Дистиллерия Валерия (Страница 4 из 5)

Попытаюсь  обобщить свой опыт работы   по аутентичной технологии и и найденной по крупицам информации, свести к некоторым общим выводам. Это мои выводы, ни в коей мере не навязываю их и не призываю им следовать.
- Солод. Для себя сделал однозначный вывод, что использовать надо специализированный вискарный, а значит импортный. Подешевле — бельгийский Castle Malting, от 97 руб/кг, подороже шотландский Crisp или английский Simpsons, я брал суперкопченый за 130. Почему вискарные  - ну хотя бы потому, что декларируемый выход АС от 0,4 л/кг, повышенная ферментная активность, диастатическая сила от 400 и выше.
- Дрожжи. Так любимый мною Саф-Левюр не годится, разве что  есть желание получить  потяжелей и похвостатей. Для работы на колонне некритично. Если в планах получить легкий цветочный виски, то лучше, чем М1 я не пробовал.
- Брожение. Если планы на легкий виски, сбраживать лучше без дробины. Сбраживание и погон с дробиной дадут более вискарные хлебные ароматы. И немалая роль в температуре брожения. Не зря практически везде в описаниях шотландских дистиллерий встречается фраза, что перед засыпью дрожжей сусло охлаждается до 16-20С. А брожение происходит при 20-25С. При более высокой температуре брожения более хвостатый, сивушный результат. Надо учитывать, брожение процесс экзотермический, и теоретически при начальных 20С и НП 20 brix температура затора может подняться до 29С.
Продолжительность брожения 60-90 часов. Меньшей продолжительности у меня не случалось, а при большей вкус и аромат меняется не в лучшую сторону. Недавно встретил в инструкции по пивоварению подтверждение, что излишне долгое брожение в результате автолиза  портит вкус пива.
- Первый погон. Ничего особенного , разве что очень желательно иметь медный верх, паропровод и холодильник. Ну разве что еще не стоит перебирать в конце, спиртуозность сырца 20-25%.   Про медь попозже выложу отдельным постом, что удалось выяснить из исследования шотландского института виски «Влияние меди в различных частях перегонных кубов для солодового виски на состав спирта и аромат».
- Второй погон. Здесь, как пишут дети в своих профилях — все сложно. Так и не удалось мне найти в сети ничего похожего на технологическую карту производства виски, поэтому в основном все из опыта и некоторых моментах, которые можно найти в рекламных и маркетинговых материалах. Основное правило —  отбор тела для получения легких цветочных виски — в диапазоне 72-68% спиртуозности в струе, для тяжелых плотных — в более низком диапазоне, вплоть до 68-60%. Обязательное условие - поддержание высокого рефлюкса (возврат флегмы) при отборе тела для бочки. Судя по всему, это достигается пониженной мощностью нагрева при отборе тела, головы и хвосты отбираются при более высокой мощности. При высокой мощности нагрева уменьшается рефлюкс и в отбор попадает больше нежелательных соединений. Если предположить, что головохвосты и тело должны иметь  одинаковое количество АС, то начинаются вопросы, на которые нет внятного ответа, лишь некоторые результаты полученные опытным путем. Как я понял, в качестве переменных данных выступают: - спиртуозность содержимого бака, (в литературе нашел оптимальную величину в 28%), - обьем заливки и размер бака (разный рефлюкс),  - мощность нагрева. Для своего бака в 37 литров и заливке около 22 литров, оптимальная мощность нагрева для отбора тела 1300  на индукционке, головы — 1700, хвосты на 3000 ватт. При отборе тела в дипазоне 70-64% спиртуозности поучается примерно одинаковое количество АС в теле и головохвостах. И для 2-го погона очень желательно применять медный бак.

Традиции — это хорошо. Хорошие традиции — еще лучше. Начинать бурбон в январе -просто замечательная традиция.
Аркаим выдал в пользование самодельный ПВК, вот я его начал осваивать на бурбоне.

Кукуруза у меня жареная, уже дробленая, можно сказать мука грубого помола.
Аромат из мешка - не аромат, а ароматище! Сильный, яркий!

Затор получился из 10 кг кукурузной муки, солод диастатический — 3 кг, из них 0,5 кг засыпал вместе с кукурузой для разжижения при варке каши, солод ржаной  - 0,8 кг, солод шоколадный ЕВС300 тоже 0,8 кг, его засыпал после осахаривания, перед охлаждением.
Воды итого залито 35 литров.
Кашу варил около 1,5 часов, еще около часа стояла без подогрева в режиме термос.

Теплоизоляция у ПВК хорошая, через час температура была 95 С.
Начал охлаждать через рубашку, пустив воду с охлаждения колонны, я случайно параллельно ром выгонял. Температура воды с дефлегматорв была около 45С.
Возникло сильное пожелание оборудовать котел мешалкой, ибо пользоваться дрелью со строительным миксером мне показалось неудобным и утомительным. Одно дело промешивать 6-7 кг. солода — это мой стандартный затор, и совсем другое — 15 кг, из которых 10 мука. Ну да ладно.
Осахаривание продолжалось 4 часа, потому что практически сразу после засыпки солода пришлось из дома выехать. По приезду сразу начал охлаждать, хотел до 20С, охладил  до 22С и залил 20 грамм регидрированных дрожжей USW-6. НП перед заливкой дрожжей — 28 brix.
“Холодное” брожение устроил сознательно, первые заторы планирую впоследствии выгнать по аутентичной схеме, чтобы потом можно было сравнить с результатами после метровой колонны.
Как брожение уверенно занялось, добавил 2 пакетика йогуртной закваски. Булькает первые сутки не так бодро, как при более высокой температуре, 12-13 бульков за 10 секунд, но это и понятно.  К исходу суток после засыпки дрожжей появилась небольшая шапка, 7-8 см. Но я прогнозировал такое, поэтому сантиметров 18 от уровня затора до крышки оставил, попозже долью немного воды.

Иван, вчера затирал, пока ничего не скажу. Весной брал на пробу 4 кг жареной кукурузы, осахаривал копченым солодом, выход был нормальным, что-то около 0,35 л/кг. Выгонял на метровой, ЖК было много, и в общем очень насыщенный вкус.
Про сахар - НП 28, но гидромодуль низкий.
Но что-то говорит мне, что варить надо дольше.

У жареной кукурузы почти весь крахмал перешел в форму декстрина, остается только его до простых сахаров порезать. Альфе было проще добить остатки крахмала, а бете достался доступный сахар уже на начальном процессе осахаривания.  Опять же... как жарили, можно пожарить так, что там уже пиролиз начнется.

Впервые в жизни поставил вино на винограде.
Виноград взяли черный молдавский, 40 рэ/кг. Всего 84 кг.  Можно было, наверное, найти пониже цену, но время окна возможностей поджимало. И под мудрым руководством Аркаима начал осваивать новый для себя продукт.
Перемял строительным миксером

Продуктивность процесса не очень, но пока нет у нас (методов против Кости Сапрыкина - зачеркнуто) других инструментов. Пресса, например. Поэтому пришлось мобилизовать мою драгоценную, и с ее помощью перемяли все вручную. Зеленые крупные гребни выбрали, выкинули.
После слива отделившегося сока оставшуюся мезгу передавил банкой в баке на фальшдне. НП = 16 brix
Итого получилось ровно 42 литра сока, бродит на своих дикарях дружно, красиво.

Оставшуюся мезгу пропорционально разместил в 120 и 40-литровые емкости, добавил сахар. В большую добавил пачку фруктовых дрожжей, в маленькую нет, нечего, да и интересно, дикари подхватят или нет.
В целом возиться с виноградом  приятно, но если заниматься, надо брать пресс или другую технику.

Подошло время сливать этот виски, стоит в бочке 10-ке уже 5+ месяцев.
Давно планирую ржаное виски приготовить, но после копченого заливать рожь не хочу, решил залить что-нибудь заурядное. Из заурядного под рукой оказался солод Суффле. По нынешним ценам и недорого - 90рэ.
И вот сегодня закончил готовить новую заливку  на односолодовом на солоде Суффле-премиум, питерская солодовня, говорят, что зерно у них импортное, что идет на фирму Викинг. Впервые с ним работал.
Первое, что отмечается - очень ароматный, еще в машине в мешке аромат давал о себе знать. И в каждом последующем переделе удивлялся особенной его ароматике, и при помоле, и при брожении. Был момент, что засомневался в выборе - уж слишком пивным показался солод, с большим количество несбраживаемых.  Осахаривал при 62С, осахаривался хорошо, легко, быстро. Средний выход получился 0,37 литра АС с килограмма. Сырец оказался особенно вонючим, что уже было ожидаемо.
В связи с высокой ароматностью решил тело для бочки отбирать в высоком диапазоне, 78-74%, чтобы получить продукт легкий, цветочный, ароматный.
Конструкция при первом и втором погоне одинаковая - колонна 35 мм высотой 110 см, поворот, наклонная царга 100 см, чуть вверх от горизонта (первый погон - вниз), холодильник. Н втором погоне в бак засыпал обрезки медной трубы, чуть больше килограмма.
Режим нагрева (на индукционке): головы до 78% в струе - 3500 ватт (максимум), отбор тела на 1100 ватт. Отбор шел до расчетной величины  - 45% по АС от объема залитого в бак. Хвосты  - на максимуме, до 2-3% в струе.
В итоге получилось 8000 мл по 76% для бочки + около 6 литров последних головохвостов, 40-41%, отгоню попозже на коротышке.
Очень доволен, что сложилось как и планировал, угадал с режимами. И еще момент - по времени получается, как и описаниях, около 5 минут головы, час - тело, хвосты - 30-35 минут.

Не могу не похвастаться!
Наконец пришла давно подаренная мне бочечка, Испания, белый американский дуб.

Залил водой из фильтра, и конечно же, потекло

Через два дня все закрылось, не течет.
Заливать решил бурбоном, купил под бурбон  2 мешка (60 кг) жареной дробленой кукурузы и мешок ржаного солода, тоже молотого.
Пока бурбон готовлю, бочку решил залить своим вином, что поставил в сентябре.
Два раза его с осадка снимал, надеюсь, винный камень не сядет.

В этом году открыл для себя собственный маринад перчиков халапеньо, пока собрал 2 ведра, замариновал за 2 захода.

Гораздо интереснее магазинных, родня распробовала , забирают товарными партиями.
Надо было больше посадить. В следующем году исправлюсь, семян собрал достаточно.