Копченые мясные изделия

Посол мясных изделий для копчения

Существуют три вида посола: сухой — натирание мяса посолочной смесью, мокрый — погружение продукта в рассол или шприцевание им и смешанный — натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.
Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо правильно надрубить кости, на костях тщательно обработать «карманы» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние — вниз, нижние — наверх), правильно укладывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.
В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит натрия, сахар, а также различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую столовую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями.
Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего пригодна соль среднего помола (№ 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль вызывает образование корочки, что способствует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.
Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола. Нитрит натрия применяют с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого или красноватого цвета и усиления консервирующего действия соли. Нитрит натрия должен быть химически чистым и сухим.
Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 °C, в бочках, чанах и ящиках. Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки.
Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Предварительно бочки тщательно моют горячей водой и пропаривают острым паром.

Посол свинины при производстве копченостей

В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2—4 °C в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него. Окорока шприцуют через кровеносную систему или в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).
При посоле измельченного мяса (20—30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.
Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.
Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия.
Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.
Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью.
На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.
Большой кусок можно разрезать на 2—3 части, чтобы плотнее уложить продукт.

Сырокопчености

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.
Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °C, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20—24 °C). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага. Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °C в течение 72 ч или при 30—35 °C в течение 12—48 ч.
Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °C в течение 12—48 ч. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать.
После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсохнут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пищу.

Копченый шпик

Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6—3,2 кг. Предварительно его нарезают на пластины шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и тщательно натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7—10 сут при 2—4 °C. Посоленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18—22 °C в течение 14—16 ч, а затем охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8 °C. Хранить его можно при температуре 0—8 °C до 30 сут, при—7...—9 °C до 90 сут.

Копчено-вареные мясные изделия

Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80—100 °C в течение 1 ч или при 30—50 °C в течение 2—6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80—82 °C в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.
В процессе копчения поверхность окрашивается в золотистокоричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а также достигается кулинарная готовность изделия.
Максимальная продолжительность копчения составляет 10—12 ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.
После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства: в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.
При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально — ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80—85 °C (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 мин окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги переварится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.
При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и продолжительности.
Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5 кг будет вариться 3,5—4 ч, а массой 10 кг —до 8 ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.
Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70—72 °C.