Винодельня КЕЕ. Первый опыт использования

С дополнительным оборудованием, вроде, разобрался, так что теперь, чтобы не захламлять эту тему лишними подробностями, буду ссылаться на отдельные элементы оборудования моего производства в другие темы.
Итак, моя винодельня (пока) состоит из следующего.
Пластиковой кадки (бродильной ёмкости) на 240 литров со сливным штуцером.

Покупной ручной дробилки для винограда ДВ-1, которую легко найти в интернете.

Её, правда, на месте пришлось модернизировать, т.к. бункер у неё оказался очень высоко расположен: миллиметров на 30 над валиками, так что весь виноград грозился высыпаться.
Самодельного пресса для винограда под автомобильный домкрат, описание изготовления которого можно найти здесь.

Нескольких ёмкостей из нержавейки суммарным объёмом 210 литров. Описание изготовления некоторых из них можно найти здесь.



И других бочек из нержавейки цилиндрической формы.
Кроме этого я использовал электрическую простынь, т.к. процесс начал делать в середине октября в Москве, виномер-сахаромер, сахаромер АС-3, мерные цилиндры и много-много пятилитровых пластиковых бутылок в которых (наивный!) планировал сбраживать объёмы вина, которыми можно было бы долить ёмкости из нержавейки после снятия вина с дрожжей.
На одной из подмосковных баз купил в стандартных ящиках 215кг чёрного винограда, который в моих краях известен как Чёрный Капшун, а в Москве его, вроде, называют Изабелла. Обошёлся он мне в 42 рубля за кг. В 2015 году я его покупал по 47 рублей, кстати говоря.


Привезя его на место дислокации и, естественно, продезинфицировав в очередной раз кадку - спиртом, а дробилку с бочкой на 42 литра - кипятком, приступил к переработке винограда. Естественно, внимательно просматривая загружаемый в бункер дробилки виноград на предмет гнилых ягод.


Сразу делюсь опытом. Данную дробилку лучше не загружать полностью, т.к. она не очень хорошо затягивает в себя виноград, а если начать поддавливать виноград в полном бункере рукой, она банально продавливает слой винограда без особого эффекта. А вот если  засыпать пол-ящика, достаточно чуть поджать виноград и валки передавливают его очень быстро.
Первый ящик в кадке выглядел примерно так.

Т.к. я решил сделать несколько сортов вина, по мере заполнения кадки я потихоньку сливал сок, чтобы получить одну 42 литровую бочку белого вина. Такой сок выглядел вот так:

А кадка после передавливания всех 215 кг и слива 45 литров свежевыжатого сока выглядела вот так.

В слитом соке измерил сахарийность как АС-3, так и виномером-сахаромерм. АС-3 показал сахарийность 19, а сахаромер-виномер - 16 по своим шкалам. Годом ранее виноград был слаще, т.к. АС-3 показывал мне 22 на своей шкале, из чего я сделал вывод, что как бы я ни любил сухие вина, а сахара хотя бы 2кг на 100 литров добавить придётся...
Сразу добавлять сахар не стал, а просто утеплил бродильную ёмкость с мезгой и бочку на 42 литра с соком и оставил их в таком положении под присмотром до следующих выходных.


Правда, из бочки на 42 литра отлил литров 5 сока, чтобы оставить на всякий случай пространство в ней для пенообразования. И ещё пару литров слил из кадки, чтобы потом можно было скомпенсировать слив дрожжевого осадка из бочки с белым вином и залить её в конце процесса брожения до самого верха.
Эти 7 литров разлил в 2 пятилитровые бутылки и увёз их с собой, чтобы иметь возможность периодически открывать крышки и выпускать образующиеся при брожении газы. Ну и наблюдать за течением процесса.
В пятилитровых бутылках брожение началось на третий день. Зато потом приходилось выпускать из них газы, медленно и аккуратно приоткрывая пробки, чтобы не дать вину убежать, минимум два раза в день.
Параллельно с этим приготовил две ёмкости с сахарным сиропом. Одну на три литра из 2кг сахара, залитых кипятком из фильтрованной воды для компенсирования низкой сахарийности начального сока.
Другую на 30 литров из 19кг сахара, залитых кипятком из фильтрованной воды, чтобы приготовить т.н. бромбус, или вторяк, или штапель, в общем чтобы залить оставшуюся мезгу от основного слива для повторного брожения.
На следующие выходные приехал в гаражи и слил бродящий сок в ёмкость на 63 литра. Перед этим 3 литра сиропа в соотношении примерно 2:3 залил непосредственно в бочки с белым и красным винами.
Т.к. самотёком вылилось что-то около 55 литров бродящего сока, я, чтобы не ждать, при помощи пресса и лёгкого нажатия руками (без использования домкрата!) поддавил ещё литров 9.


Как и в случае с белым вином, я слил из 63 литровой бочки с красным вином литров 7 содержимого и литра 2 из пресса и эти 9 литров вина разлил в пластиковые бутылки на 6 и 5 литров, для дальнейшей компенсации дрожжевого остатка и долива бочки с красным вином под завязку.
Эти две бочки из нержавейки спустил в подвал и установил на них гидрозатворы.
Таким образом, из 215 килограммов винограда я получил около 112 литров сока. Т.е. выход составил около 50%. Если бы я отжимал на прессе мезгу досуха, выход, конечно был бы больше, но я не ставил перед собой такой задачи, т.к. планировал сделать вторичное вино.
Поэтому после всех процедур с т.н. "нормальным" стёком я залил в оставшуюся мезгу 30 литров сиропа, а к нему ещё 75 литров фильтрованной воды. Утром сахаромер АС-3 показал мне значение 25 по своей шкале, что показалось мне сладковатым, поэтому я залил ещё литров 5 фильтрованной воды, опят утеплил кадку и оставил всё это дело бродить под присмотром ещё на неделю.
Через неделю слил получившийся бромбус (вторяк, штапель) в две нержавеющие ёмкости на 64 и 30 литров. Цвет бромбуса мне понравился.




После того, как ёмкости для вторяка были заполнены, отнесены в подвал и в них были установлены гидрозатворы, начал давить мезгу так, как положено - почти досуха.


В итоге у меня получилось что-то около 120 литров бромбуса: 95 литров самотёка и 25 литров из под пресса.
Как и в случае с "нормальным" стёком, из бочек с штапелем я отлил процентов 10 бродящего сока и эти 10 литров и 25 литров из под пресса разлил в 10 пятилитровых бутылок. В этот момент я и осознал свою ошибку: надо было остатки сливать не в них, а заблаговременно заготовить более подходящие ёмкости, т.к. следить за 14 бутылками с бродящим вином - то ещё веселье. На следующий сезон это учту и приготовлю ещё несколько ёмкостей из нержавейки на 7-12 литров, чтобы в них можно было сразу вставить гидрозатворы и не заморачиваться с открыванием/закрыванием крышечек.
В общем из 215 кг винограда и 21 кг сахара у меня на момент слива бромбуса было потенциальных 230 литров вина разного качества четырёх сортов.
Тем не менее, благо погода более-менее позволяла, я в выжатую мезгу залил ещё раз сироп из 18 кг сахара, залитых кипячённой фильтрованной водой и холодной фильтрованной водой суммарным объёмом 110 литров. И оставил бродить под присмотром. В этот раз уже прямо в кадке. Из получившегося "вина" я планировал выгнать самогон, чтобы потом пустить его на колонну.
Но когда я приехал через неделю и посмотрел на получающийся результат, я начал приходить к выводу, что самогон я буду делать из чего-нибудь другого, т.к. "вино" приобрело приятный розовый цвет и на вкус, конечно, не шло ни в какое сравнение с нормальным стёком, но было совсем не противным. Тем более, что у меня была уже готова ещё одна свободная ёмкость на 65 литров. В крайнем случае, на самогон вино всегда можно успеть перегнать.
После этого осталось только ждать.
Недели через три после начала брожения в бутылках с белым вином интенсивность брожения пошла на убыль. Я, правда, в процессе этих открываний/закрываний не удержал один раз крышку и обдал санузел на работе фонтанчиком из литра-полутора почти готового белого вина, но это издержки производства.
В это же время красное вино основного стёка практически прекратило бродить и стало на вкус достаточно кислым.
И что самое главное: количество вина в этих пятилитровых бутылках стало "загадочно" уменьшаться! Не знаю как коллеги с этого сайта, но я не мог удержаться, чтобы не начать дегустировать то, что получается. Особенно когда и так открываешь/закрываешь бутылки по два раза на дню. И не одному дегустировать, а ещё и консультироваться с "знатоками" в гараже и на работе (после работы, конечно же!).
Примерно через месяц после начала я уехал на две недели в отпуск. За эти 4-5 недель до отпуска брожение в бутылках практически прекратилось. Кроме бутылки с белым вином. Там процесс ещё заметно шёл. На сахарийность/спиртуозность я особого внимания уже не обращал, т.к. понял, что без рефрактометра результат отследить сложновато.
Так что я с чистой совестью оставил кадку с содержимым дображивать. Ну и попросил коллег следить за бутылкой с бродящим белым вином, чтобы она не взорвалась.
После отпуска (т.е. через 6-7 недель после начала) я то, что оставалось в пятилитровых бутылках, перелил в стеклянные бутылки под самое горлышко, и оставил на хранение. Остатки дрожжей с них на всякий случай собрал в отдельную пятилитровую ёмкость.
Вино в кадке к этому времени выбродило практически полностью (т.е. где-то за месяц). По крайней мере когда я его слил в бочки и одну из бочек (ту, что поменьше) оставил в тепле, за неделю никаких следов брожения заметно не было. Да и виномер-спиртомер застыл на отметке с 11% спирта. Ну и после стаканчика-другого чувствовалось, что там градус имеется и весьма заметный.
Слил я, кстати, примерно 85 литров. Хотел было слить больше, но та жижа которая потекла из-под пресса, в отличие от предыдущего раза, была на самом деле противной как по цвету, так и по запаху. Вот эти 30-35 литров я и пустил на самогон. Который до сих пор ждёт колонну. Получилось, кстати 10 литров самогона средней спиртуозностью 41%
А вот вино, которое было в погребе, бродить быстро не захотело. Единственное объяснение - холод, По ощущениям, там температура выше 7-10 градусов не поднималась и несмотря на все ухищрения с утеплением, процесс брожения пошёл очень медленно.
К середине декабря выбродило полностью только красное вино "нормального" стёка. Которое я в декабре снял с осадка и залил в ёмкость меньшего размера. Винного камня там было!!! По ощущениям - не меньше килограмма!
Где-то в феврале мне надоело ждать и я перелил красное вино по бутылкам, а в тепло перевёз белое вино, которое бродило где-то до середины марта. В середине марта я его тоже разлил по стеклянным бутылкам.
И в тепло перевёз уже остатки бромбуса, который до сих пор сладкий и спиртуозность его по виномеру-сахаромеру на уровне 7-8%. Но ещё бродит.
Так что погреб придётся утеплить к следующему сезону.
Вот такой вот у меня опыт по использованию своей винодельни.