Тема: Болезни и пороки вин
При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина и приобретению им нежелательного вида и вкуса и даже его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой и могут быть исправлены. Поэтому различают пороки вина, т. е. недостатки вина, происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. д.
Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:
1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильных веществ. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Случается, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что при изменении температуры дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение чаще всего наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит трудно оседающие вещества. В первом случае вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.
2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.
3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильные вещества сока, соединяясь с железом, создают соединения, которые и окрашивают вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и спустя 2─3 недели чернота эта проходит и вино можно перелить с осадка.
4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, или если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения; при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта также и сероводород. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более сильный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.
5. Плесневый вкус вина может получиться при использовании гнилых и заплесневевших фруктов, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены перед наполнением их суслом. Этот порок возможно исправить лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой 70° спирта.
6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.
Из болезней, которые труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:
1. Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая на плесень и состоящая из скопления бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.
Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10─20 минут до достижения температуры 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкой и т. п. материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять 10─20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все вегетативные микробные клетки и вино больше болеть не будет.
2. Молочное скисание вина проявляется в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Из-за этого вино превращается в кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 
, то стоит из такого вина выгнать самогон.
3. Уксусное скисание вина — совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине уксуснокислые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, а на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:
1) отбирать все испорченные плоды и ягоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии — аэробы; 3) при выщелачивании мезги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мезга всегда была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы был минимальный доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при низкой температуре; 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, а не в соседстве с приготовляемым вином. Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо пустить на уксус, либо срочно выгнать из него самогон. Общая информация о винах
