Краткий словарь пивовара (Страница 1 из 4)

Альфа-кислота
Компоненты хмеля, придающие ему горечь. Чем выше содержание альфа-кислоты тем больше горечь хмеля, соответственно.

Ареометр
Прибор определяющий плотность жидкости погружением в нее. С его помощью можно вычислить количество алкоголя в пиве, зная начальную и конечную плотность пива.

Ароматический хмель
Хмель с низким содержанием альфа-кислоты, но с высоким содержанием эфирных масел, добавляется в последние минуты или после кипячения для усиления вкуса и аромата.

Аттенюация
Аттенюация пива отражает величину снижения концентрации сусла в результате брожения. Она, как правило, измеряется в процентах и сообщает пивовару, насколько удельный вес его пива снизится за время брожения. Аттенюация определяет многие конечные свойства напитка по окончанию брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую аттенюацию в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой аттенюацией и они также будут содержать больше алкоголя.

Аэрация
Внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением.

Базовый солод
Солод, который используется в пиве в качестве основного сахарного ресурса для брожения. Обычно, это светлый солод с хорошей активностью ферментов.

Водородный показатель pH
Показатель, характеризующий концентрацию свободных ионов водорода в среде. В нейтральной среде этот показатель равен 7,0. В кислой и щелочной среде ниже и выше 7,0 соответственно.

Вкусовой хмель
Хмель, который вносится в последние 15-20 минут кипячения сусла для придания вкуса и аромата пиву.

Гидролиз
Один из видов химических реакций, где при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с образованием новых соединений.

Гидромодуль
Соотношение зерна и воды в заторе. Например, если гидромодуль равен 4, значит, затор состоит из 1 части зерна и 4 частей воды.

Горький хмель
Хмель, который содержит достаточное количество альфа-кислот и добавляется в начале кипячения для придания пиву характерной хмельной горечи. Ароматические компоненты этого хмеля обычно не представляют важного значение в пивоварение.

Декантация
Переливание жидкости в другой сосуд для снятия с осадка.

Декстрины
Продукты частичного расщепления крахмала или гликогена, образующиеся при их термической, кислотной обработке или ферментативном гидролизе. Они не перерабатываются дрожжами во время брожения пива, что способствует увеличению конечной плотности пенного напитка

Денатурация
Разрушение белка/ферментов под действием физических факторов, например температуры.

Диацетил.
Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, который придает пиву неприятные маслянистые и сливочные ароматы.

Диметилсульфид (ДМС)
Летучее сернистое соединение, которое образуется из зерна и привносит в пиво неприятные запахи вареной кукурузы.

Дробина
Отход образовавшийся после фильтрации затора, который включает в себя не растворившиеся в воде во время затирания вещества зерна. Дробина содержит оболочку зерна (шелуху), белок, и нераствореные частицы крахмала.

Жесткость воды
Совокупность химических и физических свойств воды, связанных с содержанием в ней растворённых солей щёлочноземельных металлов, главным образом, кальция и магния. Вода с большим содержанием солей называется - жесткой, а с малым содержанием - мягкой. Существует временная (карбонатная) и постоянная жесткость. Временная характеризуется наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния, которые при кипячение превращаются в карбонаты и выпадают в осадок. А постоянная наличием сульфатов, хлоридов и других солей кальция и магния, которые после кипячения в осадок не выпадают. Общая жесткость равна сумме временной и постоянной.

Желатин
Оклеивающее вещество из животных продуктов, которое используется для осветления пива и вина .

Жидкий солодовый экстракт (LME)
Liquid malt extract (LME). Концентрированное пивное сусло, которое смешивается с водой в определенной пропорции для получения желаемой плотности готового сусла. Обычно, применяется в экстрактном пивоварение или в зерновом для приготовления стартера или праймера. Встречаются охмеленные и не охмеленные солодовые экстракты.

Засев
Добавление необходимого количества дрожжей в охлажденное сусло с целью своевременной активации процесса брожения пива.

Засыпь
Вся масса дробленных зернопродуктов предназначенных для затирания.

Затирание
Процесс смешивания дробленных зерна с водой, с последующей выдержкой полученной массы (называемой затором) при определенных температурных паузах, с целью разрушения сложных компонентов зерна на более простые и растворения их в воде.

Ингибирование
Подавление жизненных процессов организма внешними факторами.

Ирландский мох
Морские водоросли, которые используются для осветления пива.

Карбонизация
Насыщение пива углекислым газом. Существует естественная карбонизация, которая осуществляется за счет выделения углекислого газа дрожжами при брожении  и дображивании в таре, или искусственная (принудительная), которая происходит за счет насыщения углекислым газом извне.

Коагуляция
Объединение мелких белковых частиц в более крупные комплексы во время кипячения сусла, что способствует скорому его осветлению.

Колд крэш [англ. cold crash]
Понижение температуры дображивающего пива до 2-6°С на несколько дней. Активность дрожжей угнетается, они оседают, пиво лучше осветляется.

Конечная плотность (КП)
Плотность жидкости после полной остановки процесса брожения.

Краузенинг
Способ карбонизации пива путем добавления молодого пива (с пеной) в уже перебродившее перед переливом по бутылкам.

Лагер
Тип пива низового брожения, который сбраживается при более низкой температуре, чем эль. Хранится он после брожения так же при низкой температуре.

Ловибонд
Американская единица измерения цвета солода и пива. Чем она выше, тем темнее цвет.

Метаболизм
Обмен веществ, который возникает в живом организме для поддержания жизни.

Начальная плотность (НП)
Плотность сусла перед брожением и задачей дрожжей.

Окисление
1) Превращение алкоголя в уксус
2) Влияние кислорода на пиво или вино, в результате которого напиток приобретает несвежий вкус и аромат. Нежелательно в большинстве случаев за исключением крепких темных элей.

Оклейка
Способ осветления пива и вина специальными оклеивающими материалами (например, желатин, рыбий клей или ирландский мох). Оклейка ускоряет срок осветления напитка

Праймер
Сахар для карбонизации пива, который добавляется в перебродившее пиво перед его переливом в бутылки. Праймер съедается остаточными дрожжами в пиве, а образованный углекислый газ, который не выходит из бутылки за счет плотного укупоривания, насыщает (карбонизирует) пиво.

Привкус
Совокупность вкуса и аромата в напитке.

Промывка дробины
Обработка дробины горячей водой после затирания с целью извлечения оставшихся сахаров.

Рефрактометр
Прибор позволяющий определить плотность сусла всего с одной капли оптическим методом, основываясь на преломление света проходящего через раствор. Может иметь высокую погрешность в измерениях.

Рыбий клей
Оклеивающее вещество, которое изготавливается из плавательного пузыря некоторых пород рыб.

Седиментация
По смыслу тоже самое, что и флоакуляция. Способность дрожжей к оседанию под действием сил тяжести. Дрожжи с высокой седиментацией быстрей осаждаются на дно бродильного чана (ферментера), что ускоряет процесс осветления пива.

Солод
Главное пивоваренное сырьё. Получают его из пророщенного зерна, с последующем отделением ростков и сушкой при различных температурных режимах в зависимости от типа солода (светлый, карамельный, темный и т.д.). В процессе ращения солод обогащается ферментами, что упрощает и ускоряет его переработку во время варки, в отличие от непророщенного зерна. В пивоварение, обычно, ценятся ячменные и пшеничные солода, так как они обладают высокой экстрактивностью и хорошими пивоваренными свойствами.

Специальный солод
Солод, который используется в небольшом количестве для придания вкуса, аромата, цвета или для повышения, например, кислотности затора (кислый солод). Большую часть специального солода не нужно затирать, достаточно просто погрузить в воду.

Стартер
Разведенная суспензия с дрожжами и суслом с целью увеличения биомассы дрожжей до необходимого уровня, с последующим внесением суспензии в сусло для более своевременной активации и оптимизации процессов брожения пива.

Сусло пивное
Неперебродивший жидкий продукт, состоящий из сахаров, аминокислот и других соединений, полученные из солода и (или) других зерновых, в который вносятся дрожжи для проведения процесса брожения и превращения сусла в пиво.

Сухое охмеление
Добавление хмеля после кипячения и охлаждения сусла для придания вкуса и аромата пиву, но не горечи. Синоним холодного охмеления.

Сухой солодовый экстракт (DME)
Dry malt extract (DME). Концентрат пивного сусла в виде порошка, который смешивается с водой для получения пивного сусла с последующем кипячением и охмелением. Применяется в экстрактном пивоварение или в зерновом для приготовления стартера и праймера. Бывают только неохмеленные версии экстракта.

Танин
Фенольный компонент, отвечающий за терпкий и горький вкус. Синоним дубильного вещества.

Ферментация
Процесс переработки веществ ферментами.

Ферменты
Органические вещества белковой природы, которые участвуют в разных биохимических реакциях. Например, в расщепление зернового крахмала на более простые углеводы во время затирания. Или в расщепление этих же простых углеводов на этиловый спирт и углекислый газ во время брожения.

Флокуляция
Способность дрожжей взаимодействовать друг с другом образуя более крупные комплексы (хлопья), которые быстрей осаждаются в пиве под действием силы тяжести.

Частичное затирание
Это полузерновой или полуэкстрактный метод затирания, где основное количество сусла получается при помощи солодовых экстрактов, а остальное - затиранием солода, например, для подкрашивания основного сусла или придания ему большей вкусовой полноты.

Экстракция
Метод извлечение ценных веществ (экстрактов) из сырья в сусло.

Эль
Тип пива, которое приготавливается методом верхового брожения при теплых температурах.

Эффективность пивоварни
Процент перешедших экстрактивных веществ из зерна в готовое сусло во время всего варочного процесса.

Данный словарь не является исчерпывающим, но вполне достаточен для понятия основных терминов пивоварения.