Условия брожения винного сусла

Иногда несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается. Это вызвано тем, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла, 2) либо недостаточно питания для дрожжей.

          Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, тогда сильнее развивается вредная микрофлора. Чем меньше в сусле посторонней микрофлоры, тем выше, но не более 25°С, можно поднимать температуру сусла и помещения. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6─7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков. Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18─22°, что наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, без резких и частых колебаний, которые замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

          Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 18─22°, что и для помещения. Вообще температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

          Второе условие — наличие питательных веществ для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2─0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей. Если брожение в сусле не возникло через 6─12 часов, что заметно по пенению и помутнению сусла, то следует добавить дрожжей или повысить температуру до 22°С.

          Первое брожение, при котором сусло пенится, называется главным брожением.

                              ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

          Главное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более в вине должно содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, так как именно во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) восбраживание, 2) главное брожение.

          При возбраживании, собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 2─3 дня, сусло сильно пенится, вздувается и пена заполняет все оставшееся в сосуде свободное пространство над суслом, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать бочку. Это первое брожение сопровождается размножением дрожжевых клеток, называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла, где есть воздух.

          Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно ёмкости; это значит, что бурное брожение закончилось и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что отомрут от него. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Это означает, что главное брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

          Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем:

          Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного в сусло сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но большая часть их покоится на дне посуды, нагромождаясь слоями друг над другом.

          Верхние слои, находясь в соседстве с сахаром и питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и вырабатывать спирт. Для нижних же слоев это значительно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно из-за этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа их нижних слоев. Поэтому для лучшего распределения дрожжей в бродящем вине во время главного брожения и особенно во второй половине его, производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

          Проветривание бродящего сусла производится потому, что для размножения дрожжей нужен воздух. Поэтому все плохо бродящие вина, в особенности, если брожение сильно замедлилось, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7─8 % спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3─4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться и ускорить их размножение.

          Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино большой крепости, т. е. содержащее до 16 % спирта. В этом случае при приготовлении сусла не весь сахар кладется, а лишь 1/6─1/5 часть его (так, чтобы сахаристость сусла была не выше 10─15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5─7 дней. Хотя при таком способе главное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

          Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, то есть для образования 16 % спирта зададим 32 % сахара, то дрожжам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в 11─12 %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахарного песка следует сусло хорошо перемешивать.

          Контроль за температурой помещения и бродящего сусла весьма важен для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18─22°С, без резких изменений и колебаний. Важно, чтобы температура сусла не поднималась выше 25°С, что легко может произойти во время бурного брожения, так как при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют тепло. Благодаря этому сусло нагревается тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают подавляться, поэтому следует следить за тем, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось. Его следует охладить, прибавив в сусло небольшие кусочки льда или окутав посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставив на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако охлаждение ниже 16°С приостанавливает брожение.

          Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы определить, много ли в нем осталось сладости и не прекратилось ли брожение преждевременно. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, либо от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

          Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует, или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то значит, значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

          Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне сосуда осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-й переливке вина.
                                                        ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

          Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из погибших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, что сообщит вину неприятный вкус и горечь, а также мутность, от которых впоследствии избавить вино невозможно. Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

          Для этого за 2─3дня до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок опустится на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1─1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец трубки держат над поставленной здесь ёмкостью или вставляют в горло другой бутыли. Втягивая ртом воздух из этого сифона, заставляют течь по нему вино в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в сосуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в ёмкостях для слива, либо пока погруженный в вино конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе.

          Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой, как можно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино через душевую насадку.

          Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, содержит в себе некоторое количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу ёмкость чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки.

          За время, пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горлышке и от остатков осадка, несколько раз выполоскав посуду с содой. Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, слить перелитое вино в посуду меньшего размера, ведь при постановке для брожения сусла посуда им наполняется не до веpха, а лишь на ¾─4/5 объема; кроме того, с осадком уйдет часть вина.

          Таким образом, после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около 3/5─3/4 ее объема. Из-за этого увеличится площадь соприкосновения вина с воздухом и возрастет опасность заболевания вина уксуснокислым брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для крепких вин эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

          Если останется немного вина, его следует слить в отдельную посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших ёмкостях.

          Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного брожения — дображивания.
                                           ДОБРАЖИВАНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

          Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно еще содержит взвесь дрожжей и небольшое количество сахаров, не разложившихся во время главного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать ранее растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3─4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

          По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1─2 мес.) изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5─10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным и в нем начинает развиваться букет.

          Уход за вином во время этого дображивания состоит главным образом в наблюдении за температурой и в переливках вина.

          Температура помещения, в котором поставлено вино для дображивания, должна быть без резких колебаний и держаться в пределах 10─12°С. Поэтому в старину вина дображивали в пещерах, сделанных в глубине скал, а в наше время строят дорогие, глубокие подвалы со стабильной температурой.

          Можно поставить вино для дображивания в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была 10─12°С.

          Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в помещениях для дображивания, то целесообразнее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к колебаниям температуры. В помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух и не должно храниться ни кислой капусты, ни других мочёностей и солёностей, а также сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах.

          Переливки вина во время дображивания производят:
          1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь;
          2) для проветривания вина.

          Последнее ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому чем чаще вино переливают и проветривают, тем лучше оно очищается и становится прозрачнее. При этом если вино готовится в деревянных бочках, где оно всегда находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино нужно проветривать — примерно раз в 2 месяца.

          Если же вино дображивает в стеклянной посуде, то переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все взвеси. Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.
                                          ПОДСЛАЩИВАНИЕ ДЕСЕРТНЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИН

          После того, как вино добродило и стало прозрачным, можно приступить к подслащиванию вина для получения сладкого десертного или ликерного вина. Подслащивание производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его на холст, которым накрыта лейка, и пропускают через лейку с сахаром вино, пока сахар полностью не растворится.

          После этого подслащивания молодое вино становится стабильным и не боится заболеваний. Действительно, если приготовлено десертное вино с 12,25 % спирта и 15─20 % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25 x 6 + 15(20) = 88,5(93,5) сахарных единиц, а между тем уже 78 единиц хорошо предохраняют вино от порчи. Тем более прочно будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40─50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) = 118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.

          Но подслащенное вино пока еще негармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его подвергают выдержке, во время которой добавленная сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, после чего уже вино можно признать вполне созревшим.
                                                    СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

          Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение осадка и вино стало совершенно прозрачным. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно для розлива в бутылки.

          Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу осветлением или оклейкой. Однако вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

          Чтобы узнать, созрело ли вино, применяют следующий способ. Наполняют вином 1─2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае вино должно еще дображивать.

          Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

          Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре 10─12°С,без колебаний.

          Выдержка вина продолжается 2─3 года и более, при этом постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, изменяются и часто приобретают совершенно иной запах, образуют то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

          Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. При выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20─25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим марочным виноградным винам. Конечно, выдержку вина производить не обязательно, если не гнаться за изысканным вкусом вина. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус.

          Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить при температуре 20°С, тогда превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

          Перед розливом в бутылки вино следует подготовить.  Подготовка к розливу вина, розлив, хранение