1 Тема от capn cook

  • capn cook
  • Винокур
  • Оффлайн

Тема: Angostura

Помогите разгадать рецепт. Незаменимость этой настойки сравнится только с её ценой, потому к ней  непосредственно практический интерес.
Нашел список ингредиентов, набросал пропорции, но не могу найти два компонента, один из которых - дерево ангостура - самый важный. Может кто сталкивался, либо знает где взять, либо знает чем заменить?
Вот набросок рецепта:

0.25 л алкоголь 45%

? Галипея лекарственная (кора) (Ангостуровое дерево)
? Сандаловое дерево (цветы)

4 г горечавка (корни)
2 г калган
2 г дягиль
1 г имбирь
1 г цедра апельсина
1 г цедра грейпфрута
0.2 г хинное дерево (кора)
0.2 г мускат (орехи)
0.2 г гвоздика
0.2 г корица
0.1 г кардамон

После текилы из топинамбура я поверил в чудеса. Подскажите Капитану!

2 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Angostura

capn cook ©:

Галипея лекарственная (кора)

Cortex Angosturae  из рода хинных деревьев, иногда продается в цветочных магазинах в больших горшках. Похожа на лысую мясистую пальму с вертикальными ответвлениями в верхней части, только на кончиках немного листков. Скорее всего для горечи кладут, но выраженного аромата от него точно не предвидится.

capn cook ©:

Сандаловое дерево

Так классика... известное дерево. Фиг знает, вероятно цветы его заменить не получится, но если у индусов пошукать, вероятность заказа существует, они эти цветы используют как приправу. Это кстати один из основных ароматизаторов напитка.
Возможно, можно попрбовать порошок дерева (на ебее 5$  50гр стоит с бесплатной доставкой), но я как-то сомневаюсь в идентичности аромата будущего биттера.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

3 Ответ от capn cook

  • capn cook
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Angostura

Смотрел и порошок, и эфирное масло, но вкус у них вряд ли будет легким, как у цветов.
Спасибо за быстрый ответ) Попробую сделать из того что есть и сравнить. Результатом поделюсь

4 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Angostura

capn cook ©:

и эфирное масло

Вот с этим бы я не рекомендовал шутить. Это кстати довольно сильный инсектицид, и чем обернется его употребление в тушку- загадка, которую может быть придется разгадывать последнему врачу.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

5 Ответ от capn cook

  • capn cook
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Angostura

этого никто и не собирался) я из принципа масла не использую, это как водку покупать

6 Ответ от capn cook (2017-03-20 14:39:31 отредактировано capn cook)

  • capn cook
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Angostura

разгадать рецепт ангостуры так и не получилось, но после многих попыток хочу поделиться методом как придумать свой биттер. может барменам будет интересно.

  • биттер должен быть плотным и хорошо растворяться в алкоголе, потому лучше сделать его на основе алкоголя с добавлением сахара. у ангостуры это 45% алкоголь и 8% сахар. сахар лучше добавлять после мацерации.

  • основным компонентом является горечь, и сперва нужно выбрать её. в основном производители используют горечавку, но это так же может быть полынь, какао-бобы, или даже китайский чай кудин. горечавки стоит класть не больше 10 г на литр, полынь - до 1 г, какао-бобы - до 30 г.

  • после этого нужно выбрать основной вкус, который будут оттенять остальные ингредиенты. классика - это цитрус, но можно использовать ягоды, шоколад, ревень.

  • для плотности стоит выбрать ингредиенты с высоким содержанием жирных масел, орехи, семечки или цитрусовые. например миндаль или апельсин. лучше не использовать корни - они дадут тяжелый вкус.

  • для яркости стоит выбирать ингредиенты с высоким содержанием эфирных масел. к примеру это может быть гвоздика, кардамон, лайм. хороший результат даёт ароматизация ванилином. его нужно до 2 г на литр.

  • иногда, если вкус получается агрессивным, можно добавить шафран. он отлично сглаживает. до 3 г на литр

вот, к примеру, рецепт шоколадного биттера:

900 мл алкоголь 50%
76 г сахар
52 мл вода
10 г горечавка          горечь
25 г какао-бобы        основной вкус
10 г миндаль             плотность
4 г мускатный орех   яркость
3 г шафран               сглаживание
2 г кориандр             оттеняет основной вкус
2 г ванилин               яркость
1 г корица                 оттеняет основной вкус

transfi