Тема: Овсяный стаут
Давно хотел попробовать сварить темный эль. Планировал молочный стаут, но не нашел лактозу. Заказывать не стал. Остановился на овсяном. Отличие - только в наличии или отсутствии лактозы.
Рецепт много раз перерабатывался. Здесь приведен конечный, по которому и проводилась варка.
Небольшая ремарка по паузам и спецсолодам.
Спецсолод - дает много декстринов, т.е. не сбраживаемых сахаров. Моей целью было получение плотного, в меру крепкого пива.
Поэтому - пауза осахаривания - 20 минут. Сдвиг в сторону декстриновой 40 минут. Соответственно, кому нужно больше алкоголя - сдвигать время осахаривания в сторону увеличения.
Для уменьшения горечи от жженого солода, вместо Шоколадный 900 использовался Спешил Би Шато. Замена оправдана. Мне вкус понравился.
Собственно, сам рецепт:
Ингредиенты
Зерновые:
1.5 кг (65.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.46 кг (20.1%) | Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L°, экстракт = 75 % | Внесение на декстриновой паузе.
0.1 кг (4.4%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
0.23 кг (10.0%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение на декстриновой паузе.
Всего: 2.29 кг (100%)
Хмель:
6 гр (15.6 IBU) | Наггет Халлертау (Германия) - в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел, кипятить 55 мин.
5 гр (3.8 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2.4 IBU) | Сапфир (Германия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
5 гр (1.3 IBU) | Сапфир (Германия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 26 гр (25.1 IBUs)
Примечание:
Хмель на вкус и аромат можно не использовать. На горечь - любой, с альфа-кислотой в районе 10-15%.
Получится очень карамельное, "сливочное" пиво. Без вмешательства хмелевого вкуса и аромата.
Дрожжи:
BeerVingem - Для темного пива D/02 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 69.3 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения - 4 грамма сухих дрожжей.
Примечание:
Достойные дрожжи. Бродят быстро, осаждаются отлично.
Профиль воды:
Использовал 50% воды после осмоса и 50% с минерализацией 350 ppm.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 0 мин. (Прим.: Засыпь базового солода и хлопьев. Плавный нагрев до 52*С)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 40 мин. (Прим.: Засыпь спецсолода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 9.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 7.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 16.5 л
Примечание:
После промывки получилось 14 литров сусла плотностью 11 Brix.
Кипячение - 90 минут. В итоге - 10 литров сусла, плотностью 14 Brix.
Здесь каждый может сам регулировать временем и интенсивность кипячения конечную плотность.
Карбонизация - сахар. 60 гр кипятить в 120 мл воды. Вношу в промежуточную емкость при фильтрации сбродившего пива.
Начальная плотность: 1.057 (14.0 °P) Конечная плотность: 1.017 (4.3 °P) Алкоголь: 5.7 % Горечь: 25.1 IBU Цветность: 22.7 SRM (44.7 EBC)
Сварено 20.12.2018.
В рецепте - конечный результат. Разлито на карбонизацию 29.12.2018. Выход после брожения - 9.5 литра ровно.
Пенка сумасшедшая конечно 
Горечь хмелевая - в послевкусии. Жаль, не было лактозы. Думаю, было бы интереснее.
