Курица и овощи стир-фрай с лапшой. Без Вок-сковороды.

Смотрю я, что на форуме не представлено такое направление в кулинарии как приготовление еды техникой Стир-фрай. Я сам заинтересовался этой темой чуть больше года назад. Постоянной практики нет, но время от времени экспериментирую. Сделаю небольшую презентацию.

Вообще Стир-фрай это не конкретный рецепт, это метод приготовления пищи на Вок-сковороде. Но для примера ниже будет про «возьмите два яйца и посолите по вкусу»    А вообще это большое поле для  экспериментов.

Немного терминов
Вок(wok) сковорода – китайская круглая сковорода с выпуклым дном (слегка приплюснутым для европейского рынка) Картинки вставлять не буду – в гугле их валом. Когда говорим «вок» это мы говорим про инструмент, конкретно сковороду. На вок-сковороде можно готовить разными методами. Самый распространённый это Стир-фрай.

Стир-фрай(Stir-fry) это техника обжаривания продуктов на вок-сковороде в раскаленном масле при постоянном перемешивании. Суть в том, что порезанные на небольшие кусочки продукты моментально обжариваются и запечатываются в раскаленном масле, оставляя внутри все соки. Говорят, что при этом они даже не теряют свои витамины и другие полезности. Может и так – я за это поручиться не могу. Мне хватает того что в результате получается вкусно.

Так же на вок-сковороде можно тушить мясо и использовать её как фритюрницу. Пишут, что китайцы даже готовят в ней на парУ и варят суп при необходимости. Поэтому когда в ресторане в меню написано «вок овощи» стоит уточнить – это будут овощи Стир-фрай или тупо вареная морковь с брокколи.

Можно ли использовать метод Стир-фрай без вок-сковороды? Наверно приверженцы китайской кухни ответят отрицательно и даже «научно» обоснуют это. Я не настолько продвинутый и в тонкостях не разбираюсь. Я ел Стир-фрай в ресторане, не раз готовил сам в вок-сковороде и приготовил один раз в обычной сковороде. Скажу так – отличия есть, но и рецепты везде были разные. И везде я получал то, что ожидал получить. В общем это как тема «пиво это просто» – если хочешь попробовать что это такое, то хватит и той утвари что есть на кухне. А если понравится процесс, то докупить оборудование и разобраться в тонкостях всегда можно.

Переходим к испытаниям. Немного деталей по продуктам.
Как я писал выше это просто поле для экспериментов. Это как пицца – подойдёт почти всё что есть в холодильнике. Основные группы продуктов это «мясо/птица/морепродукты», «специи», «овощи», «рис/лапша», «соус»
Мой список продуктов для этого эксперимента будет следующий(выскреб всё что было в доме):
Мясо:
Куриная грудка 230г
Соевый соус 2 столовых ложки (замариновать грудку)
Специи:
Чеснок 3 зубчика 13г
Нити из чили перца (в качестве эксперимента)
Овощи:
Морковь 150г
Лук 150г
Паприка 250г
Лапша:
Суповая лапша 80г в сухом виде
2 куриных яйца (потом будет понятно, почему они в этой группе)
Соус:
готовый Stir Fry соус

Граммы приведены для наглядности примера. Я обычно беру всё на глаз, исходя из соображений, что каждого наименования одинакого по весу. В данном варианте лука и моркови чуть меньше, чем остального, но это не страшно.

Мясо. Тридиционно в этой группе говядина, курица и морепродукты. С курицы начинать проще и дешевле.

Овощи. Огурцы и помидоры вроде как не особо в ходу, а вот все виды капусты, разные стручковые-бобовые, кабачки очень даже используются. Опять же лук, морковь и паприка - базовый вариант, на мой взгляд.

Лапша идёт в принципе любая - обычная, яичная, рисовая. Главное чтобы не слипалась. Я последнее время использую какую-то для супа — очень хорошо отварить получается. Самое главное это не переборщить с колличеством— если лапша будет доминировать, то получится тоже вкусно, но не так.

В специях у меня чеснок, а так же нити из чили перца. Обычно я кладу свежий чили, но на этот раз он кончился, пришлось заменить. Нити из чили обычно используют в салатах и для украшения, а так же придать запах чили перца. Делал первый раз в качестве эксперимента. Получилось необычно, но со свежим чили интересней.

Соус у меня готовый Stir Fry соус. Подойдёт так же любой готовый соус карри или можно сделать самому — рецептов в интернете хватает.

Так же для жарки нужно масло. Простое растительное рафинированное подойдёт отлично. Оливковое, особенно холодных отжимов, лучше оставить для салатов и не портить. Я в этом эксперименте жарил на кокосовом - придаёт характерный аромат. Но для первых испытаний отлично подойдёт и обычное растительное рафинированное (чтобы лишних запахов не было)

Оборудование
Для испытаний нужна обычная сковорода, лучше конечно глубокая — удобней будет. Ещё обязательно палка-мешалка или что там вы используете для этих целей. И ещё нужна промежуточная кастрюля с крышкой. Дело в том, что основная фишка Стир-фрай в том что продукты именно очень быстро жарятся. А происходит это когда температура сковороды очень высокая. Если же мы на  очень горячую сковороду вывалим слишком большой объём продуктов, то температура сковороды понизится и пока она будет нагреваться продукты уже дадут сок и вот он — родной гуляш, только сметанки добавить. Даже если быть настойчивым и выпарить получившуюся воду а затем обжарить, то будет всё слишком сухо и совсем не так как надо. Если верить википедии, то за раз на газовой плите 2,5квт можно обжаривать не более 250г. У меня получается обжаривать немного больше. Наверное я что-то не так делаю Но факт остаётся фактом — чем меньше обжаривается за раз, тем лучше. Поэтому я обжариваю всё частями, перекладывая готовое в промежуточную кастрюлю с крышкой (чтобы тепло сохранялось)

Подготовка
Все продукты подготавливаются заранее. В процессе на это времени нет.
Начинаем с мяса. В данном случае одна куриная грудка нарезается полосками примерно 50х20х10мм и маринуется в соевом соусе (на первой картинке показано) Можно мариновать и за день до готовки — хуже не будет. Пока мясо маринуется чистим лук, морковь, паприку и чеснок. И нарезаем брусочками примерно 50х10х10мм (чеснок, естественно, мельче)
Отвариваем лапшу до состояния «Al dente», то есть немного недовариваем (количество минут для варки смотрим на упаковке конкретной лапши и не избегаем этих рекомендаций)
Продукты раскладываем по плошкам-тарелкам, чтобы было удобно и под рукой.  Для удобства, чтобы не запутаться я сразу раскладываю всё в том порядке, в котором будет идти обжарка. На картинке ниже порядок для конкретного примера. Сначала идёт мясо, потом лук(вместе с мясом), потом специи. Далее это сгружается в промежуточную кастрюлю и идёт следующая группа: морковь и потом паприка. Опять скружается в кастрюлю и готовятся яйца, подготавливается лапша, а затем добавляется всё остальное из промежуточной кастрюли и добавляется соус. Вот коротко и весь процесс

Принцип закладки продуктов всегда примерно один — сначала идёт то что готовится дольше и далее по убывающей. Это если объём небольшой и всё готовится за раз. Если же делим на группы, то по этой же схеме выстраиваем продукты уже внутри группы. А количество элементов в группе выбираем исходя из общего веса. Звучит как-то запутанно. Надеюсь дальше ясно станет
Лапша как таковая, уже готова и не обжаривается, а скорее разогревается.

Процесс обжарки (следим по картинке)

Включаем самую мощную конфорку на максимум и больше не трогаем. Ставим сковороду на плиту. Затем включаем вытяжку на максимум и открываем окно на кухне. Сковороду надо так же разогреть как можно сильнее. Добавляем столовую ложку-полторы растительного масла и ждём, пока оно начнёт слегка дымить. Выкладываем мясо и начинаем его мешать. Мешать надо быстро, лучше «подмахивая» сковородой. Подкидывать содержимое наверно сначала не стоит, но посмотреть пару роликов на ютьюбе как мешают повара будет полезно.

Жарим мясо минуты 2-2,5, затем добавляем лук и продолжаем обжаривать (на картинке лук и специи пропущены) еще 2 минуты. Мощность плиты не снижаем, на возмущения домашних    что мого дыма внимание не обращаем. Если что-то подгорает, значит вы слишком медленно мешаете. Через две минуты добавляем чеснок и нитки чили (в моём случае) обжариваем ещё минуту и перекладываем всё в кастрюлю. Перед следующим заходом сковороду можно аккуратно протереть, если сильно запачкалась, только в воду не суйте.

Снова сковороду на плиту, добавляем масла, разогреваем и обжариваем морковь. Через две минуты добавляем паприку. Через 2 минуты всё в кастрюлю.

Снова сковороду на плиту, добавляем масло, нагреваем. Быстро разбиваем в сковороду два яйца (или заранее разбить в миску) и начинаем их быстро перемешивать до состояния как на картинке выше. Потом выкладываем лапшу и подогреваем (помешивание не останавливаем) по необходимости можно добавить масла или даже просто немного кипятка. Разогреваем так чтобы лапша стала горячей и добавляем все что у нас скопилось в промежуточной кастрюле вместе с соусом и перемешиваем. Готово! 
Проветриваем помещение и зовем всех к столу