|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 121 по 140 из 209
Понятно, что убивает ферменты, но зачем?
Как зачем? Чтобы попасть в расчетные характеристики. Крахмала давно нет. Его осахарили ферменты. Только кроме сбраживаемых сахаров, в заторе будут и не сбраживаемы. Суть затирания на 67*С тебе понятна? Что и как работает?
После часовой паузы на 67*С йодная проба, как правило, цвет не меняет. Крахмала нет. Но ферменты продолжают работать. Альфа амилаза из крахмала нагрызла декстринов. Бета - будет продолжать преобразовывать декстрины в сбражываемые, пока существуют для этого условия. А они будут существовать еще длительное время, пока ты не поставишь сусло на кипячение.
Если тебя это устраивает и ты не стараешься попасть в расчетные характеристики - тогда можно и без мэшаута.
Danil, ферменты работают в широком температурном диапазоне, т.е. фактически от 0С до температуры инактивации, просто с разной скоростью. В осахаривании участвуют 2 фермента, один режет крахмал на более короткие куски (несбраживаемые), а второй от концов этих кусков оттяпывает короткие сахара (сбраживаемые) Если второй не убить мэшаутом, то за время фильтрации, промывки, и нагревания сусла он может порубить часть несбраживаемых в сбраживаемые, и пиво получится более крепким и менее плотным.
Размещу здесь.
В теме Пиво- это просто зашел разговор о кипячении сусла. С крышкой или без?
Наконец я нашел статью. Читайте, делайте для себя выводы. Используйте в своем увлечении.
"ДМС или аромат кукурузы в вашем пиве.
ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.
Предшественником диметилсульфида в солоде является С-метил-метионин (СММ). СMM содержится в слегка поджаренном солоде, таком как Пильзнер и Пэйл Эль. Уровень СММ в солоде прямо пропорционален уровню диметилсульфида в сусле. Этот уровень становится чрезмерным, когда вы замечаете типичные вкусы и ароматы консервированной или вареной кукурузы. Ниже этого уровня, диметилсульфид является частью вкусового и ароматического профиля, который мы все привыкли видеть в нашем пиве.
Британские эли, как правило, содержат меньше всего диметилсульфида с 0.01-0.02 мг/л, а немецкие лагеры и чистосолодое пиво больше всего с 0.05-0.175 мг/л. Типичный американский лагер содержит 0.04-0.1 мг/л, что делает его середнячком. Легкие сорта пива с высоким соотношением несоложенных добавок, или пиво с низкой начальной плотностью, будет иметь более высокие уровни ДМС. В то время, как в темном чистозерновом пиве в немецком стиле или любом другом пиве с полным вкусом ноты вареной кукурузы, как правило, незаметны.
Диметилсульфид образуется при распаде СММ в горячем сусле (выше 60 0С). При кипячение большинство образуемых ДМС соединений будет выпарено. А некоторый оставшийся диметилсульфид будет удален во время энергичного брожения, поэтому, как правило, эли имеют более низкие концентрации этих привкусов, чем лагеры.
Некоторые причины чрезмерных нот вареной кукурузы в вашем пиве заключаются в вялом или недостаточном кипячении сусла (что не позволяет соединением испарятся должным образом) и слишком медленном охлаждение сусла (диметилсульфид будет образовываться до тех пор, пока сусло выше 60 0С). Таким образом, чем быстрей вы сможете охладить сусло, тем меньше вареной или консервированной кукурузы будет ощущаться в пиве. При использовании только пильзенского или светлого солода, скорее всего, будет целесообразным кипятить все сусло по крайней мере 90 минут, чтобы снизить уровень диметилсульфида. Убедитесь, что ваше кипячение проходит энергично, по меньшей мере, с 8 % испарения. Сведите к минимуму количество времени нахождения сусла при более высоких температурах во время кипячения и попытаться охладить сусло, как можно, быстрей."
Тоже добавлю:
Температура кипения ДМС - 37 градусов, т.е. он должен хорошо испаряться. Но без активного кипения сусла этого не происходит.
В домашних условиях вред от ДМС минимален. Во время кипения без крышки он активно испаряется. Охлаждение сусла идёт довольно быстро. В редком пиве можно что-то заметить. 90-то минутное кипячение убирает 79% всего ДМС, тогда как 60-ти минутное только 64,7%. Во время брожения ДМС практически не образуется из SMM. Углекислый газ помогает испарению ДМС.
**.. такой пошел открывать пиво, искать нотки кукурузы.. **
** такой сижу и думаю. и нафига я что-то искал, на вопросы отвечал?**
Не, Печкин, все правильно сделал..
Если кто-то в чем-то давно в теме, он просто обязан делиться, и наставлять на путь истинный.. 
Я вчера вторую варку делал, по той-же схеме, как у Николя, но добавил шоколадного солода, около 15%, цвет получился чёрный.. такого и хотел.
По фильтрации кое-что учел, уже лучше получилось, но зато забыл гидрозатвор поставить, и упустил из виду на пару часов, баклажка как футбольный мяч стала. Пока стравил, те-же пол-литра с пеной убежало
А так, пока рефрактометр не пришел, на глаз доливал воду в процессе варки.
Счас сижу, фильтр-систему приделываю к кубу.
Ну а кукурузной нотки в 10-ти дневном пиве не услышал.
На каком этапе?
Сразу все перемолол и засыпал.
У меня в наличии был Viking Malt OY Vienna - 1 кг,
остаток ячменный пилен 400 гр, ну и около 200 грамм шоколадного добавил.
Уж не судите строго
Еще зреть и зреть.
Дак там с первой варки и получилось 4 бутылки..
теперь одна осталась..
Надо ж все перепробовать на каждом этапе, чтоб понять - как происходят изменения.
Сейчас, по сравнению с недельным, показалось, что стало бОлее насыщенным, и пена стала другая - ее стало больше, и она дольше держится.
Солод был Венский
показалось, что стало бОлее насыщенным, и пена стала другая
Потому и говорю, зреть и зреть. Хотя у меня поначалу тоже свербило в одном месте. Сейчас вызревание планирую от 30 дней.
Сразу все перемолол и засыпал.
Может получится (ключевое слово "может") горьковатый привкус от солода. У меня так на стауте было, поэтому такие солода (шоколадный, жженый) лучше добавлять на последней паузе. Цвет свой он в любом случае даст, а вот со вкусом может не понравиться.
поэтому такие солода (шоколадный, жженый) лучше добавлять на последней паузе. Цвет свой он в любом случае даст, а вот со вкусом может не понравиться.
то есть нам от него не нужен ни крахмал, ни сахара.. а токмо цвет и вкус..
Принято, спасибо!
Хотя у меня поначалу тоже свербило в одном месте.
Это ж нормальное состояние..
Надо перепробовать, чтоб потом успокоиться, и не дрыгаться раньше положенного.
на этикетке и на сайте продавца написано, что не более 20%.
Уж очень крепкая прожарка.
Я добавил 15%, получилось как раз темный шоколад
Фотки чуть позже покажу.
Schulz, там много подводных камней, типа сопутствующей горечи и жженого вкуса. Лучше бы конкретизировать вопрос, в какой стиль хочется попасть, ну или какое пиво нравится. С затиранием темных солодов тоже нюансы есть.
с 121 по 140 из 209
