1

Тема: Корейка свиная холодного копчения

Очень хочу поделиться с Вами рецептом ХК.  И так,  берем корейку,  шею,  или другую мякоть,  в общем то,  что Вам нравится.  Рецепт сухого посола прост:
1. На 1 кг мяса берем 20 гр нитритной соли.
2. Приправы по вкусу,  идеала нет,  у каждого они свои.
3. Нарезаем мясо средними кусочками от 300 до 600 гр.  И тщательно промываем.
4. Просушиваем мясо от воды бумажными полотенцами (промакиваем).
5. Натираем мясо солью и потом сразу приправой.  Не бойтесь переборщить.  И так кусочек за кусочком.
6.укладываем в емкость,  желательно обливную или пластиковую и ставим под пресс в прохладное место (погреб иди холодильник)  на 10 -14 дней.  Если пресса нет,  то накрываем сверху пакетом.
7. По истечении 10 - 14 дней вымачиваем мясо в воде,  меняя воду каждые 3-4 часа и пробуя ее на соль.  Как только на соль по вашему вкусу будет достигнут положительный результат,  сливаем воду.
8. Обсушиваем мясо (можно бумажными салфетками) .
9. Обвязываем мясо.
10. Помещаем в коптильну камеру,  запускаем дымогенератор,  и через 2-2,5 дня снимаем вкусняшку. 
Обзательно дайте мясу отдохнуть 1-2 дня перед употреблением.
11. Приятного аппетита под домашний продукт

С Уважением и вниманием

2

Re: Корейка свиная холодного копчения

sbondakov, фотки сюда добавь. В телеге же были.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

3

Re: Корейка свиная холодного копчения

  • 1.jpg
    size: 198.25Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 94.67Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 43.71Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 84.31Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 114.52Кб type: jpg
С Уважением и вниманием

4

Re: Корейка свиная холодного копчения

sbondakov пишет:

10. Помещаем в коптильну камеру,  запускаем дымогенератор,  и через 2-2,5 дня снимаем ВКУСНЯШКУ.

Неужели 2,5 ДНЯ коптить надо?
Не ошибка?

РК 35х1600

5

Re: Корейка свиная холодного копчения

Нет,  это не ошибка.
Это настоящее холодное копчение,  и температура 40 градусов,  не больше не меньше.

С Уважением и вниманием

6

Re: Корейка свиная холодного копчения

sbondakov пишет:

7. По истечении 10 - 14 дней вымачиваем мясо в воде,  меняя воду каждые 3-4 часа и пробуя ее на соль.  Как только на соль по вашему вкусу будет достигнут положительный результат,  сливаем воду

То есть считаем, что перед сливом солёность воды соответствует солёности корейки. Так?

7

Re: Корейка свиная холодного копчения

По моему, 20 гр на кг и так маловато будет, а еще и вымачивать...

Homo est mundi pars

8 (2020-02-12 12:35:25 отредактировано )

Re: Корейка свиная холодного копчения

Alkhimik пишет:

То есть считаем, что перед сливом солёность воды соответствует солёности корейки. Так?

Именно так,  желательно,  чтоб процесс вымачивания проходил от 8 до 24 часов.  Время зависит от солености воды по вкусу.  И помните, что когда мясо вышнули их коптилки,  ему необходимо отдохнуть пару дней,  и если сравнивать его соленость при снятии с дыма,  и соленостью через 2 дня,  то будьте уверегы,  что соленость будет выше.

Danil пишет:

По моему, 20 гр на кг и так маловато будет, а еще и вымачивать...

Дорогой друг,  не советую экспериментировать, иначе придется пересоленое мясо есть только любителям пива,  дабы не выбросить продукт.  Ну или на крайний случай варить суп с копченостями, что тоже безумно вкусно.


Ребята,  вы же понимаете отличие нитритной соли от обычной?  Нитритная соль используется в пищевом производстве колбасы,  она сохраняет цвет мяса,  оставляет в нем все питательные вещества и не высушивает продукт.  С этой солью можно делать посол абсолютно любого мяса и птицы,  не переживая за продукт.

С Уважением и вниманием

9 (2020-02-12 15:18:48 отредактировано virafa)

Re: Корейка свиная холодного копчения

sbondakov пишет:

Ребята,  вы же понимаете отличие нитритной соли от обычной?  Нитритная соль используется в пищевом производстве колбасы,  она сохраняет цвет мяса,  оставляет в нем все питательные вещества и не высушивает продукт.  С этой солью можно делать посол абсолютно любого мяса и птицы,  не переживая за продукт.

Нртритная соль - это смесь нитрита натрия с поваренной солью. Процентное содержание нитрита бывает разное, но чаще 0,5-0,9%. А все остальное обычная соль! Вот и все отличие!
Вымачивать при таком посоле не надо, просто надо учитывать термопотери.
40*С это не холодное копчение! Холодное копчение 18 - 24*С.
Если коптить мясо при 40*С  2 суток, то оно просто высохнет, поэтому автор и рекомендует вымачивание.

10

Re: Корейка свиная холодного копчения

Я хотел бы посмотреть как вы без вымочивания попробуете закоптить и съесть непромытое мясо сухого посола.
Второй момент
Температура от 24 до 40 градусов это самое настоящее холодное копчение,  вы учитывайте любезный, что дымогенератор в данном случае с охладителем,  это значит дым подается холодный,  ну и на улице от 15 до 9 градусов мороза.
В третьих
Информация по нитритной соли,  которую я написал,  и технология посола,  достались мне от технолога мясного производства,  который давно на практикне своими руками перепробовал все,  что можно.  Соответственно,  следуя этим советам и таким мышлением,  получаемый копченый продукт удовлетворил по своим качествам довольно обширную аудиторию.

С Уважением и вниманием

11

Re: Корейка свиная холодного копчения

Я не хотел Вас обидеть! Спасибо за рецепт, но....
Холодное копчение или горячее, это когда температура дыма НА ПРОДУКТЕ равна тем или иным показателям.
Холодное копчение это когда температура в коптильной камере (на продукте), независимо от температуры окружающей среды 18 - 24 *С! И это не зависит ни от охладителя дымогенератора,  ни от каких то других условий. Если эта температура выше, то это или технология"рапид", или горячее копчение. Это технологический факт!
По поводу вымачивания - вопрос очень спорный. Во время вымачивания из мяса вымывается белок, который дает мясу вкусоароматику. Конечно не весь, но потери есть. Не проще ли было бы просто меньше положить соли, учитывая термопотери, ни 20 г\кг, а например 18, или даже 16. Я копчу всегда без вымачивания. И зачем обязательно солить сухим посолом, можно и смешанным и мокрым. Но это мое личное мнение.
По поводу нитритной соли никто не говорит, что ее не надо применять. Вопрос в том, что это просто соль  с добавкой нитрита и она не влияет на сохранение питательных веществ и на влажность продукта. У нее свои немаловажные преимущества.
Извините, если я Вас чем-то обидел, но занимаюсь мясопереработкой не один год и не хочется, что бы люди прочитавшие Ваш рецепт повторяли Ваши ошибки, хотя, я не сомневаюсь, что мясо получается вкусное и красивое. Если есть такая возможность - покажите разрез куска. Желательно тонкий.
С уважением.

12 (2020-02-12 21:39:36 отредактировано )

Re: Корейка свиная холодного копчения

Возможность есть,  какую толщину сделать?  Кстати в телеге вчера выеладывал.
Второй момент,  обычгая соль при температуре 20гр из мяса за 2 дня сделала ну скажем так очень сухие кусочки,  способные быть только мясными чипсами к пиву. 
И в третьих,  ну как не верить технологу,  его праетике,  и своей практике,  да и за 6 часов вымачивания,  никак не полоскания в воде,  отмечу,  белка вы не вымоете. 
Кстати при копчении какая у вас усадка мяса?


Это разрез снятого вчера кусочка

А это мясо на обычной соли сухого посола,  12 часов вымачивания

Причем соль проявилась,  как видиье опыт есть,  разный.

  • 6.jpg
    size: 116.64Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 73.05Кб type: jpg
С Уважением и вниманием

13 (2020-02-12 22:06:05 отредактировано virafa)

Re: Корейка свиная холодного копчения

Спасибо за фото. Как я и думал, мясо сухое. Ну может Вам такое и нравится, это дело вкуса.
По поводу мяса в простой соли, то по-моему там разные отрубы, поэтому и потребность в соли разная, но я могу и ошибаться. Но не соль делает суше или влажнее мясо, а термопотери при копчении!!!!
По поводу вымачивания, я уже писал, можно долго спорить и каждый останется при своем мнении.
Я никогда не делаю мясо сухим посолом и холодным копчением. Люблю что бы мясо было мягким и сочным, поэтому всегда его шприцую (мокрый посол) и готовлю копчено-вареное. Получается мягкое, сочное. Не надо вывешивать для проветривания после копчения, а можно сразу после приготовления и остывания сразу употреблять в пищу. Но это уже немного другой рецепт.
Удачи!

  • 1.jpg
    size: 167.55Кб type: jpg

14

Re: Корейка свиная холодного копчения

Вот, про копчено вареное,  варите в маринаде в вакуумном пакете или как то по другому?

С Уважением и вниманием

15

Re: Корейка свиная холодного копчения

virafa пишет:

Но это уже немного другой рецепт.

Поделишься?

16 (2020-02-13 08:21:25 отредактировано virafa)

Re: Корейка свиная холодного копчения

Ничего сложного.
Берем кусок мяса, лучше шею, но можно и задок, шприцуем его рассолом со специями (хотя можно и просто соль без специй).
Соль беру соотношение 50\50 нитрритная\простая поваренная из рассчета 18 -22 г\кг.  Вода 100 - 150 мл на кг мяса. и запаиваю в вакуумный пакет. При отсутствии вакуума, просто положить в пакет, что бы мясо было покрыто рассолом и завязать. В холодильник при t -2-4*С. Минимум 2-3 дня, но делал и 2 недели, нормально получается, главное, что бы периодически массировать, хотя бы переворачивать.
Достаем мясо обсушиваем на воздухе и на копчение.
Копчу по классической схеме: обсушка\обжарка\варка, 55\90\80*С.  Обсушку, обжарку делаю в коптильном шкафу, варку в воде на плите , завернув в стрейч пленку(но это не обязательно). Копчу в коптильном шкафу 2- 3 ЧАСА!!!!!!!

  • 1.jpg
    size: 275.94Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 293.1Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 242.04Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 288.37Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 241.66Кб type: jpg
  • 6.jpg
    size: 195.83Кб type: jpg

17 (2020-02-13 08:42:46 отредактировано Danil)

Re: Корейка свиная холодного копчения

virafa пишет:

обсушка\обжарка\варка,

Вот на этом моменте поподробней, если не сложно. Сколько по времени? Или до достижения определенной температуры в куске? Копчение при какой температуре?
Как завакуумировать, чтобы рассол не затянуло в вакууматор?
И все-таки, это, наверное, варено-копченое, а не копчено-вареное  :)

Homo est mundi pars

18

Re: Корейка свиная холодного копчения

Danil пишет:

Как завакуумировать, чтобы рассол не затянуло в вакууматор?

Хороший вопрос. Недавно столкнулся с проблемой.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

19

Re: Корейка свиная холодного копчения

Danil пишет:

И все-таки, это, наверное, варено-копченое, а не копчено-вареное

Может и так, но я сначала копчу, а затем варю, мне так больше нравится, поэтому думаю, что копчено-вареное.

обсушка\обжарка\варка - это классический прием термообработки колбасных изделий.
Перед термообработкой отеплить мясо при комнатной температуре 1-1,5 часа.
Обсушка сухим воздухом с обдувом при 50-60°С до +37°С внутри
ОБЖАРКА. Поднять температуру обдува до 90*С, и выдержать до внутренней температуры 55-60*С. Обжарка поможет избежать термопотерь (сохранит сочность).
ВАРКА. Установить в духовку глубокий поддон и налить в него кипящей воды.
Выключить обдув. Оставить включенным только нижний ТЭН.
При температуре 80*С без обдува варить до достижения внутри 68-72*С.
Или варить в воде в кастрюле.
Копчение производится во время обжарки.

Аркадий пишет:

Как завакуумировать, чтобы рассол не затянуло в вакууматор?

У меня такой вакууматор:

  • 1.jpg
    size: 25.74Кб type: jpg

20 (2020-02-14 02:26:20 отредактировано new34)

Re: Корейка свиная холодного копчения

Чтоб я делаю не так? В данный момент на столе на отепление кусок шеи на 1,3 кг. Зпсолен методом шприцеаания. От специй отмыт, температура внутри куска 12 градусов. Духовка для " варки"  готовится. Так вот , как бы я мясо не солил, сухим или сырым посолом, через 4-5 суток оно липким становится, что меня беспокоит. А ведь чем дольше солится, тем больше проявляется вкус ветчинности. Грешил на холодильник, намерил а нем 12 гр, убавил до 4 и все равно липкое. После варки копчу в горячей коптилке буквально 5 минут для  запаха.чего оно у меня липнет то? :D в вакуум запаивал, результат тот же.

21

Re: Корейка свиная холодного копчения

new34 пишет:

через 4-5 суток оно липким становится

Солишь со специями? Может заносишь "заразу" со специями.
Как готовишь рассол для шприцевания?

22 (2020-02-14 23:33:44 отредактировано new34)

Re: Корейка свиная холодного копчения

Рассол для шприцеаания готовлю так- 20 грамм нитритки растворяю в 100 шрамах кипячёной воды, не фильтрую. Игла толстенная. Специяии натираю  на второй день и снова а пакет  и холодильник. Массаж несколько раз в сутки.сегоднч вот нос в пакет сунул,, приятный запах специй, но когда достал мясо из пакета учуял и какой то кисловатый запах, может это что то молочнокислое. Процесс варки сегодня занял 2,5 часа, на выходе получилось сочнейшее мясо, правильного розового цвета  с приятным ароматом. Завтра на копчение. На определенном форуме кстати вмтреал упоминание про липкое мясо, но с то с этим делать ответа не было, и паники по этому поводу у народа тоже. И да, специями то я не всегда натираю,  а результат одинаковый- липкое.

23

Re: Корейка свиная холодного копчения

Нитритку в  мясные изделия, подвергающиеся термообработке, можно половинить с поваренной солью 50\50. Ни вкус, ни цвет не пострадает, а "химии" меньше.
Специями можно обрабатывать и перед термообработкой, если длительно солишь.
Насчет липкости и небольшого кисловатого запаха с легким присутствием сероводорода, не обращай внимания, это процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Через несколько часов проветривания, он уходит. Если нормальное мясо и все правильно солишь (количество соли, температура), то ничего с мясом плохого не будет.
А попробуй сначала прокоптить горячим способом, а потом уже отварить. Вкус будет более "мягкий" и приятный, чем сначала варка, а потом копчение.
Ведь мы коптим для аромата и цвета. После варки, копчение оставляет более жесткие привкусы дыма, или надо проветривать мясо какое-то время,а если сделать наоборот, то получается просто аромат дыма, без резких запахов и привкусов. И можно сразу это мясо принимать в пищу. Но это дело на любителя.
Так, что вперед!

24

Re: Корейка свиная холодного копчения

Попробую копчение перед варкой. Спасибо.