new34 ©:Еще цельномышечную делаю-процесс варки такой же, подготовка другая
Цельномышечные, для изготовления варёно-копчёных изделий солю так:
Взвешиваю мясо.
Это мясо нужно прошприцевать соляным раствором.
Беру воды 20% и растворяю в ней 2%(можно 1.8%) соли к общему весу воды и мяса (50/50 нитритная и обычная). Добавляю 0.2% сахара, лавр и перец по вкусу. Можно другие на ваше усмотрение.
Кипячу, остужаю и шприцую. Можно обычным медицинским шприцем. Шприцевать пока не будет вытекать. Мясо и оставшийся рассол в пакет, лишний воздух выгнать, пакет запаять и в холодильник на 3-5 дней. Можно солить и две недели. Если мясо прошприцовано, то оно просолится быстро, а увеличивают время для того чтобы получить вкус ветчинности. Пакет с мясом, желательно раз в сутки переворачивать и массировать.
Я дальше делаю в термообработку и копчение в термодымовой камере, но можно в духовке.
Перед приготовлением мясо нужно отеплить. Достаем из холодильника и ждем пока оно согреется. Часа 3-4, в зависимости от толщины.
Далее обсушка в духовке при 60 градусах с конвекцией до тех пор пока мясо перестанет липнуть и не появится корочка. После этого увеличиваем температуру до 80 градусов и готовим до температуры внутри продукта 70-73 градусов. Для того чтобы лучше приготовилось и температура не зависала на дно духовки ставим поддон в который наливаем горячую воду.
Карбонад 70, окорок грудинка 71-72, курица индейка 73 градуса.
Остужаем под холодной водой и в холодильник. Есть на второй день. На третий еще вкуснее. Рюмочка перед поеданием приветствуется.
Для примера:
Мясо 1 кг.
Вода 200 грамм (20%)
Соль 24 грамма (2%)
Сахар 4.8 грамма (0.2%)
Вот тут фото грудинки горячего копчения в термодымовой камере.
-
photo_2019-11-24_15-18-04.jpg
size: 232.54Кб
type: jpg
