1 Тема от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Тема: Cherry Ale (вишневый эль)


фотографии с розлива. С дегустации фото не сохранились.

Cherry Ale

Конечный объем партии 37л.
Начальная плотность 12,5 °Plato
Алк. 4,5% + результат брожения вишни
Горечь 12 IBU
Цветность 10 EBC (цветность пивной основы до внесения ягод)

Засыпь
5,00 kg    Солод пшеничный (3,5 EBC)    55,60%
3,00 kg    СОЛОД ПЕЙЛ ЭЛЬ (CHÂTEAU PALE ALE) (7,5 EBC)    33,30%
1,00 kg    СОЛОД ШАТО МЮНИХ ЛАЙТ (CHÂTEAU MUNICH LIGHT) (15,0 EBC)    11,10%

Затирание
Гидромодуль 3,5
Белковая пауза (доливом воды) 53°C - 15мин. (31,5л воды 56,3°C)
Переход от белковой паузы (прямым нагревом) 62°C - 20мин.
Осахаривание (прямым нагревом) 68°C - 30мин. 
Осахаривание (доливом воды) 70°C - 30 мин. (4,5л воды 85,5°C)
Мэш-аут (прямым нагревом) 76°C - 10 мин.

Кипячение 60 мин.
Хмель
25,00 g    ХМЕЛЬ ПРЕМИАНТ (PREMIANT) [7,10 %] - Boil 60,0 min

Дрожжи SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33)

5кг вишни без косточек на вторичное брожение. Ягоды предварительно пастеризовать.

Карбонизация
объем СO2 = 2.8

Сварено неоднократно без внесения изменений в рецепт.

Примечания:
Результат радикально зависит от ягод. По опыту бывало ягоды из ближайшего гипермаркета давали лучший результат, нежели с участка. Сладость/кислость ягод никак не прогнозирует конечный вкус напитка.
Хмель может меняться пропорционально содержанию альфа-кислоты на другой, в конечном итоге вишня перебьет его.

При переливе на вторичное брожение пиво следует переливать на пастеризованную ягоду, а не наоборот. Также следует разделить один бродильный чан на два. Брожение с вишней очень бурное, ягоды поднимает достаточно высоко, если они заткнут отверстие в гидрозатвор, мыть все вокруг придётся долго, а если рядом окажется ребенок то последствия могт быть плачевными.

Сахаристость вишни 7-10% т.е. 5 кг вишни это 350-500 грамм глюкозы, что при брожении даст 224-320мл спирта. На 37 литров пива это + 0,58-0,82% ABV.

  • _DSC03696.jpg
    size: 304.32Кб type: jpg
  • _DSC03697.jpg
    size: 351.77Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
Skobarek

2 Ответ от KEE (2019-04-07 13:44:39 отредактировано KEE)

  • KEE
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Cherry Ale (вишневый эль)

well-parazit ©:

вторичное брожение

Я пивовар неопытный, поэтому несколько вопросов по рецепту.
Через сколько дней переливалось на вторичное брожение?
Сколько длилось вторичное брожение?
Как осуществлялась карбонизация после вторичного брожения: доливкой праймера из исходного сусла или сахаром/фруктозой/декстрозой?

3 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Re: Cherry Ale (вишневый эль)

Тут стоит исходить из поведения дрожжей, если уже активная фаза брожения прошла, дрожжи сели на дно, пошло медленное дображивание, обычно в пределах нескольких дней - недели от начала брожения уже так. Можно дождаться полного выброда и осветления, т.е. конечной плотности, и только потом перелить на вишню. Разницы особо не замечал.
Вишню ели дрожжи около полутора недель +/-, делал несколько раз потому что, показания разные.
Карбонизацию делаю праймером из глюкозы. Кройценинг и шпайзе давно забросил, т.к. разницы не уловил, кроме лишних движений.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
KEE

4 Ответ от KEE

  • KEE
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Cherry Ale (вишневый эль)

well-parazit ©:

Карбонизацию делаю праймером из глюкозы

Спасибо за ответ. А если делать карбонизацию исходным суслом сильно криминально? Или лучше не экспериментировать?

5 Ответ от bubble-gum

  • bubble-gum
  • bubble-gum
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Cherry Ale (вишневый эль)

А как пастеризовать ягоду?

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!

6 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Re: Cherry Ale (вишневый эль)

bubble-gum ©:

А как пастеризовать ягоду?

Я держу при температуре 75 по цельсию примерно 20 минут.

KEE ©:

если делать карбонизацию исходным суслом сильно криминально?

При должной дезинфекции никакого криминала. После варки отливаем несколько литров в ПЭТ стерильный и в морозилку. После морозилки прокипятить несколько минут. Сложным будет расчет количества такого праймера, так как в отличие от глюкозы сусло не будет сброжено на 100%, и на каждой партии КП праймера будет разной. Отсюда есть определенные сложности при расчете объема праймера. Тут следует ориентироваться на КП самого пива, чтобы спрогнозировать % выброда праймера. Раньше не было калькуляторов вменяемых вообще по этому вопросу, сейчас не знаю.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!