Брага из муки(крупы/дробины) и солода (Страница 15 из 25)

Первая зерновая
Мои ранние  опыты с зерновыми получились неудачными – затор делал на муке, качественно осветлить не сумел. Пригорела и первая брага и последующий «вторяк» из инверта на дрожжевом осадке. Поскольку парогенератора пока нет, решил попробовать с крупой, особое внимание уделив снятию с осадка (осветлять бентонитом не решился из опасений потерять в органолептике). Проштудировал еще раз форум, спросил совета у ветеранов и, помолясь, приступил.

Оборудование: Сусловарка – 30л кастрюля из Метро. Чиллер 15м из бухты медной трубки 10мм для кондиционеров. Самодельное сито из нержавеющей сетки и сетчатый мешок для стирки, ковшик. Бродильная емкость - пластиковое ведро 30л с крышкой под ГЗ. Аппарат - покупной конструктор, куб на 20л. Для первого погона собирал дистиллятор с наклонным прямоточным холодильником, для второго – РК 70см, РПН нержавейка. Сусловарку, куб, холодильник и царгу утеплил пенофлексом в 2 слоя – фольгой вовнутрь и наружу. Плита индукционная 3500Вт, регулировка дискретная.Пара цифровых термометров, комплект ареометров АСП-3, УНК («попугай»). Рефрактометр и pH-метр были позаимствованы у соседа-винодела. Аквариумный насос, шланги всякие. Вроде все.

Сырье: 3,2кг пшеничной крупы (4 пакета по 0,8кг, Магнит, по 19,5руб) + 2 кг солода (1,5кг Курский Пилзнер + 0,5кг карамельного). Не судите строго за карамельный, достался он мне по незнанию, решил утилизировать, хоть какой-то выход будет. Дрожжи Pakmaya Crystal в 100гр пачке. Пеногаситель "Софэксил-15".

День первый.
13л воды довел до кипения, всыпал крупу, убавил мощность до 800Вт, варил, помешивая, полчаса. Каша получилась густая – не провернуть. Развел в 1л воды (50С) 0,2кг солода, ввел в кашу – ого, дело пошло. Варил итого час, температура затора 80С.Погрузил чиллер, 20 мин мешал - каша остыла до 60С. Оставшиеся 1,8кг солода разболтал в 7л 50С воды, добавил в затор, включил нагрев 500Вт, довел до 62С. Расслоение пошло практически сразу, через 40мин сделал йодную пробу – положительная. Еще 2 часа держал под крышкой при температуре не ниже 62С, периодически подогревая на 2000Вт до 64С и помешивая (закрытая без подогрева остывает на 3,3С в час). По истечении двух часов – йодная проба отрицательная, расслоение полное. Рефрактометр 16,2 Brix. Итого с доливами, подогревами и замерами ушло 5 часов.
Остудил сусло чиллером, откинул дробину на сите, получил примерно 18л жидкости. Залил дробину 5л кипятка, отчерпал повторно, отжал через мешок – выбросил 4,4 кг дробины. Итого 22л сусла, 14,2 Brix, 5,3pH, еще 6 часов грязной работы.
В перерывах между подогревами и отжимами развел 10г сухих дрожжей по рецепту с форума, за 8 часов завелись так, что любо-дорого. Ввел дрожжи в сусло при температуре 34С. Лег спать в 2 ночи в надежде, что почти 12 потраченных часов стоили того.

Утром следующего дня и еще пару дней – ГЗ стрекотал как пулемет. На четвертый день – раз в полминуты, потом раз в минуту. Остаточные бульки раз в 5-7 мин решил игнорить, когда настал

День второй (девятый).
Снял с осадка насосом 20л чистого темного плотного "почти пива". Вкус с горчинкой, очень приятный. Остаток 4л пробовал фильтровать через нетканное полотно – безуспешно. Слил в 5л баклажку, выставил за окно на -14С. За полдня осветлилось и снято еще 1л. Итого 21л браги 5,0 Brix, сам поработал 40 мин, да Дед Мороз полдня, вот и день прошел и наступил

День третий (десятый).
Брагу перегонял в два захода по 10л (примерно). Для экономии времени разогрев до 65С производил на максимальных 3500Вт без крышки, помешивая – очень не хотелось снова спалить. При разогреве пошла обильная пена – добавил 1 каплю пеногасителя и все пришло в норму. Убавил мощность до 1500Вт, закрыл крышкой, пустил воду – через 30 мин с начала процесса при температуре под крышкой 84С (штатный биметаллический термометр в кубе) СС пошел струйно. За 20мин отбора  - 1л, крепость упала до 40% в струе, температура 98С. Убавил мощность до 1000Вт. Еще 50 мин – второй литр, 20%, 101С, и тем же темпом – третий, 6% в струе, 103С под крышкой. Выключил, слил барду, убедился, что ничего не пригорело.
Второй заход гнал смелее, на 1500Вт всю дорогу (разогрев также, пеногаситель тоже) до 5% в струе. Итого получилось 5,5л 30% СС за 4 часа без учета сборки/разборки/помывки.
Дела семейные и рабочие значительно отодвинули следующий этап, но так как технология этого не требовала, будем считать, что наконец-то пришел

День четвертый (одиннадцатый).
Дрожжевой осадок к тому времени отстоялся еще больше, так что к 5,5л СС и 2л воды добавил еще поллитра браги. Расчетно 1,75л АС, из них 15% положил на головы, тело решил отбирать до 1,4л. С подголовниками решил пока не заморачиваться - впереди семейные праздники, все уйдет и так. Опять же хочется отведать тот неповторимый хлебный вкус, о котором так любят рассказывать апологеты зерновых.
Включил плиту на 3500Вт, воткнул термометры в середину царги и в узел отбора. Охлаждение всегда ставлю постоянное, примерно 20С на обратке. Через 15мин при первых каплях флегмы в диоптре убавил мощность до 1300Вт, РК стабилизировалась, начал капельный отбор голов. 260мл отбирал 3,5 часа. Отбор тела проводил на мощности 1500Вт, скорость увеличил до крепости 95,5% в УНК. Через 3 часа крепость снизилась до 94%, температура в узле отбора выросла на 0,6С, начал мерещиться запашок хвостов, прекратил отбор, загасил котлы. Итого 1,32л 94,5% ректификата, 7 часов. Разбирал и промывал агрегат уже утром следующего дня.

Итоги и выводы (сугубо личное мнение):
Без учета потраченного времени дистилляты из зернового сырья VS сахарные - в домашних масштабах для личного с друзьями употребления, одинаково некритичны для семейного бюджета. Но зерновая тема в разы интересней - то, что буржуи называют челлендж. Временные затраты, конечно, адские - ну тут уж каждый для себя выбирает, на что он готов тратить свое драгоценное. Я для себя решил, что сначала сортирую, умягчу, выдержу недельки две, потом соберемся с друзьями после бани, откроем запотевшую и все поймем про зерновые. Хотя, кто-то шепчет мне, что есть еще бочка, бочка, в которой уже созревает осенний кальвадос, а ведь может созревать и вискарик...
И если - да, то нужно будет обкатать несколько раз процесс на этом составе сырья до достижения стабильных результатов. Попробовать осадить бентонитом осадок, еще литра 2 можно выжать, наверное, а 10% в общем объеме не должны испортить картину - что думаете, знатоки? Сделать кронштейн на сито для фиксации на бочке. Попробовать отжать дробину через пресс (куда только его поставить дома). Прикупить на ебее хороший игольчатый кран, а то мой никуда не годится. Начать эксперименты с подголовникми и предхвостьями. Да много еще чего.
А если нет, то будем делать пароген и ждать, когда созреет на даче слива. Впрочем, пароген - в любом случае.

Справочно (для любителей все посчитать):
Потрачено 200 руб на сырье, примерно 20 кВтч электроэнергии, около 1000л воды, суммарно 24 часа чистого времени за 4 приема в течение 11 дней. Выход 1,24л АС или чуть больше 3л сорокоградусной.

Благодарности:
Организаторам форума, винокурам и профессионалам, не поленившимся ответить на мои не всегда вменяемые вопросы. Отдельное спасибо за волшебный пендаль по поводу абсурдности выгона СС на РК - я докупил-таки угловой переходник на куб, повесил наклонный холодильник, и - да, сэкономил себе 2-3 часа времени и (вероятно) снизил количество гадости при длительном кипячении браги.

nachmed, можно солод белый сделать и его уже запускать в производство, с крупой не возиться.

Я на работе сушу в тепловом пункте, там всегда тепло и вентиляция есть. В плоские картонные коробки раскладываю. За пару дней сохнет отлично, аж звенит. Потом через дуршлаг просеиваю, "хвостики" отсеиваются.

Горячую воду сами готовите или из ИТП от города получаете? Если венткамера работает круглый год, то там подогрев перегретой водой должен быть. А вообще если проветривание хорошое, то и при 15 высохнет. Нельзя сильное тепло давать , больше 45*С, может самоосахаривание начаться, пока сохнет. Макарова С.Ю. почитай, Артем ссылки давал, "технология виски" или основы технологии. Там про подготовку солода написано.

Это для ароматов. Он не сможет осахаривать кашу. В нем ферменты частично уже отработали и карамелизировали зерно солода.

Значит теплое помещение должно быть.

В выходные решил использовать заготовленный пшеничный солод. А на балконе стояло полведра ржи еще с позапрошлого сезона. Решил не возится с проращиванием ржи, а использовать ее как основу. Ржи оказалось пять кило, минут за десять перемолол в китайской мельнице. Получилась дробленка с разной степенью помола, от муки до полузернышка.  Вскипятил в 36 литровой кастрюле 20 литров воды, сыпанул туда полученную ржаную дробленку. Минут пятнадцать поворочал лопатой, когда закипела, плитку выключил и под двумя куртками оставил на ночь. Утром датчик температуры внутри каши показывал 80*С, каша получилась очень густая. Все это открыл, добавил примерно 600-700 гр ячменного солода, чтобы мешать стало легче. Периодически помешивая дождался 68*С. При 68*С всыпал солод. Солод пшеничный самодельный 2,8 кг и 800 гр ячменного покупного. Все укутал в две куртки и оставил для осахаривания. Часов через пять температура стала 61,7*С. Проверил рефрактометром, получил 18 Брикс, йодная проба нормальная. Вынес затор на балкон, при 35*С внес дрожжи. Заиграло минут через 30. Правда затор густой, перегонят буду с парогенератором.
Посмотрим, что получится. Пришел к выводу, что когда нужна ржаная мука, то дешевле и проще просто перемолоть ржаного зерна.

Воды маловато, затор получился густой. Но осахарилось нормально и я исходил из доступного объема бродильника.

Промыть некогда сегодня было проросшее зерно, и опять плесень появилась. Промыл, ссыпал в холодильник. Завтра пущу в дело. На счет плесени мысли покоя не дают - что же набродит от нее?

Иван, то, что загнется - это понятно. А продукты жизнедеятельности? Дистиллят с пенициллином   Или, что круче, с ЛСД