Re: Корейка свиная холодного копчения
new34 ©:
через 4-5 суток оно липким становится
Солишь со специями? Может заносишь "заразу" со специями.
Как готовишь рассол для шприцевания?
22 2020-02-14 23:14:29 (2020-02-14 23:33:44 отредактировано new34)
Re: Корейка свиная холодного копчения
Рассол для шприцеаания готовлю так- 20 грамм нитритки растворяю в 100 шрамах кипячёной воды, не фильтрую. Игла толстенная. Специяии натираю на второй день и снова а пакет и холодильник. Массаж несколько раз в сутки.сегоднч вот нос в пакет сунул,, приятный запах специй, но когда достал мясо из пакета учуял и какой то кисловатый запах, может это что то молочнокислое. Процесс варки сегодня занял 2,5 часа, на выходе получилось сочнейшее мясо, правильного розового цвета с приятным ароматом. Завтра на копчение. На определенном форуме кстати вмтреал упоминание про липкое мясо, но с то с этим делать ответа не было, и паники по этому поводу у народа тоже. И да, специями то я не всегда натираю, а результат одинаковый- липкое.
Re: Корейка свиная холодного копчения
Нитритку в мясные изделия, подвергающиеся термообработке, можно половинить с поваренной солью 50\50. Ни вкус, ни цвет не пострадает, а "химии" меньше.
Специями можно обрабатывать и перед термообработкой, если длительно солишь.
Насчет липкости и небольшого кисловатого запаха с легким присутствием сероводорода, не обращай внимания, это процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Через несколько часов проветривания, он уходит. Если нормальное мясо и все правильно солишь (количество соли, температура), то ничего с мясом плохого не будет.
А попробуй сначала прокоптить горячим способом, а потом уже отварить. Вкус будет более "мягкий" и приятный, чем сначала варка, а потом копчение.
Ведь мы коптим для аромата и цвета. После варки, копчение оставляет более жесткие привкусы дыма, или надо проветривать мясо какое-то время,а если сделать наоборот, то получается просто аромат дыма, без резких запахов и привкусов. И можно сразу это мясо принимать в пищу. Но это дело на любителя.
Так, что вперед!
25 2020-02-19 20:55:05 (2020-02-19 22:00:56 отредактировано new34)
Re: Корейка свиная холодного копчения
Сегодня новая партия, кусок корейки посоленый шррицеванием пролежал 4 суток, массаж 3-4 раза ежедневно. Достал из пакета- есть опять кисловатый запах, но не противный. Обсыпал специями и на варкуив духовку. Сушка,. Обжарки, варка. Заняло три часа. Колбаса до 70 быстрее всех, потом Франкенштейн, потом корейка. Франкенштейна второй с сверху. Вместо колбасной оболочки используется грудинка, внутри сервелатный фарш. на фото естесвенно ппродукт на отеплении
new34 ©:
Попробую копчение перед варкой
в субботу поеду сегодняшний продуккт коптить , вот и попробую предварительное копчение
Re: Корейка свиная холодного копчения
virafa ©:
Нитритку в мясные изделия, подвергающиеся термообработке, можно половинить с поваренной солью 50\50. Ни вкус, ни цвет не пострадает, а "химии" меньше.
Специями можно обрабатывать и перед термообработкой, если длительно солишь.
Насчет липкости и небольшого кисловатого запаха с легким присутствием сероводорода, не обращай внимания, это процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Через несколько часов проветривания, он уходит. Если нормальное мясо и все правильно солишь (количество соли, температура), то ничего с мясом плохого не будет.
А попробуй сначала прокоптить горячим способом, а потом уже отварить. Вкус будет более "мягкий" и приятный, чем сначала варка, а потом копчение.
Ведь мы коптим для аромата и цвета. После варки, копчение оставляет более жесткие привкусы дыма, или надо проветривать мясо какое-то время,а если сделать наоборот, то получается просто аромат дыма, без резких запахов и привкусов. И можно сразу это мясо принимать в пищу. Но это дело на любителя.
Так, что вперед!
Надо тоже обязательно варку попробовать
С Уважением и вниманием
28 2020-02-20 23:03:28 (2020-02-20 23:03:28 отредактировано new34)
Re: Корейка свиная холодного копчения
virafa ©:
Что за колбаса? Цвет как-то не впечатлил.
это про какую колбасу?если про ту что на фото -так она еще сырая. оболочка натурин сербская. Колбаса сделана по госту 1938 года на краковскую колбасу. оболочка конечно должна быть натуральная черева, но ее у меня пока нет в наличии.
Та же колбаса после "варки"
Ну и срез.
"
sbondakov ©:
Надо тоже обязательно варку попробовать
Варка -термообработка в духовке, на дно духовки ставится поддон с водой. Можно конечно и в кастрюле, в воде сварить , но мне этот способ не нравится , цвет колбасы получается другой, на вареную колбасу больше похоже.
Re: Корейка свиная холодного копчения
Тоже бы хотелось заняться копчением, да вот только все никак у меня не получается нормальную копилку сделать, или технологию невыдерживаю, пробовал два варианта, одна 'покупная', другую сам делал, какое-то все перекопченое получается или недокопченое. Был мужичек у нас в городе, к нему очередь выстраивалась на копчение, никому технологию не рассказывал, и коптилку свою непоказывал никому, даже родственникам, так и помер в прошлом году унеся свои секреты на тот свет(
Рк 42х(1000+900)мм
Re: Корейка свиная холодного копчения
new34
Колбаса отличная!
По поводу термообработки - неважно где и как, главное, что вкусно. Я писал, что варю в воде мясные изделия, а колбасу некоторую делаю и в кастрюле и в духовке. Каждому продукту своя термообработка. Главное соблюсти принципы.
dubarec ©:
никому технологию не рассказывал, и коптилку свою не показывал никому
В прошлом веке может это и срабатывало, но в наш век цифровых технологий и интернета - это просто глупо.
Зайди в профильный форум (ссылки не даю, надо вышлю в ЛС) и набирайся знаний. Тебе подскажут и как сделать правильную коптилку, и как правильно коптить. "Не боги горшки обжигали".
Я, например на этот форум тоже попал благодаря доброму человеку. Обратился к нему какой аппарат купить, а он посоветовал самому сделать. И вот я здесь. Спасибо ВСЕМ за знания, которые здесь даете!!!!
35 2020-02-22 08:14:28 (2020-02-22 08:15:11 отредактировано virafa)
Re: Корейка свиная холодного копчения
37 2020-03-01 10:43:19 (2020-03-02 03:38:54 отредактировано new34)
Re: Корейка свиная холодного копчения
Наконец тонашел в нашем городе где купить свиную череву 45 калибра. Вчера набил фаршем , планирую сыровял из половины колбас сделать.погодка подходящая, на лоджии11-13 градусов постоянно.
сразу вялить или сперва немного подкоптить перед вывешиванием?магазин в котором покупал череву конечно не порадовал, цены ну очень не демократичные
