1

Тема: Ржаное пиво "Ржаная вкусняшка"

Неспешно готовлюсь воплотить в жизнь:

"Ржаная вкусняшка"

Стиль: Балтийский Портер
Категория: Портер
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 18 л. (после кипячения)

Начальная плотность: 1.066 (16.0 °P)    Конечная плотность: 1.019 (4.8 °P)    Алкоголь: 6.9 %    Горечь: 21.1 IBU    Цветность: 24.9 SRM  (49.1 EBC)

Ингредиенты
Зерновые:
3.2 кг (61.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.8 кг (15.4%) | Ржаной ферментированный Курский солод (Россия) цвет = 7.3 L°, экстракт = 83.5 % | Внесение в начале затирания.
0.9 кг (17.3%) | Карамельный 350 (Россия) цвет = 133 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (5.8%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.2 кг (100%)

Хмель:
9 гр (16.2 IBU) | Пекко (США) - в гранулах, a-к.=14.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
7 гр (3 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
8 гр (1.9 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 24 гр (21.1 IBUs)

Дрожжи:
Fermentis - Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 216 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 4.3 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».

Профиль воды:
Покров (Владимирская область, Россия): Кальций: 47.5 мг/л, Магний: 19.2 мг/л, Натрий: 16.6 мг/л, Сульфаты: 10 мг/л, Хлориды: 5.7 мг/л, Гидрокарбонаты: 268 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Нагрев доливом кипятка): 63°С - 30 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 10.52 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 28.72 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 18 л. | Испарение: 21.7 % | Размер партии перед кипячением: 23 л.
Плотность сусла перед кипячения: 1.051 (12.5 °P)

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 16.2 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:
125 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.84 (5.68 г/л)


Рецепт сам варганил. Ржаной солод - сам сделал. Очень вкусный получился. Карамельный тоже буду жарить свой. Воду решил брать из колодца. Исправлять не буду. Профиль похож на владимирскую. Дрожжи S-33 - специально выбрал эти, т.к. они не полностью выбраживают, а портер подразумевает некую сладость.

Паузы - накидал предварительно. После паузы в 67 градусов буду смотреть остатки крахмала. До декстриновой может и не дойти.

Завтра должен получить солод и мельницу.

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.