет и постепенно опадает. Характерной особенностью хересной плёнки является способность быстро развиваться на поверхности вина с высокой концентрацией спирта, гарантирующей вино от развития уксуснокислых бактерий. Для образования и нормального развития пленки первостепенное значение имеет концентрация этилового спирта, температура, кислородный режим, водородный показатель. Наиболее благоприятные условия для развития хересной плёнки создаются на вине с концентрацией спирта 15—16% об., при температуре 18°—20°С; рН 3,2—3,4; при наличии 2—5 мг/дм3 растворенного в вине кислорода.

Пленкование, нанесение лабораторной разводки хересной пленки на поверхность вина в бочках или др. резервуарах. Для пленкования используются небольшие металлический сеточки или стеклянные палочки, которые легко стерилизуются и хорошо переносят пленку на поверхность инфицируемого вина. Важно, чтобы пленка хересная осталась на поверхности, т. к. клетки, осевшие на дно при неосторожном внесении, не смогут подняться. Можно также обсеменять поверхность вина суспензией клеток из пульверизатора. Быстрое развитие пленки зависит от количества вносимых хересных дрожжей: малое количество посевного материала приводит к медленному росту хересной пленки. Для заражения одной бочки оптимальным считается количество пленки из 4—5 колбочек вместимостью 100—150 мл вина. Оставшееся в колбочке вино с дрожжами после взбалтывания переливают на поверхность вина в бочке. Лабораторная разводка хересной пленки готовится на вине, предназначенном для хересования в производстве, за 2—3 недели до пленкования. При наличии хорошо развитых молодых пленок на вине в бочках или др. резервуарах их (после тщательной проверки на чистоту и физиологического состояния) можно использовать для обсеменения новой партии вина.