1 (2018-12-28 10:51:10 отредактировано Печкин)

Тема: Овсяный стаут

Давно хотел попробовать сварить темный эль. Планировал молочный стаут, но не нашел лактозу. Заказывать не стал. Остановился на овсяном. Отличие - только в наличии или отсутствии лактозы.
Рецепт много раз перерабатывался. Здесь приведен конечный, по которому и проводилась варка.
Небольшая ремарка по паузам и спецсолодам.
Спецсолод - дает много декстринов, т.е. не сбраживаемых сахаров. Моей целью было получение плотного, в меру крепкого пива.
Поэтому - пауза осахаривания - 20 минут. Сдвиг в сторону декстриновой 40 минут. Соответственно, кому нужно больше алкоголя - сдвигать время осахаривания в сторону увеличения.
Для уменьшения горечи от жженого солода, вместо Шоколадный 900 использовался Спешил Би Шато. Замена оправдана. Мне вкус понравился.


Собственно, сам рецепт:

Ингредиенты
Зерновые:
1.5 кг (65.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.46 кг (20.1%) | Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L°, экстракт = 75 % | Внесение на декстриновой паузе.
0.1 кг (4.4%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
0.23 кг (10.0%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение на декстриновой паузе.
Всего: 2.29 кг (100%)

Хмель:
6 гр (15.6 IBU) | Наггет Халлертау (Германия) - в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел, кипятить 55 мин.
5 гр (3.8 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2.4 IBU) | Сапфир (Германия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
5 гр (1.3 IBU) | Сапфир (Германия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 26 гр (25.1 IBUs)

Примечание:
Хмель на вкус и аромат можно не использовать. На горечь - любой, с альфа-кислотой в районе 10-15%.
Получится очень карамельное, "сливочное" пиво. Без вмешательства хмелевого вкуса и аромата.

Дрожжи:
BeerVingem - Для темного пива D/02 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 69.3 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения - 4 грамма сухих дрожжей.
Примечание:
Достойные дрожжи. Бродят быстро, осаждаются отлично.


Профиль воды:
Использовал 50% воды после осмоса и 50% с минерализацией 350 ppm.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 0 мин. (Прим.: Засыпь базового солода и хлопьев. Плавный нагрев до 52*С)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 40 мин. (Прим.: Засыпь спецсолода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 9.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 7.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 16.5 л

Примечание:
После промывки получилось 14 литров сусла плотностью 11 Brix.

Кипячение - 90 минут. В итоге - 10 литров сусла, плотностью 14 Brix.
Здесь каждый может сам регулировать временем и интенсивность кипячения конечную плотность.

Карбонизация - сахар. 60 гр кипятить в 120 мл воды. Вношу в промежуточную емкость при фильтрации сбродившего пива.

Начальная плотность: 1.057 (14.0 °P)    Конечная плотность: 1.017 (4.3 °P)    Алкоголь: 5.7 %    Горечь: 25.1 IBU    Цветность: 22.7 SRM  (44.7 EBC)

Сварено 20.12.2018.
В рецепте - конечный результат. Разлито на карбонизацию 29.12.2018. Выход после брожения - 9.5 литра ровно.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

2

Re: Овсяный стаут

Ну вот, собственно, что получилось:

Пена - можно кушать ложкой. Очень стойкая. Вкусно.

  • стаут.jpg
    size: 130.91Кб type: jpg
Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

3 (2019-01-26 21:29:23 отредактировано Donatello)

Re: Овсяный стаут

Печкин, Вкусно это понятно, на нашем форуме все вкусно. А побольше про вкус можно.. ассоциации? Сладковатое, кисловатое или еще может варианты? Я пока в поиске, процесс пивной пошел, жена довольна. 10 л пивка на месяц ей вкусненького подавай.  :lol: Пенка сумасшедшая конечно  *THUMBSUP*

Хорошо хоть коровы не летают..

4

Re: Овсяный стаут

Donatello ©:

. А побольше про вкус можно.. ассоциации? Сладковатое, кисловатое или еще может варианты?

Начну с запаха. Сложный. Солод, мед, цветы... Жена сказала - "Пахнет дорогим пивом" :D
Сидел, долго вдыхал аромат. Вкус -сухой, без признаков сладости. Жженка дала какой-то сложный вкус. То ли горечь то ли кислинка. Или мне так кажется. Пена - сладкая  *PARDON*  Горечь хмелевая - в послевкусии.  Жаль, не было лактозы. Думаю, было бы интереснее.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

5

Re: Овсяный стаут

Печкин, овсянка в принципе околомолочный вкус добавляет. У меня друг часто варит овсяную ИПУ, очень даже.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

6 (2019-01-27 15:50:36 отредактировано )

Re: Овсяный стаут

Разобрался во вкусе! Сварил кофе.Использую всегда воду из-под осмоса.

Пью черный, без сахара. Так вот, это кофейная кислинка. И вкус такой же.

Artem.SHitov ©:

овсянка в принципе околомолочный вкус добавляет.

У меня 4% овса, поэтому никакого молочного привкуса не почувствовал. Овес дает "шелковистость" во вкусе.

Стаут с подсветкой.

Дрожжи БирВингем отлично флокулируют. Пиво на просвет прозрачное. Дрожжи остаются в бутылке на дне.

  • Стаут1.jpg
    size: 116.1Кб type: jpg
Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

7

Re: Овсяный стаут

Печкин ©:

Дрожжи остаются в бутылке на дне.

Надо будет взять на заметку а то Т-58 при вскрытии начинают радостно плавать по все бутылке и если сразу все не разлит по стаканам, вкус будет испорчен.

Хорошо хоть коровы не летают..

8

Re: Овсяный стаут

Печкин, не удержался - такая шапка - это брак варки пива...

9

Re: Овсяный стаут

d.styler, гашинг?

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

10

Re: Овсяный стаут

d.styler ©:

это брак варки пива...

Можно подробнее?

11

Re: Овсяный стаут

devil-arz, хз как это называется - но такой пены быть не должно. Хотя конечно еще - как наливать...

12

Re: Овсяный стаут

Pillau, Там есть пауза на пену как раз.. почитай есть в инете своими словам долго и не понятно))

Хорошо хоть коровы не летают..

13

Re: Овсяный стаут

Donatello ©:

есть пауза на пену

Да уж знаю про нее-то...Мне подродности "брака" интересны. Я на своем если с самого верху налью-так же будет, а если по краю-обычная пена, небольшая. Еще зависит откуда оно. Из холодильника-одно, а при комнатной-другое.

14 (2019-01-28 07:56:25 отредактировано )

Re: Овсяный стаут

d.styler ©:

Печкин, не удержался - такая шапка - это брак варки пива...

Нет, это - теплое пиво и сухой бокал

Pillau ©:

Я на своем если с самого верху налью-так же будет, а если по краю-обычная пена, небольшая. Еще зависит откуда оно. Из холодильника-одно, а при комнатной-другое.

:D  *DRINK*

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

15

Re: Овсяный стаут

Печкин ©:

Сварено 20.12.2018. В рецепте - конечный результат. Разлито на карбонизацию 29.12.2018

я так понял по срокам брожения, что используешь только первичное (9 дней). Переходи на вторичное 7+7 или 10+10, можно получить очень чистое пиво, даже с дрожжами с низкой осаждаемостью (увелич до 2-х недель вторичное брожение). Результаты по карбонизации, пене более предсказуемые, самое главное - у элевого пива нет доминирующего запаха дрожжей, как после первичного брожения. Испробовано более 10 видов жидких дрожжей Wyeast (лагерные, элевые, пшеничные, бельгийские) и на начальном пути около 5 видов сухих, но их бросил 5 лет назад.

16

Re: Овсяный стаут

skobelkin ©:

я так понял по срокам брожения, что используешь только первичное (9 дней).

От вторички отказался, раньше тоже переливал. Если бы карбонил СО2 - то смысл есть. С сахаром -нет. Все равно в бутылке образуется слой выпавших дрожжей, когда сахар доели.

skobelkin ©:

Результаты по карбонизации, пене более предсказуемые, самое главное - у элевого пива нет доминирующего запаха дрожжей,

Пена у меня и так предсказуема. Карбоню не больше 6-8 гр/литр. Из подвала +4 в холодный сполоснутый бокал - и пены минимум.
Запах дрожжей отсутствует, если сразу сливаю из бутылки в бокал. Если второй раз - то дрожжи, увы, захватываю.

skobelkin ©:

Испробовано более 10 видов жидких дрожжей Wyeast

Я пиво варю редко и небольшими объемами, у нас жидкие дрожжи не купить. А доставка сделает пиво слишком дорогим удовольствием.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

17

Re: Овсяный стаут

Печкин ©:

Все равно в бутылке образуется слой выпавших дрожжей, когда сахар доели

Да, но вопрос в их кол-ве, даже когда выдерживал по 2 недели на первичке, все равно слой дрожжей после карбона был около 0,5-1,0 см, что на втором бокале из полторашки уже сильно сказывается. После вторички, только намек на дрожжевой осадок, и бывает, что карбонизация длится до 20 дней из-за малого их кол-ва во вторичной бродилке.

Печкин ©:

у нас жидкие дрожжи не купить. А доставка сделает пиво слишком дорогим удовольствием

Жидкие дрожжи сам покупал 5 лет назад в Бакусе (они возили весна или осень), с тех пор я их замороженные по шприцам с глицерином в морозилке храню, и по мере необходимости разбраживаю. А дорогое удовольствие в кач-ве пива тоже не могу себе позволить, потому и солод сам делаю и хмель 4-х сортов америкосовский растет.

18

Re: Овсяный стаут

skobelkin, где ризомы брал?

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

19

Re: Овсяный стаут

Artem.SHitov ©:

где ризомы брал?

Из Москвы пивовар передавал, он брал на Ебей по-моему

20

Re: Овсяный стаут

skobelkin ©:

слой дрожжей после карбона был около 0,5-1,0 см, что на втором бокале из полторашки уже сильно сказывается.

Использую только первичное брожение две недели, потом перелив на карбонизацию в пластик. Карбонизируется пиво очень медленно, недели две. Дрожжи s-04, на дне бутылке тонкий слой дрожжей с миллиметр.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)