[Закрыто] Кодзи вызывает аллергию (Страница 2 из 2)

Лунный гость, это которые ангел? Да, говно то еще и цена очень странная, лучше просто пару пузырей вискаря в магазине взять.

Где то на просторах интернета читал, что саке сбраживают при очень низких температурах до 5 градусов, не выше. Может в этом причина вони и неправильной работы дрожжей. как пишут саке до 20% дображивает.

Господа, готов поделиться опытом со всеми интересующимися.

Кодзи, которые вы видите в магазине (Angel, с желтым прямоугольником на лицевой части) - это китайская смесь из грибка Rhizopus oryzae, энзимов и самых обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae производства этой же компании.
С их помощью я дважды делал весьма неплохой дистиллят. Делал только на рисе.

В первый раз взял премиум рис, короткозерный, который используется для приготовления суши, марка Wishiki (сорт Nishiki), производства США. 5кг на 25 литров воды и порядка 45-50 грамм этих "кодзей". По окончании брожения я обнаружил что крепость браги от силы 5-6 градусов, водичка сладкая. Немного расстроился и перегнал дважды, под конец пропустив через березовый уголь. Получилось порядка 2 литров отменного 50-градусного напитка. Угощал коллег, все в один голос заявили что вкус шикарный Головы и хвосты отбирал не жалея.

Во второй раз взял дешевый рис из магазина внизу по 40 руб за 900 грамм. Тоже короткозерный. 5 пачек риса и порядка 55 грамм кодзей (чуть больше). Отбродило получше, крепость браги около 8-9. На выходе около 2.5 литров 50-градусного, но добавились какие-то левые привкусы. Пить можно, но "вау" уже не такое яркое, похоже, объясняется качеством зерна.

Таким образом, считаю что эксперимент удачный, в будущем продолжу. И да, у меня бронхиальная астма (средней тяжести), аллергия итд итп. С кодзями жить можно, если не нюхать их явно (хотя опять же, у всех разная переносимость, поэтому принимать решение нужно самостоятельно). Запаха в процессе брожения практически не заметил.

Далее немного расскажу про сакэ японское.

Раз в год езжу в Японию в отпуск, так как очень люблю эту страну, ее традиции и там появилось уже много друзей. Находясь там, употребляю местные напитки и с собой из дютика привожу обратно только сакэ.

Вообще, за многие сотни лет японцы сильно поднаторели в использовании грибка Aspergillus oryzae. Он используется не только для изготовления настоящего сакэ (Китай тоже делает с его помощью сакэ, но в меньшей степени, относительно Rhizopus). Этот грибок им служит каждый день для сбраживания бобовых, например, для получения соевого соуса, мисо-пасты, натто, амазаке и других традиционных вкусняшек.

Сакэ お酒 (o-sake) - японцы добавляют "о", когда говорят об алкоголе в знак уважения. Этот иероглиф обозначает все алкогольные напитки в японском языке Однако, традиционно применяется именно к рисовому вину крепостью 12-19 градусов и именно его называют сакэ. Как правило, в магазинах продается сакэ крепостью 15 градусов.

Надо сказать что в Японии запрещено делать алкогольные напитки дома и даже квас, по сути, вне закона, так как легально производить без лицензии можно напитки не крепче одного градуса. Тем не менее, народ как-то выкручивается и делает пойло под названием "doburoku" крепостью около 5-7 градусов. Это мутное саке, делается за 4 дня из риса, осоложенного риса (коме-кодзи) и пекарских дрожжей. Пахнет брагой, выглядит как молоко, но вкус интересный.

Также там производят дистилляты из сакэ, которые потом тоже называются сакэ, крепостью 25-35 градусов. Например, Shōchū - типичный локальный напиток, отдаленно напоминает ром или Awamori - целая группа напитков, изготавливаемая только в префектуре Окинава и имеющая очень много разных вкусов (например, однажды мне попался напиток с ароматом дохлой кошки, но вполне себе вкусный). Самое ценное там - это хабушюу - авамори, настоянная на 11 местных травках меде и очень ядовитой сухопутной змее (хабу - это общее название местных змей - у окинавцев свой язык), предварительно у которой был удален кишечник. Вкус сего напитка изумительный и в этом году, чувствую, вместо обычного саке домой поедет сия настойка, правда, без дохлых змей, т.к. при перевозке емкость нельзя переворачивать (кому интересно, погуглите картинки по ハブ酒)

Теперь расскажу немного про свой опыт. Сразу оговорюсь, что осоложеный рис, который продается в местных магазинах, например, Miyako Koji, для рисового вина не подходит, разве что для doburoku. Нужен порошок со спорами. Его можно приобрести на ebay, amazon, иногда на rakuten. Прямо сейчас я экспериментирую со спорами от австралийского продавца *недопустимая сылка . К сожалению, в первый раз пакетики мне не приехали и затерялись в глубинах Почты России. Продавец сказал что предоставляет трек только при отправке на крупную сумму, а за $35 - только безтрек. На выбор предложил вернуть деньги или выслать снова безтрек однократно, я выбрал первое. Он также сказал что избегает отправки в Россию, так как там теряются посылки и случайно просмотрел, что эта поедет туда (адрес им приходит в PayPal запросе). Во второй раз я воспользовался услугами американской конторы по аггрегации посылок и потом они переслали все мои посылки (в том числе и споры) через американский USPS. Приехало без проблем.
Пока отзывов не могу сказать, в данный момент бродит закваска, через месяц поделюсь результатом. Однако, сам грибок растет активнее, нежели те споры, которые я использовал до этого.

А до этого делал сакэ с помощью вот таких кодзи: *недопустимая сылка (в Японии они стоят дешевле). Использовал их инструкцию по осолаживанию риса (~40 часов), далее следовал Advanced рецепту от Vision Brewing. К слову, оставлю также две ссылки на русском языке:
*спам

Суть у всех одинаковая. Пропариваем рис (на сей момент я понял, что пропаривание и осолаживание в мультиварке не дает 100% гарантии что грибок будет расти корректно, поэтому задумываюсь о самодельном термошкафе для осолаживания и нормальной пароварке), засеваем споры и при температуре около 30 градусов цельсия ждем 30-40 часов., регулярно перемешивая. На рисе прорастают маленькие ворсинки и он становится сладковатым, а запах от него - сырным. Далее в определенной пропорции смешиваем дрожжи, которые могут работать при низкой температуре (я пробовал лагерные пивные от Bohemia Lager (M84), но теперь делаю на финских винных - вкус готового напитка и крепость не такие, как хотелось бы, пропаренный рис и воду. Затем под гидрозатвор и в холодильник на 10 дней. Утром и вечером доставать и перемешивать.
Когда закваска готова, в течении 4-5 дней кидаем закваску в бак, пропариваем много риса, добавляем осоложеный рис и воду в нужных пропорциях каждый день (кроме 2го дня). Затем ждем до 20 дней и должно получиться N литров напитка крепостью до 19 градусов. Затем его аккуратно сливаем (он будет сверху) через ткань, фильтруя муть. Пастеризуем при 60-65 градусах, чистый напиток по бутылкам, муть отстаиваем отдельно в холодильнике и потом тоже по бутылкам.
Что примечательно, процесс брожения должен быть при температуре 18 градусов, поэтому бродит оно у меня либо в пенопластовом ящике в бутылке, либо в термочехле для бака, в который я постоянно подсовываю бутылки со льдом и прочие аккумуляторы холода.

У меня пока что получалось сакэ крепостью около 15 градусов, желтоватого оттенка, но весьма вкусное, однако, не могу сказать что идеальное. Сейчас на австралийских кодзях и винных дрожжах надеюсь получить лучший эффект. Также попробую бродить при комнатной температуре и использовать органические осветлители вроде кисельсуля.

Если у кого есть вопросы - пишите.