Приготовление пива в домашних условиях (Страница 19 из 31)

Но в любом случае - при брожении весь сахар преобразуется в спирт, спирт из дробины извлекается боле полно, чем сахара.

Вообще то говоря - у меня с НП 13,5 выходит пиво с алк. 5,5-5,7%. Чтобы с НП 16 получилось почти столько же алкоголя, надо минут 15 держать на 67-68 и тут же уходить на декстриновую паузу. А при выдержке на низкотемперутурной паузе (62-64) даже за 15 минут сбраживаемых будет довольно много и при НП 16 алкоголь, скорее всего, улетит к 7% и даже выше.

Хотя, конечно, от солода зависит. Ну и как паузы проходить - я когда от 58 к 67-68 шел нагревом, то нагрев занял более получаса и в итоге пиво получилось сухое и крепкое, а я наоборот хотел, полнотелое и не слишком сильно алкогольное.
С тех пор я диапазон осахаривания нагревом перестал проходить - только доливка или отварка.

Удиви печень - выпей воды! 

Я последнее время именно так и стал делать, только я начинаю с кислотной паузы, 40 градусов (в принципе - сильно точно попадать необязательно, 35-45, но желательно выше 45 не попасть). Обычно начинаю с гидромодуля 2, после кислотной выхожу на белковую 57-58, при этом наливаю уже всю или почти всю заторную воду. А дальше уже иду отварками - отделяю часть затора, довожу до кипения и по окончании паузы для перехода на следующую возвращаю обратно в затор.

Пользуюсь для расчета калькулятором инфузионного затирания (там же, куда я уже давал ссылку). Правда если делать отварки, то калькулятором надо пользоваться творчески, он заточен под чистые доливки.

Но если пользоваться хорошим солодом, то можно обходиться без кислотной и белковой паузы. Хочу в следующую варку (юбилейная будет - десятая ) купить целиком импортный солод и сделать первую паузу сразу на 67-68, в этом случае думаю обойтись без отварок.

Удиви печень - выпей воды! 

Кислотная пауза - это для приведения pH к нужному значению. Сейчас не используется ввиду ее не сильного влияния на результат и pH легче корректировать добвлением солей.
Кстати - если не хочется готовить специально воду - то у нас продают специально acid malt - его просто добавляешь в затор пока pH не выйдет в нужный диапазон.

Этот процесс называется "decoction" - здесь мы не отвариваем дробину - просто сливаем часть сусла из заторника, нагреваем и заливаем обратно в заторник, поднимая тем температуру. Кстати, пиво типа Octoberfist только так и делается - никак иначе.

В той части затора, которая ушла в отварку, ферменты в значительной части убиваются, после возвращения отварки работают те ферменты, которые были в основной части затора. Но в отварку уходит не слишком большая часть - так в последнюю варку у меня при общем объеме затора примерно 20 литров (16 воды и 4 солода) на отварки для перехода 68-73 и 73-78 требовалось около 3 литров сусла.

Вопрос спорный - с дробиной отваривать или нет. Главное - это не кипятить дробину, довести до кипения и сразу в затор.

Удиви печень - выпей воды! 

Давай спорить не будем. Если отваривал с дробиной, опиши различия. Теорию, о том, что пиво гуще при таком методе - я прочел

Я на последнюю варку купил 10 литров дистиллированной воды. В затор пошло 6 литров отстоявшейся воды из под крана и вся дистиллированная - во вторую кастрюлю сразу отмерял заторную воду, заодно и смешал водопроводную и дистиллрованную.
Так у меня через 15 минут после начала кислотной паузы PH был 5,6 (при целевом значении 5,2) - я в итоге ее чуть не до часа увеличил... хотел до 40 минут, но с горя забыл вовремя нагреть воду на вторую доливку, вот и вышел почти час .

По вкусу пока описать не могу - бродит еще. Раньше цедил чистое сусло, пока не прочитал, что люди с дробиной вовсю варят и при аккуратном подходе все получается нормально, излишка танинов не наблюдается... Вот через неделю (а может и через 2) буду разливать, попробую зеленого пива на вкус, тогда можно будет говорить, есть различия или нет.

По эффективности варки - очень заметно. Последнюю варку пересчитал скурпулезно, получилась эффективность 83% при том, что оборудование крайне простое, без автоматики и без насоса (хотя почти вся комплектуха  для автоматики уже больше месяца в багажнике ездит). Кастрюля 25 литров с врезанным краном, фильтр-система из оплетки гибкой подводки плюс мешок для затирания. Вот и все. Ну еще чиллер, вспомогательные кастрюли 18 и 5 литров, мешалка и прочие мелочи, но они собственно на эффективность варки уже не влияют.

Удиви печень - выпей воды! 

Кстати, подскажите по хмелю. В шишках и не слышали, а в гранулах - не отцеживается. Я задумал было из хб мешочки сшить, потом вместе с хмелем выбросить. А теперь и не знаю, как быть.

_Михалыч, так у меня тоже одня кастрюля (на 36л) для всего. Для затирания - фильтр-система (манифолд). Только одна пауза 65-68С.
После первого затора - сливаю в ферментер (он у меня на 30л). Заливаю второй батч воды, 10-15 мин, и сливаю снова в ферментер. После этого беру большой полиэтиленовый мешок для мусора, надеваю на горловину кастрюли и переворачиваю - вся дробина в мешке. Кастрюля затем споласкивается в ванной (там остатки дробины) и в ней фильтр манифолд меняется на другую фильтр-систему. Кастрюля спавится на индукцию и в нее наливается сусло и дальше на варку... Пока закипает - я дробину с мешком утилизирую.

Не - это без меня...   

_Михалыч, вот кстати нашел фото фильтра для варки - с ним в кастрюле остается от силы 0,5л...

Условие - я использую только листовой хмель.
Здесь медная трубка от крана касается зна кастрюли. В свою очередь сама трубка защищена треугольным тонкосеточным коробом. Работает без нареканий - особенно мне нравится что не много сусла теряется.

Я только цельно-листовой хмель сейчас использую - намного легче сливать сусло после варки. И даже используя листы - я их варю в нейлоновых мешочках (многоразовые). Из них удобно потом его выбрасывать.